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La betterave, souvent associée aux souvenirs mitigés des cantines scolaires, est en réalité un légume aux multiples facettes. Elle se présente sous diverses formes : des cubes bordeaux au goût prononcé de terre, un jus rouge vif riche en nutriments, ou encore un tubercule croquant à la saveur douce et légèrement sucrée. Selon la saison, ses jeunes pousses peuvent agrémenter les salades.
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien choisir vos betteraves. Peu importe leur forme, privilégiez celles avec une peau lisse et tendue, signe de fraîcheur. Une fois à la maison, rincez-les à l'eau courante, brossez-les si nécessaire pour enlever l'excès de terre, puis essuyez-les délicatement. Coupez les feuilles, mais pas à ras, car les fanes peuvent être cuisinées comme des épinards ou consommées crues en salade.
Petite astuce : ne pelez pas les betteraves crues, leur peau se détachera facilement après la cuisson !
Si vous souhaitez consommer la betterave crue ou si votre mode de cuisson l'exige, il est nécessaire de la peler au préalable. Protégez votre espace de travail et portez des gants, car la betterave tache ! Utilisez un économe pour peler la betterave, mais un couteau peut être nécessaire pour les parties trop dures.
Pour la découpe, coupez d'abord le tubercule en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets. Vous pouvez ensuite découper les bâtonnets en dés si nécessaire. La betterave peut également être râpée ou tranchée finement à la mandoline pour réaliser des salades ou des chips.
Il existe plusieurs façons de cuire les betteraves, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
C'est la méthode la plus courante et la plus simple. Elle nécessite peu de matériel (une casserole, de l’eau et du sel), mais c’est également la plus longue. Il est préférable de cuire des betteraves non pelées et non coupées pour préserver leur saveur et leurs nutriments. Utilisez beaucoup d'eau. Le sel reste facultatif.
Le temps de cuisson dépend du type de betterave. Comptez sur un temps de cuisson de 20 à 30 minutes pour les betteraves d'été. Les betteraves d'hiver ont besoin de beaucoup plus de temps : comptez au moins une heure et demie à deux heures de cuisson, selon leur taille, avant qu'elles ne soient cuites. Pendant que les betteraves cuisent, piquez régulièrement les légumes avec une fourchette pour vérifier l'avancée de la cuisson, elle doit pouvoir s’introduire dans le tubercule sans trop de résistance.
Après la cuisson, vous pouvez les peler très facilement, couper le tubercule en tranches, en lamelles ou en cubes et, si nécessaire, les cuisiner, comme par exemple pour préparer une crème de betteraves aux herbes.
Conseil : la cuisson pouvant prendre beaucoup de temps, vous pouvez également envisager de pré-cuire les betteraves et de les utiliser plus tard. Une fois précuites, vous pouvez les conserver dans le réfrigérateur - avec leur peau - pendant deux jours après leur cuisson. Vous pouvez alors simplement les faire cuire à l'étouffée dans un peu d'eau (éventuellement avec un peu de vinaigre et de sucre), ou les faire chauffer au micro-ondes. Ou utilisez une cocotte-minute : le temps de cuisson peut alors être réduit au moins de moitié.
Vous pouvez également faire cuire la betterave à la vapeur. Commencez par couper les fanes, s'il y en a, puis frottez la betterave sous l'eau. Versez quelques centimètres d'eau dans une cocotte. Déposez les betteraves dans le panier vapeur, puis installez-le dans la cocotte. Portez à ébullition puis faites cuire les betteraves à la vapeur pendant environ 30 minutes. Une fois cuites, elles doivent être fondantes à cœur. Égouttez-les puis laissez-les refroidir avant de les peler.
C’est le mode de cuisson le plus rapide. Que vous fassiez cuire vos betteraves dans l’eau ou dans le panier vapeur de votre autocuiseur (ajoutez tout de même 3 à 4 cm d’eau dans le fond). Comptez alors 10 à 15 minutes de cuisson pour les betteraves d’été et 30 minutes de cuisson pour les betteraves d’hiver. Comme précédemment, n’épluchez pas la betterave avant, mais après cuisson, là encore cela vous aidera à déterminer si elles ont cuit suffisamment.
La cuisson de la betterave au four est incontestablement le mode de cuisson le plus long mais vous obtiendrez de délicieux légumes. Un choix s’impose alors, vous pouvez cuire vos betteraves entières, ou découpées en morceaux pour raccourcir le temps de cuisson. Dans les deux cas, mettez le four à préchauffer à 200°C (400°F). Si vous choisissez de les cuire entières, commencez par couper le pied et le haut du tubercule puis rincez-les soigneusement à l’eau courante. Enveloppez ensuite les betteraves dans une papillote de papier alu, sans ajouter d’huile. Déposez les papillotes dans un plat allant au four et faites-les cuire pendant 50 minutes à 1 heure selon la taille. Une fois cuite, sortez-les du four et laissez-les tiédir avant de les frotter délicatement pour les peler.
C’est une cuisson qui est certes un peu longue, mais votre légume racine sera délicieux et très fondant.
Vous pouvez également cuisiner des dés de betterave au four. Pour ce faire, pelez et découpez la betterave en cubes, puis déposez les dans un plat allant au four. Arrosez les morceaux d’un filet d’huile d’olive et faites-les dorer pendant 45 minutes environ, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées sur toutes les faces.
