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La daube de sanglier représente l’un des joyaux de la cuisine traditionnelle française, particulièrement appréciée dans les régions où la chasse fait partie du patrimoine culturel. Ce plat mijoté, cousin rustique du bœuf bourguignon, se distingue par sa viande savoureuse longuement mijotée dans un bain de vin corsé et d’aromates. Les recettes de sanglier en daube varient d’une région à l’autre, mais partagent toutes cette même technique de cuisson lente qui transforme cette viande de gibier parfois ferme en un mets d’une tendreté remarquable.
Cette daube, c’est encore des souvenirs d’enfance : des odeurs de thym, des piqures d’orties, des siestes sous les chênes, des batailles de glands, des constructions de cabanes dans la belle garrigue d’Aumelas. C’est aussi de belles frayeurs lors de balades où mon oncle nous faisait croire, en jetant des cailloux dans les bosquets, que des sangliers arrivaient et que nous devions rapidement grimper aux arbres, notre seul échappatoire contre ces bêtes féroces. Quels moments de bonheur et de rigolades même avec nos genoux écorchés nous n’arrêtions pas de rires aux éclats… avec autant de bruit, aucune chance que même un petit marcassin s’approche à 100 mètres à la ronde.
Grosse pensée pour ma tante Marie-Pierre et mon tonton Serge d’Aumelas, grand fan de chasse et d’Obélix chez qui j’ai lu tout Uderzo et où j’ai mangé les meilleurs plats à base de sanglier : terrine, civet, foie, daube, rôti… C’est toujours en pensant à ces bons moments que je cuisine cette viande. Encore merci pour cette transmission culinaire.
Dans ma famille, le sanglier a toujours était à notre table car nous avons des oncles chasseurs… ou même parfois des voisins ou même des amis généreux. Pour tout te dire, je ne pensais même pas que tu pouvez en acheter en boucherie. Certains ouvrent des grands yeux quand je parle de daube de sanglier, d’autres me demandent « mais où achètes-tu du sanglier ? »
Dans le Sud, il arrive souvent que tu culbutes un sanglier sur la route mais attention ne met pas la bête dans ton coffre comme ça pour l’amener chez ton boucher en pensant qui te la découpera. Tout d’abord c’est interdit, il faut que tu préviennes la gendarmerie et il est interdit de donner l’animal à un ami amateur de gibier et d’en faire le commerce. Ce serait alors considéré comme du braconnage, avec toutes les sanctions qui vont avec.
Distribution géographique du sanglier
A savoir aussi : Une fois l’animal mâle mort, la viande pue et s’altère si tu ne lui enlèves pas les coucougnettes… C’est une tradition, celui qui tues la bête doit la châtrer (avec son couteau de chasse) immédiatement pour éviter que le « ferum » se répande dans toute la chair de la bête et la rende immangeable. BON CHANCE ! Moi perso je préfère quand elle arrive déjà en morceaux… Désolée, pour mes amis vegans.
La recette traditionnelle de daube de sanglier trouve ses racines dans la cuisine provençale, où la lente mijotée transforme chaque ingrédient en une symphonie de saveurs. Pour réussir ce plat, le choix des morceaux de viande s’avère crucial.
La marinade constitue une étape incontournable qui fait toute la différence. Idéalement, prévoyez 24 heures durant lesquelles la viande s’imprégnera des arômes du vin et des herbes. Le secret d’une daube réussie réside dans le mariage entre une marinade généreuse et une cuisson infiniment patiente.
La marinade représente l’étape fondamentale pour transformer cette viande sauvage potentiellement ferme en un mets d’une tendreté exceptionnelle. Pour préparer une marinade efficace, commencez par mélanger le vin rouge avec les aromates. Déposez les morceaux de sanglier dans un récipient non métallique, ajoutez les oignons et carottes émincés, l’ail écrasé et le bouquet garni. Placez au réfrigérateur et retournez les morceaux toutes les 12 heures pour assurer une imprégnation homogène.
La marinade n’est pas qu’une simple préparation, c’est un bain aromatique qui transforme profondément la viande. Chaque heure compte.
