Chou et Queue de Porc Antillais : Recette Traditionnelle

L’hiver bien froid de ces derniers jours m’a fait penser à un de mes oncles… ou plutôt, à sa fameuse potée. Chou, pomme de terre, viande salée et saucisse fumée… Des plus traditionnelles certes, mais ô combien délicieuse, et par temps de froidure, même réconfortante et revigorante après ma petite trotte du métro à la porte de sa maison.

Du coup, j’ai eu envie de vous proposer une version antillaise de ce plat d’hiver rustique et populaire : ma recette de potée créole. Vous verrez, le chou s’accommode parfaitement de la petite touche sucrée de la patate douce. Pour garder l’esprit du plat, je ne force pas sur les épices, mais j’ajoute quand même un petit piment fort en fin de cuisson.

Ne vous laissez pas décourager par les temps de préparation. Malgré les 50 min de cuisson, c’est une recette plutôt rapide - on est loin des 3 à 5h des potées traditionnelles - et très facile. Il n’y a pas besoin de dessaler la viande et, une fois les légumes et viandes coupées, il n’y a pas grand chose à faire à part laisser mijoter. Alors, à vos cocottes !

Ingrédients :

• env. 1/2 oignon
• env. 2 gousses d’ail dégermées
• env. 2 piments végétariens
• env. 1 petit piment fort entier

La queue de cochon aux Antilles Guyane est généralement consommée en saumure. La recette que je te propose aujourd’hui est une recette qui a bercé mon enfance. La queue de cochon bien tendre avec des bacoves vertes (ti nain). Le tout généreusement arrosé d’une délicieuse sauce chien.

Ce n’est pas qu’un dicton : tout se mange dans le cochon, du groin jusqu’au jambon, la rate, les rognons et la queue en tire-bouchon.

Préparation : Potée Créole

1. Coupez le lard en tranches de 5 mm max.
2. Placez ces légumes et charcuteries dans une cocotte contenant 1,3 L d’eau.
3. Dans une autre cocotte, portez à ébullition 1L d’eau.
4. Quand le bouillon de viande a mijoté 30 min, ajoutez-lui le chou, la patate douce, le piment végétarien et la saucisse.
5. Les amateurs de piment fort peuvent alors en ajouter au bouillon encore chaud. Pour cela, fendez le petit piment fort dans la longueur, en prenant soin de ne pas complètement détacher les deux moitiés. Entrouvrez-le sans en détacher les pépins, laissez infuser jusqu’à 5 min (selon votre goût) et retirez le piment.

Préparation : Queue de Cochon

1. La veille, mettre à tremper les morceaux de queues de cochon dans de l’eau tout une nuit. Réserver au frais ou à l’air libre.
2. Le lendemain, rincer les queues de cochon et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau. Faire cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes environ.
3. Dans un petit bol, ajouter tous les ingrédients prévus pour la sauce ainsi qu’un peu d’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire. Mélanger et réserver.
4. Cuire les bacoves durant environ 15 à 20 minutes. PS : certaines personnes font tout cuire en même temps et enlèvent un peu avant la fin de cuisson des queues de cochon, les légumes pour qu’ils ne s’écrasent pas. Moi je préfère faire en 2 fois.
5. Une fois les bacoves cuites, enlever la peau et les disposer dans le plat à service avec les queues de cochon. Arroser généreusement le tout de sauce et déguster aussitôt.

Coupez les extrémités des bananes et fendez-les dans le sens de la longueur, puis plongez-les dans l'eau un peu salée pendant 15 à 20 min, avant de porter à ébullition jusqu'à ce que le tout soit cuit. A mi-cuisson, plongez le chou coupé en deux dans le sens de la longueur. En même temps, mettez dans une autre casserole, les queues et le petit salé dans de l'eau avec 1 gousse d'ail écrasée et la branche de cive pendant au moins 30 min pour qu'ils soient bien tendres.

Potée à la Créole

Pour cette recette de Potée à la créole , vous pouvez compter 10 minutes de préparation.

