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Le saindoux, une graisse de porc fondue, a été largement utilisé en France et dans les pays limitrophes pendant des siècles. Moins cher que le beurre et l’huile, cette matière grasse animale blanche et soyeuse au goût assez neutre est aujourd’hui tombée en désuétude, mais elle revient en force dans les cuisines de nombreux gourmets.
Le saindoux est de la graisse de porc fondue issue de la panne (graisse épaisse du dos) ou du lard gras. Le saindoux s'achète chez le boucher ou dans certains supermarchés au rayon charcuterie où il se présentera de la même manière qu'une plaque de beurre.
Il est possible de faire soi-même son saindoux. S’il est fait à partir de la panne, ôter les parties fibreuses et les traces de sang, ou retirer la viande et la couenne s’il s’agit du lard gras. Couper la graisse en petits morceaux et la laisser fondre à feu doux dans une poêle (avec un fond d’eau pour le lard gras). Une fois fondue, la passer au chinois puis verser dans un bocal hermétique.
Nous avons fait le choix de nous approvisionner en panne de porc français (graisse de porc située sous la couenne et notamment issue de porcs charcutiers. Comme indiqué plus haut saindoux qui a été stérilisé et vous permet donc de le conserver 3 à 4 ans fermé dans un endroit frais à l'abri de la lumière. Une fois ouvert conserver au frais.
Le saindoux résiste bien à la chaleur. On utilise cette graisse de porc comme le beurre. Elle sert à faire rissoler des pommes de terre, à donner ce goût unique aux frites belges et du Nord de la France et donne du croustillant aux pâtes brisées pour des pâtisseries (les mantecados, biscuits espagnols) ou des tartes salées. Le saindoux fond à température ambiante.
Souvent oublié, à tort, le saindoux reste un incontournable pour la cuisson des aliments. Idéal pour de belles cuissons, il réhausse les plats avec sa saveur unique. C'est d'ailleurs une parfaite alternative au beurre ou aux huiles de cuisson. Suivez le guide : changez votre façon de griller, rôtir, assaisonner...
Le saindoux a une saveur particulière. Et si c'est pour cela qu'on l'aime, son goût peut en déranger certains. Nous vous conseillons donc de l'utiliser avec parcimonie. Commencez toujours par une petite quantité puis ajustez au besoin.
Malgré les idées reçues, le saindoux possède en réalité des atouts nutritionnels. Le saindoux est utilisé depuis très longtemps en cuisine. Cette graisse animale, obtenue à base de graisse de porc, apporte une saveur particulière au plat qu'il accompagne.
Comme vous le savez le saindoux était autrefois "le beurre des pauvres", il était utilisé au quotidien que ce soit en cuisine comme sur une tartine légèrement salée à l'heure du déjeuner. Nous avons voulu vous restituer une graisse animale de première qualité qui vous servira de graisse de cuisson dans vos préparations du quotidien, comme pour la cuisson de vos viandes comme celle de vos légumes et bien entendu dans les traditionnelles rillettes de porc.
La gélatine est une protéine collagénique extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire.
Elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant. La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.
L’agar-agar est dérivé d’algues rouges et est souvent utilisé dans les desserts asiatiques tels que les perles de tapioca et les flans. La pectine est un épaississant naturel dérivé de fruits tels que les pommes et les agrumes. Elle est souvent utilisée dans les confitures et les gelées. L’amidon de maïs est un épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.
Dans une casserole, verser le jus de fruits et ajouter l’agar-agar en poudre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de verser dans des moules individuels ou un grand moule à gâteau. Démouler la gélatine en la retournant sur une assiette et la couper en cubes ou en formes de votre choix. Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.
Ce produit est un mélange de panne de porc fondue (gras de porc), d’oignons, d’échalotes, de fines herbes et de poivre. Cette recette bretonne vient du Moyen Âge où comme pour conserver le beurre, on salait le saindoux. Elle était répandue dans le Trégor, le Léon, où encore le Penthièvre. Toutefois, c’est en Cornouaille qu’elle a survécu. En effet, c’est dans cette partie de la Bretagne qu’au début du XXe siècle, la graisse remplaçait le beurre souvent trop cher pour les ouvriers agricoles des fermes de la région.
Il est important de conserver le saindoux dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur. Il se conservera ainsi plusieurs mois. S'il n'est pas placé au frais, il risque de rancir et ne sera plus bon.
Le saindoux est issu de divers morceaux de porc, majoritairement la panne, la couenne ou le lard gras, qui ont été préalablement fondus puis filtrés. Une fois refroidie, la graisse se solidifie. Le saindoux a une texture solide à température ambiante. La saveur du saindoux dépend de sa fabrication. Les saindoux artisanaux et 100% gras auront un goût plus marqué et une saveur naturelle de graisse porcine, assez riche donc. Il apportera de la profondeur à vos recettes.
Depuis de nombreuses années, le saindoux s'est fait une place de choix dans les cuisines. Caractéristique de la cuisine de grand-mère, il a traversé les époques en séduisant toujours plus de gourmets. Il est utilisé pour la friture, évidemment, mais aussi pour saisir ou rôtir de la viande.
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