Presse de Porc Noir: Recette et Découverte

Le porc noir est une viande d'exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre. Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs.

Découvrez dans cet article tout ce qu'il faut savoir sur la presse de porc noir, une coupe particulièrement savoureuse, ainsi qu'une recette simple pour la préparer.

Qu'est-ce que le Porc Noir de Bigorre?

Le Porc Noir de Bigorre est un porc endémique du piémont des Pyrénées centrales. Connu depuis l’antiquité, il est élevé dans son milieu naturel, au milieu des prairies. Il reçoit un complément de nourriture sous forme de céréales et de fruits (glands, pommes, châtaignes). Le Noir de Bigorre (c’est sous ce nom qu’il a son AOC depuis 2015) est un animal qui vit en plein air, au milieu des vallées pyrénéennes, et qui marche pour se nourrir. A part une courte période hivernale, il mange ce que la terre lui fournit.

A mille lieux de ce cochon maltraité qu’on essaie de nous faire avaler, le Noir de Bigorre est donc un animal heureux qui se constitue des muscles de qualité: sa viande est persillée, peu grasse en couverture et rouge d’aspect car l’oxygène est transporté dans le muscle en grande quantité quand le muscle travaille beaucoup -les porcs marchent toute la journée) et la myoglobine, cette protéine riche en fer qui le stocke, est de couleur rouge. Au final, cela donne une viande fondante, parfumée, douce et de caractère, que tu mangeras de préférence bleue ou saignante, comme du boeuf.

C’est un cochon de race pure gasconne, élevé dans son milieu naturel en liberté, dans les prairies et les sous-bois dans les Hautes-Pyrénées, d’une petite partie du Gers et de la Haute-Garonne. Il gambade beaucoup et se nourrit de ce qu’il trouve dans son environnement et particulièrement d’herbes. Il en déguste d'ailleurs autant qu’une vache. Il adore aussi les châtaignes et les glands qu’il trouve à l’automne. Cela donne bon goût à la viande, persillée, avec du bon gras.

On achète ce bon gras sous forme de ventrêche, que l’on découpe finement pour barder des pièces de viande ou des légumes. Cela aromatise à merveille. On le déguste dans les charcuteries et notamment le jambon, qui fond dans la bouche et qui donne du goût aux viandes en cuisant. On cuisine le filet de porc noir de Bigorre sans chichis, car c’est une viande qui se suffit à elle-même.

Le porc noir de Bigorre est une viande d’exception, fondante, très goûteuse, avec un bon équilibre gras/maigre.

Conseils de préparation du Porc Noir de Bigorre AOP

• Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est sous-vide : veillez à la sortir du sous-vide au moins 1h avant la cuisson sur une assiette couverte à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au frigo.
• Si votre viande de porc noir de Bigorre AOP est congelée : veillez à la sortir du congélateur la veille - la déposer dans une assiette au frigo.
• La viande de porc noir de Bigorre AOP est une viande quasiment rouge, qui se déguste rosée à coeur. Le gras caramélise en cuisson et apporte beaucoup de fondant et d’arômes sucrées de noisettes.
• Cuire la viande à feu vif une minute sur chaque face. La viande va rendre son jus et s’attendrir. Après ce délai, saisir la viande 30 secondes à 1 minute selon l’épaisseur sur chaque face pour servir chaud.
• Pour les viandes à griller, nous conseillons un salage après cuisson. A noter pour les côtes filet : Saisir d’abord la côte sur la tranche de gras pour confir le gras qui viendra graisser le fond de poêle. A déguster sans modération !

Qu'est-ce que la Presse de Porc?

En matière de porc, la presse, ou les presses, est un morceau de forme ronde qui se trouve tout contre l’échine, au bout du filet. En espagnol, cette pièce s’appelle la “presa de cerdo”. La presse est un morceau particulièrement persillé et tendre, et développe des saveurs de fruits secs. C’est une viande rouge, et si tu ne préviens pas, tes convives peuvent la confondre facilement avec un morceau de bœuf. Pour moi c’est une des meilleurs viandes qui soit. Une presse fait environ 500 g et permet de faire un plat pour 2 ou 3 personnes selon leur gourmandise.

C'est une coupe ibérique, tout comme les deux autres délicieux morceaux qui reviennent à la mode depuis quelques années chez les chefs: la”pluma” et le”secreto”.

Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Différences entre Secreto, Pluma et Presa

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

• Le Secreto: Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
• La Pluma: La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
• La Presa: Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Comment Cuisiner le Secreto, la Pluma et la Presa ?

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

• Le Secreto: Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
• La Pluma: L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
• La Presa: De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

Recette Simple de Presse de Porc Ibérique

Voici une recette simple pour préparer la presse de porc ibérique, mettant en valeur sa saveur unique.

