Comment réussir la cuisson des calamars congelés : Conseils et astuces

Vous n’osez pas cuisiner des calamars de peur qu’ils ne soient caoutchouteux ? Également dénommés chipirons ou supions, les calamars appartiennent à la famille des céphalopodes. On les trouve frais ou surgelés, sous forme d’anneaux ou entiers. Si l’on adore leur chair délicate et légèrement ferme, on craint souvent de les cuisiner. Maltraités à la cuisson, les calamars peuvent rapidement devenir caoutchouteux, voire immangeables ! Et cela nous est tous arrivé un jour ou l’autre ! Rassurez-vous, il existe quelques techniques pour cuisiner les calamars et les garder tendres et savoureux.

La meilleure période pour consommer le calamar se situe entre mars et mai. On consomme principalement des calamars en France, Turquie, Italie, Espagne, Corée ou encore en Inde.

Comment faire cuire les calamars pour qu'ils soient tendres ?

Pour faire simple, les calamars aiment soit les cuissons très brèves à feu vif, soit les cuissons longues à feu doux.

Cuisson à feu vif

En pratique, faites chauffer un peu de matière grasse (huile d’olive par exemple) dans une poêle ou un wok, puis saisissez très rapidement les calamars en mélangeant fréquemment (comptez 2 à 3 minutes environ) et à feu vif. Assaisonnez selon votre goût et servez aussitôt. Ainsi, vos calamars resteront tendres.

Vous pouvez, de la même manière, faire cuire vos calamars sur une plancha bien chaude, en y ajoutant une pointe d’ail et de persil, ou une pincée de piment d’Espelette par exemple.

Autre option : faites-les frire. Passez-les dans de la farine, des œufs battus, puis de la chapelure avant de les plonger dans un bain d’huile bien chaud. Laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Croustillants mais nullement caoutchouteux, ils seront parfaits accompagnés d’une petite sauce au yaourt et aux fines herbes.

Cuisson longue

Une autre option pour être certain de cuisiner les calamars sans qu’ils ne soient caoutchouteux est de les faire cuire plus longuement, dans une sauce. Commencez par les faire revenir dans une sauteuse huilée, avec une échalote ciselée et de l’ail, puis recouvrez d’une sauce tomate bien relevée. Laissez mijoter environ 45 minutes à feu très doux.

Comment éviter que les calamars soient caoutchouteux ?

• Le congélateur : l’astuce consiste à congeler les calamars au moins pendant toute une nuit (l’idéal étant plusieurs jours). Leur chair sera alors plus souple.
• La marinade : pensez à faire mariner vos calamars avant de les faire cuire. Selon vos goûts, optez pour une marinade composée d’huile d’olive, de jus de citron et de thym, ou préparez une marinade aux accents asiatiques avec de la sauce soja, du gingembre et du curry ou de la citronnelle. Imprégnez bien les mollusques dans la préparation et laissez macérer au frais pendant au moins une heure. Vous pourrez ensuite les cuire rapidement à la plancha ou au wok.
• Vous pouvez également laisser mariner les calamars dans un saladier rempli de lait pendant toute une nuit. Les mollusques seront ainsi plus tendres.
• L’eau bouillante : plongez les calamars dans une casserole d’eau frémissante pendant quelques minutes.

Comment préparer un calamar surgelé entier à griller ?

Pour vous régaler avec un calamar entier à faire en grillade, il vous faudra le préparer : quelques étapes faciles et rapides sont nécessaires.

Cette préparation concerne notre produit de la gamme leFish GOURMAND : Les Calmars entiers crus à griller 1 kg. Réaliser cela pour des cuissons du produit entier au barbecue ou au grill du four. La plancha est aussi possible.

Comment s’y prendre…

1. La Décongélation d'un Calamar entier.

   Décongeler préalablement les calmars au frais dans votre réfrigérateur dans un récipient propre et fermé pendant environ 5 heures en les laissant dans leur poche individuelle. Les rincer une fois décongelés en faisant attention à ne pas gratter la peau. Une fois décongelé et rincé voici à quoi cela ressemble :

2. Enlever le bec d'un Calamar.

   Saisir la tête de calmar au niveau des yeux et exercer une pression progressive avec le pouce et l’index. Au niveau des tentacules le bec va sortir. L’attraper et tirer dessus. Le jeter.

3. Enlever les yeux d'un Calamar.

   Avec une paire de ciseaux, découper les yeux. Tailler profond pour enlever l’ensemble facilement et éviter des projections.

4. Enlever la plume d'un Calamar.

   La plume est comme une « colonne vertébrale » pour le calamar. Elle part du début du tube (après la tête) jusqu’au bout de celui-ci. Elle est présente côté dorsal. Localiser derrière la tête, côté dos, une petite excroissance en forme pointue sur le manteau. Pousser un peu le tube à ce niveau pour faire sortir l’extrémité de la plume. Tirer dessus, elle va sortir intégralement. La jeter.

5. Vider le calamar.

   Sur une planche à découper, le poser côté dos et se munir d’une paire de ciseaux. Découper le manteau dans sa longueur côté ventre en partant du côté tête. Les viscères vont apparaître. Les enlever délicatement à la main en prenant soin de laisser la tête accrochée au tube.

   Si besoin, conserver la poche d’encre (petite partie longue de couleur blanche sur laquelle on voit en transparence l’encre) en la prélevant délicatement. Elle s’utilise pour teinter et cuisiner les céphalopodes en sauce ou faire des pâtes/risotto. Elle dévoile une saveur iodée et âpre.

   La fève !!! Il est possible de trouver divers produits de la mer (petits poissons ou crevettes entier(e)s ou en morceaux) lors de l’ouverture du calamar. Comme une fève dans une galette, vous serez le Roi du Poisson… Ces espèces vivant dans le même environnement se logent dans le tube lors de la capture du calamar.