Le choix du vin rouge mérite une attention particulière. Privilégiez un vin corsé et charpenté comme un Côtes-du-Rhône, un Bandol ou un vin corse. La règle d’or: cuisinez toujours avec un vin que vous prendriez plaisir à boire. Évitez les vins trop jeunes aux tanins agressifs qui pourraient apporter de l’amertume.
La cuisson constitue l’étape déterminante qui distingue une daube de sanglier ordinaire d’une préparation exceptionnelle. Après la marinade, égouttez soigneusement les morceaux de viande en conservant précieusement le liquide. Dans une cocotte en fonte de préférence, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez-les puis faites dorer les morceaux de sanglier par petites quantités pour obtenir une caramélisation optimale. Une fois tous les morceaux dorés, remettez l’ensemble des ingrédients dans la cocotte: viande, lardons, légumes de la marinade, bouquet garni. Déglacez avec un peu de cognac puis versez la marinade filtrée. Pour une cuisson encore plus homogène, certains chefs recommandent de poursuivre la cuisson au four à 150°C. Cette méthode assure une diffusion de chaleur plus régulière, particulièrement bénéfique pour les longues cuissons.
Daube de sanglier
Si la recette traditionnelle de daube de sanglier provençale reste un classique indémodable, plusieurs variantes régionales et modernes permettent de renouveler ce plat ancestral. L’une des variations les plus intrigantes consiste à incorporer quelques carrés de chocolat noir (70% de cacao) en fin de cuisson. Ajoutez simplement 3 à 4 carrés de chocolat noir 15 minutes avant la fin de la cuisson, remuez délicatement jusqu’à dissolution complète. Une autre variation savoureuse consiste à enrichir votre daube de sanglier avec des champignons des bois. Cèpes, girolles ou trompettes de la mort apportent une dimension forestière qui s’accorde parfaitement avec le caractère sauvage du gibier. Cette version sylvestre sublime la rusticité du plat tout en lui conférant une élégance supplémentaire.
Une daube de sanglier réussie mérite un accompagnement vineux à la hauteur de sa complexité aromatique. Les vins de la Vallée du Rhône méridionale comme le Gigondas, le Vacqueyras ou le Châteauneuf-du-Pape se révèlent des partenaires idéaux grâce à leur puissance aromatique et leur structure tannique. Pour ne pas se faire dominer par le goût intense de la daube, le vin doit se montrer puissant en arôme et en alcool. Pour les amateurs de vins du sud-ouest, un Madiran ou un Cahors offriront également une belle complémentarité. Pour sublimer votre daube de sanglier, privilégiez des accompagnements qui absorberont délicieusement la sauce. Les pâtes fraîches constituent également un excellent choix, particulièrement les tagliatelles qui captent parfaitement la sauce.
La réussite d’une daube de sanglier repose sur quelques principes fondamentaux que les chefs expérimentés appliquent systématiquement. La cocotte en fonte reste l’ustensile de prédilection pour ce type de préparation. L’un des grands avantages des recettes de sanglier en daube est qu’elles se bonifient avec le temps. Idéalement, préparez votre daube la veille de la dégustation. Cette période de repos permet aux saveurs de se développer pleinement et à la sauce de s’épaissir naturellement. Pour une conservation plus longue, la daube de sanglier se congèle parfaitement jusqu’à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de réchauffer doucement.
La daube de sanglier représente bien plus qu’une simple recette : c’est un patrimoine culinaire qui traverse les générations. En suivant ces conseils et en y mettant tout votre cœur, vous perpétuerez une tradition gastronomique séculaire qui continue de rassembler les convives autour de saveurs authentiques et réconfortantes.
Voici une recette simplifiée pour préparer une délicieuse daube de sanglier :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sauté de sanglier | 2.5kg |
| Carotte jeune | 200g |
| Oignon émincé | 300g |
| Ail cube | 40 g |
| Badiane | 1 PC |
| Clou de girofle | 8 PV |
| Vin rouge corsé | 2.25L |
| Cognac | 3 cl |
| Thym | 2 brindilles |
| Laurier | 4 feuilles |
| Ecorce d'orange | l'équivalent d'1/2 orange |
| Sel | 20g |
| Poivre | 2g |
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