Soupe Z'habitants : Alternative Santé

Potomitan de la cuisine antillaise familiale par excellence, la soupe z'habitan (ou z'habitant(e) -traduisez la soupe des habitants- a longtemps été le cauchemar de mes dimanches soirs d'enfant du pays. Avec le temps, j'ai fini par l'apprécier à sa juste valeur. Je la cuisine désormais avec plaisir, en adepte convertie par ses vertus purifiantes et détoxifiantes. Très riche en fibres et vitamines, la soupe z'habitan a aussi l’avantage d’être faible en calories et particulièrement rassasiante. Elle est très apprécié après les fêtes car elle permet de compenser les excès des festins de Noël ou de Pâques.

Traditionnellement, la soupe z’habitan que l’on cuisine juste après les fêtes de Noël est enrichie de l’os du jambon de Noël et de sa couenne.

Enfin, et parce que quelques années en Métropole ont fait de moi une accro des soupes gourmandes d’hiver, à l’occasion osez une pointe de bonne crème épaisse, totalement déraisonnable !

Cette fois, j’ai utilisé un reste de jambon de Noël découenné, que vous pouvez remplacer par du lard ou de la viande dégraissée : faites alors pré-cuire la viande 30 minutes dans une eau à laquelle vous aurez ajouté de l'oignon et de l'ail. Conservez ensuite 200 ml de bouillon et ajoute-le à la soupe. Sans altérer le goût, cette précaution vous permettra de conserver tout le bénéfice santé des herbes ou herbages comme on les appelle ici.

Les Zerbaj' :

Le secret d'une bonne soupe z'habitants réside dans le bouquet de feuillages qui la compose : les zerbaj' très répandus dans tous les jardins créoles. En discutant ici et là avec les aînés, j'ai été très amusée de constater que le terme "herbages" a pris le dessus sur la dénomination des feuilles même...

Certains ajoutent enfin des feuilles de patates douces, des feuilles d'orties... et d'autres feuilles vertes selon la richesse du jardin.

Ou lard, ou boeuf salé, ou queue de cochon etc... (épinard, pourpier, feuilles de dachine, fanes de légumes 1 bouillon KUB ou bouillon de légumes (facultatif) 1 piment antillais (facultatif) Sel, poivre Eau

Préparation de la Soupe Z'habitants :

1. Pelez et lavez les légumes : carotte, giromon, navets, le poireau et le céleri. Coupez-les en morceaux de taille moyenne avez le bouquet garni. Hachez grossièrement l'oignon pays et le persil. Attachez les branches de thym frais à l'aide d'un fil alimentaire. Détachez les feuilles d'herbages de leurs tiges, lavez-les soigneusement, et hachez-les grossièrement. Réservez.
2. Coupez le jambon (ou la viande choisie) en morceaux de taille moyenne. Réservez. Faites fondre le bouillon cube dans 1 litre d'eau chaude.
3. Dans une grande casserole ou une cocotte, disposez les légumes et les feuilles. Déposez par-dessus les morceaux de jambon et couvrez du bouillon cube. Laissez cuire à feu moyen durant 45 minutes environ en prenant de soin de remuer de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
4. Notez que la préparation traditionnelle voudrait que je fasse revenir les légumes et les herbages à l'huile avant d'y mettre l'eau. Je préfère supprimer cet ajout de gras supplémentaire et compenser avec la saveur corsée de mon bouillon !
5. Au bout de 45 minutes, ôtez la soupe du feu. Retirez-en les branches de thym. Laissez-y le jambon (ou le lard) mais retirez aussi les morceaux de viande, le cas échéant. Moulinez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant. Si vous utilisez un blender, ne mixez pas trop longtemps... le but n'est pas d'obtenir un velouté, il doit rester des morceaux.
6. Remettez la soupe et la viande dans la cocotte. Ajoutez le piment antillais entier (et non percé !). Rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant à votre goût. Ajoutez de l'eau si nécessaire. Laissez mijoter à feu doux, de nouveau 15 à 30 minutes supplémentaires.

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