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Star des barbecues et incontournable de la cuisine franco-maghrébine, la merguez intrigue autant qu’elle régale. Que vous soyez un amateur de grillades estivales ou un passionné de cuisine orientale, maîtriser la cuisson des merguez est essentiel pour savourer pleinement leur goût unique et leur texture parfaite.
La merguez tire ses racines de l’Afrique du Nord, plus précisément du Maghreb. Cette petite saucisse piquante fait partie intégrante de la cuisine traditionnelle algérienne, tunisienne et marocaine. À l’origine, la merguez était exclusivement composée de viande de mouton (ou d’agneau), hachée finement puis assaisonnée avec des épices comme le cumin, le paprika ou encore le piment.
En France, la recette a évolué : aujourd’hui, elle se décline souvent avec un mélange de bœuf et d’agneau, plus doux, mais tout aussi savoureux.
Traditionnellement, la merguez est sans porc. Elle est composée de viande de bœuf, parfois d’agneau, ou d’un mélange des deux. Dans certaines merguez industrielles, on peut pourtant retrouver des graisses ou des protéines issues du porc, notamment pour réduire les coûts.
Cumin, paprika, harissa, coriandre, ail, sel, poivre, piment doux ou fort… Ce cocktail d’épices donne à la merguez son goût si reconnaissable. Chaque artisan a sa recette secrète, parfois transmise de génération en génération.
Malheureusement, dans la grande distribution, on retrouve souvent des conservateurs, des exhausteurs de goût, voire des colorants pour leur donner une belle teinte rouge artificielle. Acheter une merguez artisanale, c’est choisir la transparence. On sait d’où vient la viande, qui l’a travaillée, et comment elle a été assaisonnée.
Pour une cuisson express, la poêle est idéale. Faites chauffer à feu moyen sans ajout de matière grasse (la merguez en contient déjà assez). Retournez-les régulièrement. Le chef conseille de commencer par une cuisson à froid. Cela veut dire qu'il n'est pas nécessaire de préchauffer la poêle. Placez vos saucisses dans une poêle froide sans ajout de matière grasse. Elles ne vont pas coller : en cuisant, les merguez libèrent naturellement du gras et du jus. Cela leur permet de chauffer progressivement sans les assécher ni trop les cuire. Une cuisson d'une dizaine de minutes suffit. Le chef recommande aussi de ne pas les saler, car elles contiennent déjà du sel.
Griller des merguez au barbecue, c’est un rituel sacré en été ! Pour bien cuire des merguez, il est important de suivre quelques étapes.
Posez-les sur une grille pas trop proche des braises pour éviter qu’elles ne brûlent à l’extérieur tout en restant crues à l’intérieur. Retournez-les souvent, et surveillez les flambées.
Bien cuire vos merguez au barbecue La cuisson au barbecue est différente puisqu'en principe, votre appareil sera déjà chauffé. Assurez-vous que votre barbecue est propre et bien huilé pour éviter que les merguez ne collent. La température du barbecue doit être autour 200 degrés. Enfin, placez les merguez sur une partie du gril où elles ne sont pas directement au-dessus des flammes.
Cette méthode permet aux merguez de cuire lentement et uniformément. L'idéal est d'avoir une grille qui est assez haute. Les merguez vont libérer de la graisse en cuisant. Elle va ensuite tomber sur les cendres. Si les cendres sont trop proches, la graisse libérée va venir carboniser vos merguez, ce qui peut être toxique et vous rendre malade.
Pas de poêle à salir, pas d’odeur : la cuisson au four est simple et propre. Disposez les merguez sur une plaque, enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le petit plus ? Ajoutez quelques quartiers de pommes de terre pour un plat complet.
La plancha est parfaite pour une cuisson maîtrisée des saucisses et des merguez. Chauffez la plaque à température moyenne, puis déposez les saucisses sans les piquer. Laissez-les cuire environ 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement pour éviter qu’elles ne brûlent. Là encore, la technique du pochage en amont peut être utilisée pour améliorer la tendreté et éviter les cuissons trop agressives.
Astuce n°1 : ne pas piquer la merguez. La question revient à chaque été : faut-il piquer les saucisses avant de les cuire au barbecue ? Si certains pensent que cela permet de faire s’échapper l’excès de gras, les spécialistes de la viande, eux, sont catégoriques. Selon Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France, piquer les saucisses est une erreur. Cela fait fuir les sucs et la graisse essentiels à la saveur et à la tendreté. Cette perte de jus risque aussi de dessécher la viande.
D’après lui, si vos saucisses rejettent trop de gras, c’est surtout le signe d’un produit de mauvaise qualité. Autrement dit : choisissez de bonnes saucisses et laissez-les intactes.
La merguez industrielle est standardisée : même goût, même texture, mêmes additifs. Elle mise sur le prix bas, au détriment de la qualité. La merguez artisanale, elle, a une âme. Elle reflète le savoir-faire du boucher, la qualité des viandes, et l’équilibre des épices.
Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande (le grain) que l’on aperçoit à travers le boyau naturel. Mais elles se distinguent également par leur composition : si les chipolatas sont des saucisses de porc, les merguez, elles, sont constituées de viandes de bœuf et de mouton. Enfin, les épices sont un ingrédient incontournable des merguez. Elles vont définir la saveur et le piquant des merguez.
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de préparer des merguez savoureuses et parfaitement cuites, que ce soit au barbecue, à la poêle ou à la plancha. Bon appétit !
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