Comment réussir la cuisson des anneaux d'encornets : Astuces et conseils

Surgelés ou frais, les anneaux de calamars constituent un repas équilibré et se marient avec de multiples accompagnements en fonction de vos goûts. En effet, avant de pouvoir les déguster, il faut les cuire ! Et c’est toute la difficulté.

Exit les anneaux de calamars durs et caoutchouteux que vous devez mastiquer longtemps. Pour obtenir un plat savoureux, tendre et goûteux, pensez lors de votre cuisson à accommoder et assaisonner vos anneaux. En persillade ou à la provençale, c’est un délice.

Vin blanc, sauce tomate, ail, persil, oignons, piment d’Espelette, huile d’olive, quelques écorces d’orange, n’hésitez pas à relever votre préparation.

Voici des astuces pour une cuisson parfaite des anneaux d'encornets, qu'ils soient frais ou surgelés. Découvrez comment les préparer pour qu'ils soient tendres et savoureux.

Préparation des encornets

Aussi appelé calamar, l'encornet s'invite toute l'année sur les étals des poissonniers. L'encornet peut être appelé chipiron, supion ou calmar selon les régions. Mais ces appellations désignent un seul mollusque.

En règle générale, il est proposé entier chez le poissonnier. Pour bien le préparer, commencez par ôter la tête en tirant délicatement dessus pour la séparer du coffre. Repérez les yeux du mollusque et coupez les tentacules à ce niveau. Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté.

Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet.

L'encornet aime soit les cuissons très lentes qui l'attendrissent, soit être saisi seulement quelques minutes à feu vif pour rester tendre.

Cuisson des anneaux de calamars surgelés

Les recettes d’encornets surgelés sont nombreuses. Pour cette recette d’encornet surgelé, il convient de commencer la cuisson des encornets surgelés à part. Dans une poêle, versez un peu d’huile d’olive et disposez les calamars. Terminez en versant les calamars dans le wok, avec la sauce.

Si vous optez pour une cuisson sans décongélation, vous pouvez les préparer au court-bouillon. Il vous suffit de plonger vos anneaux dans de l’eau bouillante et de laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes. Vous pouvez également opter pour la cocotte en agrémentant d’une sauce de votre choix : vin blanc, sauce tomate, curry, de couvrir et de laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Si vous n'avez pas anticipé, décongelez vos anneaux au micro-ondes pendant 5 minutes. Vous pouvez tout simplement les laisser lentement décongeler au réfrigérateur avant de les cuire comme des encornets frais. Cette étape est l'une des solutions pour que les encornets restent tendres.

Cuisson à l'eau ou au court-bouillon

La cuisson de l'encornet à l'eau ou au court-bouillon a l'avantage d'être très facile pour déguster ce mollusque, notamment si vous cherchez une méthode de cuisson pour des encornets surgelés. Sortez vos anneaux d'encornets du sachet, plongez-les dans l'eau bouillante ou le court-bouillon et faites cuire pendant 7-8 minutes environ. Ajoutez un maximum de saveurs en y additionnant du curry, du vin blanc, par exemple.

Cuisson des anneaux de calamars frais

Si vous avez acheté des anneaux de calamars chez votre poissonnier, il faut prêter attention au temps de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent. Pensez à les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante avant de les faire cuire pour qu’ils restent tendres.

Ensuite, place à l’inventivité culinaire : à la poêle, pendant 5 minutes dans du vin blanc avec un peu d’oignon, du poivre et du sel.

Les anneaux de calamars frais se prêtent bien à être dégustés frits. Elaborez une petite marinade dans laquelle vous les tremperez puis ensuite dans une chapelure. Faites préchauffer votre four à 180 degrés et laissez cuire à cette température pendant 20 minutes. Servez avec du riz trois grains ! Et sublimez le tout par un verre de muscadet.

Cuisson à la poêle

Pour réussir la cuisson des encornets à la poêle, taillez-les en tranches et faites-les cuire entre 5 à 10 minutes à feu vif. Afin d'ajouter plus de saveurs, versez d'abord une cuillère d'huile d'olive et faites revenir de l'ail ou de l'oignon. Déclinez ensuite cette base au fil des saisons en optant pour des encornets espagnols au chorizo ou pour des encornets à la provençale.

Faites revenir une échalote émincée dans une poêle huilée. Ajoutez les encornets coupés en lamelles et faites-les sauter environ 5 minutes, avec une pointe d'ail.

Pour cette recette d’encornets à la poêle, j’avais le choix ou je les faisais pour un petit apéro type tapas ou je devais les incorporer dans un plat complet. J’ai choisi la 2ème option.

Cuisson à la plancha

Pour la cuisson de l'encornet à la plancha, faites simplement cuire les encornets, là aussi, 5 à 10 minutes, sur feu moyen.

Cuisson vapeur

La cuisson vapeur des encornets est une alternative diététique, mais ne les rend pas moins gourmands que les autres. Cette cuisson peut d'ailleurs donner lieu à des recettes originales. Avant d'entamer la cuisson, placez des herbes aromatiques dans le fond de votre panier vapeur. Elles donneront du goût au mollusque et serviront de lit pour les protéger.

Astuces pour des encornets tendres

Cuisiner des encornets peut faire peur. Mais je vous assure, que la préparation et la cuisson des encornets en lamelles est très facile.

Il s'agit du temps de cuisson exact pour les encornets. Souvent on est réticents à en préparer à cause de souvenirs d'une matière caoutchouteuse, peu agréable d'encornets mal cuits. Pour réussir leur cuisson il suffit de se souvenir de ceci : "l'encornet cuit de peur ou cuit dix heures !".

Comment éviter que les encornets soient caoutchouteux ? Il est recommandé de ne pas trop les cuire. Le temps de cuisson doit être rapide. Comment cuire les encornets ? Il suffit de les jeter dans une poêle bien chaude et de les saisir quelques minutes. Les servir aussitôt avec l’accompagnement de votre choix. Des pommes de terre grenaille, des tomates si la saison s’y prête par exemple.

Blanchir les encornets

Qu'ils soient farcis avec des légumes ou préparés sous forme de beignets façon « Onion rings », les encornets doivent avant tout être bien tendres. À l'instar de certains légumes, la meilleure technique pour y parvenir est de les blanchir. Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !

Autres astuces

• Au rayon des astuces de grand-mère, vous pouvez également utiliser un bouchon en liège que vous placerez dans l’eau de cuisson du mollusque.
• Enfin, la dernière astuce pour attendrir des encornets consiste à les placer dans une marinade à base de lait pendant quelques heures, voire une nuit au réfrigérateur. Les produits laitiers contiennent en effet des enzymes qui permettent d'attendrir les chairs, viande ou poisson.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

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