Vous pouvez également préparer des chips de betterave en la coupant encore crue à la mandoline. Il suffit de badigeonner un peu d’huile à l’aide d’un pinceau, de saupoudrer de sel puis de les enfourner pour une bonne heure également, à 110°C (230°F).
Selon la température extérieure, cette cuisson peut se faire au barbecue, ou au feu de cheminée, pourvu que vous ayez de belles braises. Envelopper soigneusement les betteraves (toujours pas épluchées) de papier aluminium, puis glissez-les sous la cendre, pas trop loin des braises, mais pas dessus non plus (sinon, elles brûleront) et laissez cuire ainsi 40 à 45 minutes en pensant à les retourner toutes les 15 minutes. Vos betteraves auront alors un parfum fumé incomparable, irrésistible…
Il est tout à fait possible de cuire les betteraves au Cookéo. C’est même très simple à réaliser. On reprend le même principe : on lave nos betteraves, on coupe les fanes, mais pas à ras, puis on les dépose dans la cuve du Cookeo avec de l’eau (à niveau, voir légèrement plus). Fermer le robot, puis choisissez le mode “Cuisson sous pression”. Comptez 15 minutes de cuisson pour les betteraves d’été, plus petites, et 30 minutes pour les betteraves d’hiver. Une fois cuites, il n’y a plus qu’à les peler et à les cuisiner.
Le Thermomix ne permettant pas de réaliser de cuisson sous pression, je vous conseille d’utiliser des betteraves d’hiver ou de prédécouper les plus grosses. Déposez les betteraves dans le panier cuisson, salez-les légèrement, puis versez 500 ml d’eau dans le bol du robot. Insérez le panier cuisson dans le bol, positionnez le couvercle et le gobelet et programmez 30 mn / Varoma / vit 2. Vos betteraves sont alors prêtes à être utilisées.
Afin de vous assurer que les betteraves sont encore bonnes, prenez en considération leur aspect extérieur. Les betteraves doivent avoir une peau lisse et ferme, sans signes de flétrissement ou de pourriture. Évitez les betteraves présentant des taches molles, des zones moisies ou des parties décolorées. Au toucher, les betteraves devraient être fermes et solides. Si elles sont devenues molles ou visqueuses, cela peut indiquer une détérioration. Les betteraves fraîches dégagent généralement une odeur légèrement sucrée et terreuse. Si vous détectez une odeur désagréable ou aigre, cela peut être un signe de pourriture. Conservez vos betteraves dans un endroit frais et sombre, de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si elles ont été entreposées à température ambiante pendant une longue période, elles peuvent se détériorer plus rapidement.
Pour relever le goût de la betterave et ajouter de la saveur, utilisez des assaisonnements et des épices : sel et poivre, mais aussi paprika, cumin, thym, origan, ainsi que d’autres herbes et épices parfumeront vos recettes de verrines, purées et salades à base de betteraves. Dans une salade, vous pouvez rehausser le goût des betteraves cuites ou crues, en préparant une vinaigrette acidulée à base de vinaigre balsamique, de vinaigre de cidre, de jus de citron ou de vinaigrette à l'orange. Pensez également à mélanger de la moutarde de Dijon ou de la moutarde à l'ancienne dans votre vinaigrette pour une touche de piquant.
Associez les betteraves avec des fromages comme le fromage de chèvre, la feta ou le bleu pour une combinaison de saveurs salées et douces.
Pour varier les textures, essayez de couper les betteraves en dés ou en tranches fines, ou même de les râper pour les salades. Enfin, vous pouvez aussi les mélanger avec d'autres légumes pour plus de diversité.
Pour atténuer le goût terreux de ce légume racine, optez pour des betteraves fraîches, fermes et lisses. Les petites betteraves ont tendance à avoir un goût plus doux et moins terreux que les grosses. Une fois qu’elles sont cuites, laissez refroidir les betteraves et pelez-les avec un économe, en détachant simplement la peau à la main ou en frottant sous l’eau du robinet.
Les associations de saveurs peuvent également contrebalancer le goût terreux des betteraves : associez les betteraves avec des aliments sucrés comme les fruits frais (pommes, agrumes), les fruits secs, le sirop d’érable ou le miel pour équilibrer le goût terreux avec une douceur naturelle.
Les betteraves fraîches se conservent très bien. Les betteraves d'été se conservent mieux avec leur feuillage au réfrigérateur. Elles peuvent être conservées jusqu’à une semaine (contre trois ou quatre jours sans feuillage). Les betteraves d'hiver se conservent bien dans un endroit sombre et frais pendant quelques semaines. Les betteraves cuites peuvent être conservées deux jours au réfrigérateur ou six mois au congélateur. Si vous souhaitez conserver plus longtemps des betteraves crues, vous pouvez également les congeler. Mais il faut d'abord les blanchir (4 minutes). Elles pourront ainsi être conservées pendant six mois.
Les fanes de la betterave d'été sont comestibles, crues en salade ou cuites.
La betterave est un légume très sain. Elle contient peu de calories, mais est riche en vitamines et en oligo-éléments. Par exemple, elle contient beaucoup d'acide folique et de manganèse. Elle est également riche en divers antioxydants.
Elle contient également beaucoup de colorants rouges, dont la bétanine. Ce produit n'est pas biodégradable dans l'organisme et peut donc provoquer des urines et des selles rouges après avoir mangé des betteraves. Cela peut paraître alarmant, mais c'est tout à fait inoffensif. Il faut savoir également que la betterave va colorer vos mains et votre plan de travail lorsque vous la travaillerez.
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