Ingrédients:

• 600 g presse de cochon ibérique
• 2 c. à soupe de porto
• Épices au choix
• Fond de veau
• Beurre froid

Préparation:

1. Saler la presse de chaque côté.
2. Attendre que le sel ait fondu avant de la cuire.
3. Faire réduire de moitié le porto avec les épices pour obtenir.
4. Filtrer pour ôter les épices.
5. Faire sauter la presse 5 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée.
6. La laisser reposer sur une planche à découper, couverte d’un papier aluminium et d’un torchon.
7. Déglacer la poêle avec le porto, laisser confire, ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau confire.
8. Hors feu incorporer tout en remuant le beurre bien froid.

Conseils Importants

Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

La recette du filet de porc noir de Bigorre

1. On saisit ce filet dans une poêle, à feu moyen, poêle dans laquelle on ne met ni beurre, ni huile. Ce n’est pas la peine, avec le gras de la viande qui va fondre.

2. On met bien sûr le gras sur le fond de la poêle et on arrose cette viande de ce gras au fur et à mesure.

3. On la laisse cuire une bonne dizaine de minutes, avant de la retourner et de la laisser 5 minutes. Il faut que la viande soit rosée. C’est comme ça qu’elle se déguste. C’est assez surprenant pour du porc, mais le porc noir de Bigorre n’est pas vraiment une viande blanche.

4. On réserve la viande quand elle est cuite.

5. On déglace le jus avec un peu de vin rouge, quelques herbes aromatiques, comme du thym, du romarin et du laurier. On laisse épaissir et on fait griller la viande au dernier moment.

6. Il n’y a plus qu’à servir avec quelques légumes comme des tomates bien confites au four… bien gourmandes… et quelques pommes de terre sautées.

La recette du filet de porc noir de Bigorre du J’go

Pour deux personnes

Les ingrédients :

• 2 filets de porc noire de Bigorre (PNB) 180 gr environ
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail rose de lautrec
• 1 belle poignée de Haricots verts frais
• 4 tranches fines de ventreche de PNB
• 1 petit verre de vin blanc Pacherenc-du-vic-bihl-sec (Domaine la branche l'affront de Christine, par exemple)

Préparation:

1. Dans un sautoir, démarrer le filet de PNB sur la partie grasse.
2. Le dorer sur les 2 côtés, ajouter une échalote ciselée, Ail à chemise à suer, dégraisser, deglace au vin blanc Pacherenc de vic bihl.
3. Ajouter un peu de bouillon de PNB, couvrir et laisser reposer 10min.
4. Cuire les Haricots verts à l'eau salée (cuisson à l'anglaise).
5. Rouler les fagots d'haricots vert à la ventreche de PNB
6. Ajouter des champignons de Paris farcis avec duxelle et scarmoza.
7. Dresser.

Recette du poulpe de roche au lard noir de Bigorre, de Floriant Rémont (Le Bistrot du Potager )

Pour six personnes

Les ingrédients :

• 1 poulpe de roche nettoyé et congelé
• 1 oignon
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 10 grains de poivre
• Les zestes de 3 oranges
• Les zestes de 3 citrons.
• 20 cl d’huile olive
• 1/2 gousse ail
• 6 tranches de lard noir de bigorre assez fines
• 1 pointe de Pimentons

Pour l’écrasé de pommes de terre

• 6 pommes de terre Rosevalt
• 15 cl d’huile olive
• Sel

Pour la cuisson du poulpe

1. Dans une casserole, mettre le poulpe décongelé et couvrir d’eau.
2. Émincer l’oignon et l’ajouter avec le thym, le poivre, les zestes d’oranges et de citrons.
3. Faire chauffer plein feu jusqu'à ébullition, puis baisser le feu à frémissement et laisser cuire entre 30 et 40 min en écumant de temps en temps. Planter la pointe de votre couteau pour vérifier la cuisson, il doit s’enfoncer aisément. Sortir le poulpe en veillant à bien conserver le bouillon et le laisser refroidir à l’air libre.
4. Prolonger la cuisson du bouillon pour le faire réduire et le corser un peu.

Pour l’écrasé de pommes de terre

1. Laver les pommes de terre et les faire cuire avec la peau dans une grande casserole d’eau et de sel.
2. Une fois cuites, les éplucher à chaud et les mettre dans un saladier et écraser à la fourchette en ajoutant l’huile olive jusqu’à l’obtention d’une purée un peu épaisse. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Pour la pilpil

1. Prendre 10 cl de bouillon de cuisson du poulpe et le faire tiédir à 60°C environ, puis ajouter la demi gousse d’ail et avec un mixeur plongeant monter le tout à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture s’apparentant à une mayonnaise.

Pour la finition et le dressage

1. Tailler le poulpe en belles tentacules et les faire griller à la poêle, à la plancha ou au barbecue avec un peu d’huile olive et de la fleur de sel.
2. Dans un plat, faire de belles quenelles d’écrasé de pommes de terre et disposer harmonieusement les tentacules de poulpes. Ajouter sur le poulpe chaud une tranche de lard noir de bigorre ?
3. Arroser d’un peu d’huile d’olive et de pimentons. Servir avec la pilpil à côté.

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