6. La peau ? À enlever ou pas sur un Calamar…

   Pour obtenir une texture croustillante en surface, il est conseillé de conserver la peau.

   Pour profiter pleinement de la chair du calamar et pouvoir mieux la mariner, il est conseillé d’enlever la peau. Pour ce faire, gratter délicatement avec la main ou un petit couteau le tube et les ailes (nageoires), la peau partira facilement. Il est possible aussi de faire de très légères entailles sur le côté extérieur du tube avec un petit couteau afin que la marinade pénètre davantage. La chair sera encore plus fondante.

7. Marinade du Calamar

   Pour encore plus de saveur et éviter que la chair du calamar s’assèche lors de la cuisson, il est intéressant de mariner les calmars au frais au moins 1 heure avant la cuisson. Utiliser une base d’huile d’olive et de citron, puis ajouter les épices et aromates de votre choix.

8. Vous avez dit brochettes de Calamars !

   Pour faciliter la tenue et la manipulation du calamar lors de la cuisson.

Quel temps de cuisson faut-il pour les anneaux de calamars ?

Exit les anneaux de calamars durs et caoutchouteux que vous devez mastiquer longtemps. Pour obtenir un plat savoureux, tendre et goûteux, pensez lors de votre cuisson à accommoder et assaisonner vos anneaux. En persillade ou à la provençale, c’est un délice.

Vin blanc, sauce tomate, ail, persil, oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, quelques écorces d’orange, n’hésitez pas à relever votre préparation. Le temps de cuisson va ensuite dépendre du statut de vos anneaux de calamars : surgelés ou frais !

• Si vous optez pour une cuisson sans décongélation, vous pouvez les préparer au court-bouillon. Il vous suffit de plonger vos anneaux dans de l’eau bouillante et de laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes.
• Vous pouvez également opter pour la cocotte en agrémentant d’une sauce de votre choix : vin blanc, sauce tomate, curry, de couvrir et de laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
• Si vous avez anticipé, décongelez vos anneaux au micro-ondes pendant 5 minutes.
• Si vous acheté des anneaux de calamars chez votre poissonnier, il faut prêter attention au temps de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent. Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les faire cuire pour qu’ils restent tendres. Ensuite, place à l’inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d’oignon, du poivre et du sel.
• Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits. Elaborez une petite marinade dans laquelle vous les tremperez puis ensuite dans une chapelure. Faites préchauffer votre four à 180 degrés et laissez cuire à cette température pendant 20 minutes. Servez avec du riz trois grains ! Et sublimez le tout par un verre de muscadet.

Les petits calamars sont de préférence cuits entiers, à la poêle ou au court-bouillon, toujours assez rapidement sans quoi ils durcissent. S’ils sont plus gros, on les cuisine entiers pour les farcir, ou on les coupe en rondelles pour ensuite les paner et les frire.

Idées de recettes à base de calamars surgelés

Vous souhaitez cuisiner un véritable plat de résistance à base de calamars surgelés ? C’est possible !

• Pâtes fraîches au calamar : les calamars se marieront à la perfection avec une sauce tomate fait-maison, pour accompagner un plat de pâtes fraiches. Vous pouvez également revisiter les célèbres « spaghetti alle vongolle » en cuisinant vos calamars surgelés dans une sauce à base de vin blanc sec, d’ail, de piment d’oiseau et de persil plat.
• Crevettes et calamars sautés en cocotte : pour un déjeuner léger et gourmand, faites revenir des calamars et des crevettes dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive pendant 4 à 5 minutes. En fin de cuisson, ajoutez des légumes verts (asperges, fèves, petits pois…). Dans une casserole, préparez une sauce à base de vin blanc, crème fraîche liquide et échalote. Servez le mélange de fruits de mer et de petits légumes dans une cocotte individuelle et nappez de sauce, puis enfournez quelques minutes pour faire gratiner. C’est prêt !

Surgelés ou frais, les anneaux de calamars constituent un repas équilibré et se marient avec de multiples accompagnements en fonction de vos goûts. Nappés de sauce tomate au thym ou accompagnés d’une sauce au beurre blanc, avec une petite purée de pomme de terre, ils se déclinent en recettes exquises pour les gourmets.

Quelques idées de tapas à base de calamars

Qui dit calamars dit tapas - ces petits amuse-bouche d’origine espagnole que l’on partage en apéritif ou en entrée. Il n’y a pas de meilleur moyen de réunir toute votre famille ou vos amis autour de la table, pour une soirée endiablée !

• Beignets de calamars et leurs « dips » : les meilleures choses sont souvent les plus simples.
• Calamars à l’ail et au chorizo : retrouvez toutes les saveurs de l’Espagne dans cette recette simple et rapide. Il vous suffit de faire sauter des calamars surgelés dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, de l’ail haché et du chorizo épicé pendant 3 à 5 minutes. En fin de cuisson, saupoudrez de piment d’Espelette, et servez chaud.
• Calamars en persillade : faites dorer vos calamars surgelés dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et de l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, puis réservez-les au chaud. Dans le jus de cuisson, ajoutez l’ail haché et le persil plat ciselé. Laissez colorer quelques minutes à feu doux puis remettez les calamars afin qu’ils s’imprègnent bien de la persillade. Servez les calamars dans une grande assiette ou un plat où chacun pourra venir piocher, avec des rondelles de citron pour la décoration.

Vous pouvez également agrémenter votre buffet de tapas de recettes à base de gambas, de crevettes ou de savoureuses noix de Saint-Jacques pour un apéritif dinatoire 3 étoiles.

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