Cuisson de la Crème Anglaise : Température et Astuces pour une Réussite Garantie

La crème anglaise est une préparation sucrée liquide et légèrement épaisse, un accompagnement idéal pour de nombreux desserts tels que le fondant au chocolat, la génoise ou l'île flottante. Elle est également parfaite en verrine avec des fruits frais. Composée de lait, de jaunes d'œufs et de sucre, elle est traditionnellement parfumée à la vanille. Voici tous les conseils pour réussir à coup sûr cette recette simple mais indispensable.

Qu'est-ce qu'une Crème Anglaise ?

La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide, et légèrement épaisse. Elle se compose de lait, de jaunes d'œufs, et de sucre. Pour obtenir cette texture crémeuse, la préparation est chauffée à feu doux. Traditionnellement, on y ajoute de la vanille pour la parfumer.

Crème Anglaise Inratable : La Recette

Voici une recette simple pour une crème anglaise parfumée à la vanille :

Ingrédients :

• 1 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 8 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour faire des macarons !)
• 100 g de sucre semoule

Pour une crème anglaise au chocolat, prévoir 120 g de chocolat au lait ou noir à ajouter au lait pendant la chauffe.

Instructions :

1. Versez le lait dans une casserole.
2. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les grains. Déposez la gousse et les grains dans la casserole avec le lait et chauffez, en arrêtant avant ébullition.
3. Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre. Versez une petite louche de lait à la vanille dessus et mélangez au fouet pour éviter la coagulation des œufs.
4. Versez les œufs + sucre dans la casserole avec le lait vanillé. Cuire doucement la crème anglaise en mélangeant constamment à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule.
5. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, faites monter la crème à 70-80°C. Sinon, lorsque la crème nappe la spatule ou la cuillère, elle est prête.
6. Placez la casserole dans un contenant plus grand avec de l’eau glacée pour refroidir la crème.
7. Transvasez dans un récipient hermétique et réservez au frais. Consommez dans les 48h.

Les Secrets d'une Cuisson Réussie

La difficulté de la crème anglaise repose dans sa cuisson. Vous devez la cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Pas de soucis, l’ustensile indispensable pour ne plus jamais rater une crème anglaise c’est le thermomètre sonde. La crème anglaise cuit entre 80°C et 85°C, il vous suffit donc de surveiller attentivement la température et d’arrêter le feu juste avant que le thermomètre n’affiche 85°C.

Lors de la réalisation de la crème anglaise, le seul élément à pouvoir bouillir est le lait. Dès lors que vous ajoutez les œufs, il ne faut surtout plus faire bouillir la préparation. La cuisson ne doit pas dépasser les 85°C et il faut sans cesse la fouetter. Si jamais la crème boue, elle risque de trancher. Pourquoi ? Parce que la température de coagulation des oeufs est à 82°C. A partir de 65°C l'oeuf commence à cuire et permet à la crème d'épaissir, mais attention, au dessus de 82°C, l'oeuf est trop cuit, la sauce tranche.

Comment Savoir si Votre Crème Anglaise est Prête ?

Lorsqu’elle s’est épaissie et qu’elle reste sur votre cuillère, c’est une cuisson à la nappe. La préparation doit napper votre cuillère une fois prête. Sa texture est également lisse, sans grumeaux.

Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la trace s’imprime et reste, c’est bon. Si elle disparaît, c’est que la crème n’est pas assez cuite.

Que Faire si Votre Crème Anglaise a des Grumeaux ?

Si des grumeaux apparaissent, vous avez trop chauffé la crème. Stoppez immédiatement la cuisson et retirez du feu. Mixez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour faire disparaître les grumeaux. Elle sera plus épaisse, moins onctueuse, mais parfaitement utilisable.

Pourquoi Votre Crème Anglaise N’épaissit-Elle Pas ?

Plusieurs raisons sont possibles :

• La quantité de jaunes d’œufs peut être insuffisante, surtout si vous avez utilisé des jaunes de petite taille.
• Si votre préparation est chauffée à trop basse température, la crème n’épaissira pas.

Pour rattraper le coup, ajoutez en toute petite quantité de la farine ou de l’amidon de maïs, mais pas trop, sinon vous obtiendrez une crème pâtissière.

Conseils et Astuces

• Douceur et Patience : L’objectif est de cuire les jaunes d’œufs dans le lait à feu très doux. Une température trop élevée risque de faire coaguler les œufs.
• Thermomètre de Cuisson : Pour les perfectionnistes, utilisez un thermomètre de cuisson et restez à une température comprise entre 70 et 80°C.
• Choix des Ingrédients : Pour le lait, privilégiez le lait frais et entier. Les meilleurs œufs pour une crème anglaise sont les œufs fermiers, qui donneront une belle couleur jaune à votre crème. Enfin, la qualité de la vanille est primordiale.

Comment Conserver la Crème Anglaise ?

Une fois votre crème prête et refroidie, placez-la dans un récipient hermétique et conservez-la au réfrigérateur. La crème anglaise se conserve 48h au frais.

Alternatives : Lait de Vache et Crème Fraîche

• Lait de Vache : Oui ! Avoine, soja, riz, amande pour un supplément de parfum, vous pouvez.
• Crème Fraîche : La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème.

Différences avec d'Autres Crèmes

• Crème Pâtissière : Plus épaisse car on y ajoute de la farine ou de l’amidon de maïs.
• Custard Anglaise : Plus riche car on y ajoute de la crème fraîche. Sa texture est également plus épaisse.

Tableau Récapitulatif des Températures Clés

En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de réaliser une crème anglaise parfaite à chaque fois. Bon appétit !

tags: #cuisson #de #la #creme #anglaise #température

Articles populaires:

• Paleron de Bœuf à la Tomate : Un Plat Familial
• Notre avis sur les hachoirs à viande électriques Kenwood
• Riz à sushi : préparation anticipée
• Découvrez la Kamounia Tunisienne
• Avantages du barbecue à gaz