Différentes méthodes de cuisson de la viande : Guide complet

Bienvenue dans notre guide sur la cuisson de la viande ! La viande, avec ses nombreuses variétés et coupes, est l'un des aliments les plus versatiles en cuisine, qui permet de préparer de nombreuses recettes et se prête à plusieurs préparations. Que vous soyez un cuisinier amateur ou un chef expérimenté, ces conseils vous aideront à obtenir des résultats de cuisson parfaits à chaque fois. Pour servir de savoureux plats de viande, après avoir choisi la bonne coupe chez votre boucher de confiance, de nombreux éléments doivent être pris en compte.

Avant d'explorer les secrets de la cuisine, il est crucial de comprendre les différents types de viande à apprêter :

• Bœuf: Cette viande est appréciée pour sa tendreté et son goût riche. On retrouve des coupes telles que le filet, l'entrecôte, le faux-filet, et bien d'autres.
• Veau: La viande de veau est réputée pour sa délicatesse et sa texture tendre. Elle est prisée pour sa saveur subtile et sa couleur claire. Parmi les coupes populaires de veau, on trouve l'escalope, le carré, la côtelette et le tendron.
• Porc: Le porc offre une grande variété de coupes, comme les côtes, l'épaule, le filet mignon, et le jambon. Cette viande offre également une grande polyvalence en cuisine, pouvant être cuisiné de nombreuses manières, que ce soit grillé, rôti, sauté ou braisé.
• Volaille: Poulet, dinde, canard et autres volailles sont des choix populaires. La volaille est souvent appréciée pour sa viande maigre et tendre. La volaille peut être cuisinée de multiples façons, allant de la cuisson au four ou à la poêle, à la préparation en ragoûts ou en sauces savoureuses. Son goût subtil et sa texture agréable en font un choix apprécié dans de nombreux plats traditionnels et gastronomiques.
• Agneau: Cette viande tendre et légèrement sucrée est parfaite pour les amateurs de saveurs. Les côtelettes, l'épaule et le gigot d'agneau sont des choix courants.

Pour préserver la fraîcheur de ma viande, nous vous recommandons de transporter votre viande dans un sac isotherme, évitant ainsi toute contamination due aux variations de température. Vous pouvez opter pour la mise sous vide ou la congélation de votre viande afin de la conserver plus longtemps.

Les différentes méthodes de cuisson

Selon les morceaux et les recettes, la cuisson du bœuf se prête à de multiples possibilités. Voici quelques méthodes courantes :

• Grillée: La viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
• Rôtie: La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite (aux alentours de 200°C thermostat 6/7). Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud. Cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté.
• Poêlée: La cuisson à la poêle est le mode de préparation le plus courant et le plus apprécié pour les viandes et pour les viandes rouges en particulier. Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif. Cuire une viande dans une poêle anti-adhésive permet de ne pas utiliser de matière grasse, en réalisant une cuisson rapide, légère et saine.
  • Préparer la viande poêlée est un jeu d’enfants : il suffit de faire chauffer la poêle à feu vif et y déposer le morceau de viande choisi jusqu’à obtenir le degré de cuisson que vous préférez.
  • Si vous aimez la viande bien cuite, pour éviter qu’elle ne colle sur le fond de la poêle, vous pouvez également ajouter un peu d’eau ou un filet d’huile. Si vous le souhaitez, vous pouvez l’aromatiser avec des épices ou du poivre noir.
• Braisée (ou mijotée): C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte. Le braisage est une méthode de cuisson longue, à réaliser sur le feu ou dans le four, qui consiste à mettre les aliments dans une cocotte fermée, avec l’ajout d’un peu de liquide et d’arômes variés. À la différence de la viande bouillie, la viande braisée doit d’abord dorer dans un corps gras (beurre ou huile), avant de compléter la cuisson dans un liquide (eau, bouillon, vin, etc.), qui doit la couvrir aux ¾.
• Bouillie: La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre. La cuisson au bouillon est une technique de cuisson de la viande ultra simple et saine. Il est toutefois important de connaître quelques astuces de cuisson afin de préserver les nutriments de la viande. En particulier, il est préférable de ne pas immerger la viande dans de l'eau froide, mais de la mettre dans la casserole quand l'eau est déjà en ébullition. Le choc thermique provoque la coagulation des protéines présentes sur la surface de la viande, en protégeant la saveur et les nutriments qu’elle contient. Le temps de cuisson du morceau de viande choisi dépendra de son poids et de son épaisseur, mais généralement la cuisson de la viande bouillie est lente, se fait à petits bouillonnements et à couvert.
• Friture: La friture est une méthode de cuisson qui peut être utilisée pour préparer certains types de viande. Panée, en boulettes ou en tempura, la viande frite est riche en goût… mais aussi en calories ! Immergée dans un bain de matière grasse (huile ou beurre) à température élevée, la viande cuit rapidement et devient croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. La plupart des recettes de viande frite prévoient de l’enrober dans une panure avant de procéder à la cuisson, pour la protéger de la forte chaleur et créer une couche croquante et délicieuse. Toutefois, certaines préparations prévoient la cuisson directe dans un bain d’huile, comme pour la fondue bourguignonne.
• Ragoût: Le ragout est une méthode de cuisson traditionnelle de la viande, mijotée pendant des heures dans une sauce avec des légumes et des arômes variés, à l’intérieur d’une casserole fermée. La différence entre le braisage et le ragoût consiste dans le fait que dans le premier la viande est cuite à l'intérieur d'un bouillon, alors que la viande en ragoût est rissolée et ensuite cuite longuement dans une sauce dense, crée en ajoutant un liant (farine ou fécule) à un liquide (bouillon, eau, vin ou bière). Ce plat doit cuire longtemps et à petit feu, pour permettre à la viande de devenir tendre et d’absorber les saveurs des autres ingrédients. Cette méthode de cuisson est idéale pour des viandes résistantes et riches en collagène de bœuf, de porc, de veau, d'agneau et même pour le gibier.
• Sous vide: La cuisson sous vide rencontre un succès croissant. C’est une méthode qui consiste à sceller hermétiquement des aliments dans un sac, puis à les cuire à une température plutôt basse au bain-marie. Les avantages de la cuisson sous vide ? Elle permet de conserver les caractéristiques des aliments tels que le goût et les nutriments, car il n’y a pas de dispersion : ils cuisent dans leur propre jus. De plus, la cuisson est constante et précise, car il est possible de régler la température de cuisson avec précision. Si la cuisson sous vide était jusqu’à récemment le domaine réservé des chefs professionnels, elle connaît aujourd’hui un essor certain dans les cuisines domestiques, notamment grâce à la commercialisation d’équipements ménagers abordables pour cuire les aliments sous vide. Enfin, elle est adaptée à tous les types de viande.

