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La dorade, qu'elle soit grise ou royale, est un poisson apprécié pour sa chair délicate et ses qualités nutritionnelles. Cet article explore différentes techniques de cuisson des filets de dorade, mettant en lumière la méthode "Meunière" et la cuisson au four, tout en proposant des idées de sauces et d'accompagnements pour sublimer ce poisson.
Chez le poissonnier, on trouve plusieurs types de dorades : en général, la dorade grise ainsi que la daurade royale. La daurade royale a des filets plus gros que la dorade grise. Sa chair est réputée plus goûteuse. Mon conseil est de vous fier au mode de pêche : on évite les poissons d’élevage. Si vous trouvez de belles dorades grises pêchées en pleine mer, d’une belle taille, ce sera un excellent choix ! Demandez à votre poissonnier de lever les filets.
Ce poisson a droit à deux orthographes: «dorade» le plus souvent et «daurade» quand elle est royale. Il en existe plus de 16 variétés de couleurs différentes allant du gris au rose. grise, la dorade rose, le pagre, le pageot. La dorade grise, ou griset ou pageot gris, ou brème de mer: gris argenté (comme son nom l’indique), c’est la dorade la plus commune. Sa chair est blanche et délicate, un peu molle. Elle est pêchée dans l’Atlantique et la Manche.
ce qualifcatif de «royale». Elle est pêchée dans le golfe de Gascogne de mai à octobre (peu de disponibilité dans notre calibre) mais provient pour notre enseigne essentiellement d’élevage. Votre poissonnier propose une daurade française (nord de la France) sur un poids compris entre 400 et 600 g. La dorade rose, ou pageot rose: d’un brun rougeâtre, la dorade rose porte une tache noire au-dessus des ouïes. Sa chair est ferme et parfumée. Elle correspond à la norme AFNOR «pauvre en arêtes». Cela signife que les filets ont été découpés et préparés dans le but d’éliminer pratiquement toutes les arêtes.
Lorsqu’ils sont légèrement croustillants, les filets de dorade sont délicieux ! Pour obtenir ce résultat, la solution la plus simple est de saupoudrer chaque filet avec un peu de farine, de façon légère, avant cuisson. La technique consiste donc à cuire votre filet de dorade préalablement fariné, puis frit dans le beurre. Ceci permet d’obtenir un filet “Meunière“. Ce mode de cuisson permet à la fois de préserver les saveurs gustatives de la dorade, son excellente tenue, tout en apportant un croustillant doré grâce au voile de farine + la cuisson au beurre. La cuisson “Meunière” apporte des saveurs très fines, avec un bon goût de beurre noisette.
Pour réaliser cette technique :
Les filets de dorade au four sont le deuxième plat léger et authentique que vous cherchiez pour élargir vos menus de poisson, sans friture et avec peu de graisses. Dans cette recette, la dorade est accompagnée d'un accompagnement coloré et riche, aux saveurs exquisément printanières, qui cuit en même temps que la dorade. De cette façon, non seulement le plat sera mieux assaisonné, mais vous préparerez le plat principal et l'accompagnement ensemble !
Pour préparer les filets de dorade au four, commencez par vous occuper des légumes. Après les avoir lavés, coupez les mange-tout en morceaux 1 et les tomates cerises colorées en deux 2. Ajoutez l'ail 4, l'huile 5, salez, poivrez et mélangez pour bien assaisonner. Réservez. Prenez deux filets obtenus d'environ 600 g de dorade entière. Vous pouvez demander à votre poissonnier de fileter la dorade, ou vous essayer vous-même en suivant notre école de cuisine : Comment nettoyer la dorade. Dans un plat recouvert de papier sulfurisé, versez un filet d'huile, du sel 7 et du poivre. Disposez les filets de dorade dessus et assaisonnez-les avec une pincée de poivre 8 et de sel. Faites cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 20 minutes 10. Il est conseillé de consommer immédiatement les filets de dorade au four.
Cette recette de filet de dorade sébaste au four est délicieuse. Très facile à faire, vous allez vous régaler avec ce poisson à chair blanche et juteuse. Ce poisson vivant dans les eaux froides du Nord de l'océan Atlantique a un léger goût de noix, sent très bon et contient relativement peu de graisses. Riche en protéines et en omégas 3, ce poisson, quelle que soit sa variété, est un poisson bon pour la santé.
Ingrédients :
Préparation :
Pour accompagner ces filets de dorade meunière, j’ai réalisé une sauce crémeuse, onctueuse, légèrement acidulée et épicée. Elle sublime la finesse des filets en apportant des saveurs aigres-douces aux notes d’agrumes. C’est une sauce absolument délicieuse, que je vous conseille très fortement, car elle apporte des saveurs festives à votre recette ! Avec très peu d’ingrédients, vous obtiendrez un résultat gastronomique.
Pour une saveur chaude sans brûler la bouche et les papilles, j’utilise le gingembre. Cette épice relève et apporte une telle fraîcheur, comme nulle autre ! Egalement, elle s’accorde à la perfection avec les agrumes. Egalement, pour apporter une jolie coloration naturelle à ma préparation, j’ajoute un voile de curcuma.
Ingrédients pour la sauce :
Préparation :
La dorade coryphène, avec sa chair dense et délicate, absorbe parfaitement les assaisonnements. Quelques herbes fraîches, un filet d’huile d’olive de qualité et un trait de citron suffisent.
Accords : Sublime avec Le Vin blanc "Parallèle 45" Côtes-du-Rhône BIO et AOC pour son équilibre floral, ou Le Sauvignon Pays d'Oc IGP pour une fraîcheur citronnée qui match avec l’iode du poisson. Coté herbes : basilic, aneth.
| Valeurs Nutritionnelles | Quantité |
|---|---|
| Valeurs énergétiques | 124 Kcal / 519 Kj |
| Matières grasses | 6,5 g |
| Acides gras saturés | 3,3 g |
| Glucides | 8,6 g |
| Sucre | 1,4 g |
En iode ainsi qu’en vitamine B. Cette teneur en lipides donne lieu à la classifcation «maigres» / «gras». Les poissons «maigres» sont les plus nombreux. Ils contiennent de 0.5 % à 4.0 % de lipides.
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