Comment monter une ganache : recette et astuces pour un résultat parfait

La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée, idéale pour garnir vos pâtisseries et gâteaux. Elle apporte légèreté et gourmandise à vos préparations.

Qu'est-ce qu'une ganache montée ?

Recette de base en pâtisserie, la ganache simple est un mélange de crème et de chocolat servant à garnir cupcakes ou gâteaux. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. Le montage ne peut s’obtenir qu’après refroidissement complet de celle-ci, lorsque l’on va y incorporer de l’air. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly. Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée est idéale pour garnir des fonds de tartelettes, des petits choux, des macarons, décorer des cupcakes ou encore une bûche de Noël.

Ganache classique vs ganache montée : les différences

De manière très résumée :

• La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Ingrédients et matériel nécessaires

Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts.

• Chocolat de couverture (plus riche en beurre de cacao) ou chocolat pâtissier
• Crème liquide entière (au moins 30% de matières grasses)

Matériel :

• Saladier
• Film alimentaire
• Robot pâtissier avec fouet

Recette de base de la ganache montée

Vous cherchiez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ?

1. Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre.
2. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant.
3. Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement.
4. Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout.
5. Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau.
6. Gardez-la dans un saladier bien filmé.
7. Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, idéalement toute une nuit). À cette étape, la ganache est extrêmement liquide et plus claire, c’est normal.
8. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de votre robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable, versez la ganache dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes pour la foisonner.

Variantes et personnalisation de la ganache montée

Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Toutes les options sont possibles ! Vous pourrez ajouter du coulis de framboises ou de fruit de la passion dans la crème, enrichir votre ganache de mascarpone, ou la préparer avec du chocolat praliné (type Pralinoise), du Nutella ou encore du caramel liquide. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !

Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.

Conseils et astuces pour une ganache réussie

• Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses.
• Placez le bol et le fouet pendant 15 minutes au congélateur avant de fouetter la ganache.
• Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule.
• Si vous souhaitez fondre votre chocolat au bain-marie, veillez à ce que l’eau soit à température douce et qu’elle ne touche pas le fond de votre bol. En effet, c’est la vapeur de l’eau qui assure la fonte du chocolat.
• Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.

Que faire si votre ganache est trop liquide ou granuleuse ?

Si votre ganache est trop liquide, c'est probablement parce que vous avez utilisé une crème liquide à faible pourcentage de matières grasses ou que vos ingrédients et ustensiles sont chauds. Pour réussir une ganache montée, il faut que votre matériel (bol + fouet) et votre ganache soient parfaitement froids!

S'il y a du beurre dans votre recette et que la ganache est granuleuse, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Conservation de la ganache montée

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation. La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance.

Utilisation de la ganache montée

La ganache montée peut sublimer de nombreuses recettes. En plus de la gourmandise, elle peut apporter de la légèreté à vos préparations. Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée est idéale pour garnir des fonds de tartelettes, des petits choux, des macarons, décorer des cupcakes ou encore une bûche de Noël.

Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

Tableau des quantités de ganache pour fourrage

Pour le fourrage, voici les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !

tags: #comment #monter #une #ganache #recette

Articles populaires:

• Nouveau magasin Magik Dépôt à Carvin
• Nutrition optimale du cheval en Belgique
• Ma Cocotte : Bistrot Design
• Avis et Choix Cocotte SEB 3L
• Recette de Confiture de Coco