Pâté de Mouton: Recettes Traditionnelles et Savoureuses

Le pâté de mouton est une préparation culinaire riche en saveurs, parfaite pour les entrées ou les apéritifs. Il existe de nombreuses variations de cette recette, allant de la terrine d'agneau élégante aux pâtes au ragù d'agneau, un plat réconfortant aux racines italiennes.

Terrine d'Agneau aux Olives et Noisettes

L'agneau et les olives se marient parfaitement pour donner une terrine élégante et délicieuse sur des tranches de pain de campagne frais. Régalez vos convives à l'heure de l'apéritif ou en entrée avec cette recette de terrine d'agneau au persil imaginée par le chef Thierry Marx.

Ingrédients:

• Épaule d'agneau désossée
• Pied de veau
• Olives dénoyautées
• Noisettes
• Thym
• Persil
• Oeuf
• Huile d'olive
• Pain de campagne
• Lait
• Sel, poivre

Préparation:

1. Blanchissez le pied de veau: plongez-le dans de l'eau bouillante et laissez reprendre l'ébullition, puis égouttez-le.
2. Couper le pain en morceaux grossiers, le laisser tremper dans le lait pendant 10 minutes.
3. Dénoyauter les olives. Concasser en gros morceaux les noisettes, les faire dorer dans un poêle à sec.
4. Mélanger la viande, le thym, le pain (bien égoutté avant d’incorporer), l’œuf, l’huile d’olive, sel, poivre. Mélangez.
5. Huiler un plat à terrine (ou à cake).
6. Faire cuire au bain-marie pendant environ 1 h.

Pâtes au Ragù d'Agneau: Un Plat Italien Réconfortant

Les pâtes savoureuses et généreuses du dimanche ou des jours spéciaux : des pâtes au ragù (sauce) d’agneau comme en Italie et en particulier dans les Abruzzes (ou dans les Pouilles d’ailleurs). Essentiel très savoureux, ultra simple à préparer (même si un peu long niveau cuisson). Parfois j’ai très envie de retrouver des saveurs d’antan, profondément italiennes de mon enfance, des dimanches brumeux, gourmands et rieurs. Ces saveurs qui me réconfortent totalement comme les pâtes au ragù (sauce tomate à la viande).

Comme vous savez il existe de très nombreuses versions de ragù (qui vient d’ailleurs du mot français ragoût même si c’est devenu autre chose en Italie). Il s’agit essentiellement d’une sauce mijotée avec de la viande et la première place (la plus connue) est donnée à la sauce bolognaise (ragù alla bolognese). Selon les régions, les villes, les familles la ragù changent, le type de viande (boeuf, porc, agneau, canard…, les parfums (aromates ou herbes).

J’ai utilisé des pâtes longues fraîches à l’oeuf comme traditionnellement mais sachez que ce ragù est aussi très bon avec des pâtes sèches (plutôt courtes et larges), des lasagnes ou même de la polenta. D’autres idées de ragù italiens ? Des pâtes italiennes à la sauce tomate et agneau (le ragù).

Ingrédients:

• Pâtes longues fraîches à l'oeuf
• Agneau (collier, épaule, haut de côtes) en morceaux désossés (1,5 à 2 kg)
• Oignon
• Sauce tomate
• Vin blanc sec (50 cl)
• Bouillon (1 l)
• Ail (5 gousses)
• Persil plat (1 bouquet)
• Ciboulette (1 bouquet)
• Feuille de laurier (1)
• Thym (1 c. à café)
• Huile d'olive
• Piment
• Sel, poivre
• Fromage de brebis affiné (pecorino romano)

Préparation:

1. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Hachez le persil et la ciboulette. Émiettez le laurier. Mélangez le tout avec le thym.
2. Dans une large casserole à fond épais (ou la base de la mijoteuse), faire revenir l'oignon émincé avec 4 c à soupe d'huile d'olive. Dès qu'il colore ajouter la viande. La faire colorer quelques minutes de tous les côtés puis ajouter le laurier, le piment et la sauce tomate.
3. Rangez les morceaux d’agneau dans une terrine par couches, en ajoutant du mélange d’aromates à chaque fois. Versez le vin blanc et 50 cl de bouillon. Salez et poivrez. Faites cuire 2 h 30 à couvert au four à 180 °C. Sortez la terrine, ajoutez un peu de bouillon et laissez refroidir.
4. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ une heure voire un peu plus en surveillant et en ajoutant un peu d'eau si besoin (avec la mijoteuse il faudra 4-5 heures, très pratique car il ne faut pas surveiller). La sauce doit un peu épaissir, devenir savoureuse et la viande devenir très fondante.
5. Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (environ 6 litres). Y plonger les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les verser dans la sauce (on peut aussi mettre la sauce dans un saladier). Mélanger afin de bien les enrober de sauce.

Cuisson et Mijoteuse:

Comme tous les ragù (ragoûts italiens : sauce à la viande) la cuisson est longue et douce afin que la viande devienne fondante et toutes les saveurs se diffusent. J'utilise très souvent la mijoteuse pour ce type de sauce, car on peut faire revenir la viande et ensuite la faire cuire dans la mijoteuse sans se soucier de rien (elle s'éteint toute seule, on peut aussi sortir de chez soi ;-).

Conservation:

La sauce se conserve bien deux jours au frais (une fois refroidie bien sûr) et recouverte. Elle y gagne à reposer un jour. Vous pouvez aussi la congeler un mois. Décongelez-la au frais une nuit ou bien au micro-ondes avant de la réchauffer pour assaisonner les pâtes.

Tableau Récapitulatif des Recettes

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