Les différents degrés de cuisson du bœuf

Bleue, saignante, à point ou bien cuite, la viande de bœuf offre différents degrés de cuisson pour répondre aux goûts et aux préférences de chacun :

• Cuisson bleue: La viande est ici juste saisie, comptez environ 30 à 40 secondes de chaque côté. Faire griller la viande environ 1 minute à feu très vif de chaque côté. La viande est ainsi seulement saisie. Aucun jus ne sort du morceau et l’intérieur reste bien juteux.
• Cuisson saignante: Pour une viande saignante, comptez environ 1 minute de chaque côté. Faire griller la pièce 3 minutes à feu vif sur chaque face. En fin de cuisson, du jus commence à sortir de la surface. La croûte en surface est fine et prend une coloration dorée.
• Cuisson à point: Comptez ici environ 1 min 30 à 2 minutes de chaque côté. Faire griller le morceau de viande environ 6 minutes à feu vif de chaque côté. La viande est un peu plus sèche et du jus rouge apparaît à la surface. La croûte est plus épaisse, avec une coloration encore plus dorée. L’intérieur est plus cuit, donc plus brun, mais avec un cœur encore rosé.
• Cuisson bien cuite: Le temps de cuisson est d’environ 3 minutes de chaque côté. Faire griller la pièce 9 minutes de chaque côté. La croûte est bien épaisse et l’intérieur de couleur brune, complétement cuit à cœur. La viande est un peu plus sèche et du jus rouge apparaît à la surface.

Chaque cuisson, qu’elle soit bleue, à point ou saignante suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection. En cuisine, la cuisson d’une viande de boeuf, de veau ou même d’agneau est déterminée par la température à coeur. Ne vous laissez pas ainsi berner par la belle couleur obtenue lors de la cuisson des viandes au four ou à la poêle. Deux autres types de cuisson existent : très bleu et bien cuit. La première est obtenue lorsque le cœur de la viande est à 45°C et la seconde est obtenue avec une température à cœur de 70°C ou plus. Il est conseillé de consommer la viande très bleue froide.

Températures à cœur recommandées

La température à coeur se mesure à l’aide d’une thermosonde. Il en existe plusieurs modèles à des prix accessibles au public. Ci-après je vous propose les températures à cœur à respecter pour la cuisson attendue en fonction du type de viande.

Conseil: Utiliser un thermomètre à viande est la meilleure façon de s'assurer que vous atteignez la température interne souhaitée. Veillez à ne pas surcuire la viande, car cela peut la rendre sèche.

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