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Originaire de Chine, le bok choy, également connu sous le nom de pak choï, est de plus en plus populaire en France. Assez méconnu il y a quelques années, ce chou chinois gagne en popularité dans nos assiettes, non seulement dans des recettes exotiques, mais aussi dans des plats traditionnels de la cuisine française, revisités avec cette plante potagère exotique et fraîche.
Le terme "chou chinois" est assez généraliste et englobe diverses variétés originaires d’Asie. L’une des plus utilisées est le pak choï ou bok choy, variété également appelée chou de Shanghai. On le confond parfois avec le pé-tsaï, aussi appelé chou de Pékin ou baechu, qui est particulièrement populaire dans la cuisine coréenne. Le bok choy évoque plutôt les blettes par sa forme tandis que le pé-tsaï ressemble davantage à une endive.
Le fait que l’on qualifie le bok choy de chou chinois peut être trompeur. Certes, il fait partie de la famille des brassicacées, mais celle-ci est très vaste et regroupe des plantes aussi diverses que le colza, le rutabaga, les navets ou même la moutarde. Il est plus pertinent de se fier à la forme du bok choy qu’à son nom. En effet, son odeur comme son goût sont moins prononcés que ceux des choux pommés traditionnels. Il se rapproche davantage de celui de la blette ou du céleri branche, avec des arômes assez doux.
Certains légumes potagers sont compliqués à préparer, car ils sont longs à effeuiller, et il faut ensuite séparer les parties comestibles des autres. Ce n’est pas un problème que l’on rencontrera avec le pak choï. On peut distinguer clairement la séparation entre les tiges claires et ses feuilles d’un vert soutenu. Mais les deux parties se consomment. La seule partie que l’on retirera au moment de l’éplucher est l’extrémité du pied. Non pas que celui-ci soit mauvais, mais il tient toutes les feuilles ensemble.
Pour préparer le chou chinois :
Pour faire blanchir le chou chinois à l’eau :
Temps de cuisson : 3 à 5 minutes.
Les légumes feuilles se prêtent mal au dégorgeage, on préférera donc faire blanchir le chou quelques instants dans l’eau bouillante avant congélation.
Le temps de cuisson des légumes est très important aussi bien pour la cuisson à l’eau que pour la cuisson à la vapeur ou en cocotte-minute. Afin de garder les vitamines et minéraux ainsi que la saveur de vos légumes, évitez de trop les cuire car cela pourrait détruire leurs propriétés. Le temps de cuisson varie selon qu’il s’agisse d’un légume bien frais du jardin, d’un légume de supermarché ou d’un légume bio. Nous vous indiquons les temps approximatifs de cuisson.
Le chou chinois, également appelé pak choï ou pe-tsaï, est un légume polyvalent qui se prête à de nombreux modes de cuisson : à la vapeur, en cocotte-minute, à la poêle. Voici quelques méthodes alternatives :
Le chou chinois a une teneur en eau très importante, autour de 94 %. Cela en fait un légume rafraîchissant qui, consommé cru, peut permettre de s’hydrater en période de forte chaleur. C’est également un aliment appréciable pour ceux qui cherchent à limiter le nombre de calories. Il ne renferme en effet que 18 kcal pour 100 g. Il est également assez pauvre en glucides et ne contient presque aucune graisse. Il contient une dose de fibre appréciable pour réguler le transit intestinal, mais pas trop importante tout de même, ce qui évitera les effets laxatifs.
Le chou chinois est particulièrement riche en certains minéraux. 100 g de chou chinois correspondent à 75 cl de lait. Sa teneur en potassium est supérieure à celle de la banane. Associé à sa teneur en eau, cela en fait donc un aliment de choix pour les sportifs.
Le chou chinois contient beaucoup de calcium, de vitamine A et de vitamine K. Très riche en vitamines C et A, c’est un champion de l’antioxydant. Il est également riche en Vitamine B9 et B6, qui sont essentielles à la constitution de nos cellules, notre patrimoine génétique et nos globules rouges. Ce petit chou est donc un concentré d’énergie et de jeunesse tout en n’étant que faiblement calorique.
Des études ont montré qu’une consommation élevée de crucifères comme les brocolis et les choux entraînait un risque moins élevé de développer un cancer de la prostate. Ce sont les composés soufrés présents dans les crucifères (dont le sulforaphane) qui auraient des propriétés anti-cancéreuses.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles pour 100g de Chou Chinois :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 18 kcal |
| Eau | 94 % |
| Fibres | Dose appréciable |
| Calcium | Élevé |
| Vitamine A | Élevée |
| Vitamine K | Élevée |
| Potassium | Supérieure à la banane |
Le bok choy se prête à de nombreuses recettes aussi bien crues que cuites. On pourra bien sûr le retrouver dans des recettes asiatiques, et notamment des woks. Il supporte en effet très bien d’être sauté, aussi bien dans une poêlée de légumes avec un peu de sauce soja et quelques aromates qu’en accompagnement d’une viande. Il s’associe assez bien aux saveurs lardées et fumées. On pourra donc l’accompagner de saucisses ou de poitrine de porc. Il sera aussi très commode à utiliser dans des farces par exemple dans des ravioles et autres dim sum. Ses arômes se marient également aux fruits de mer, en particulier aux crustacés.
Quelques idées de recettes :
Le chou chinois se garde jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. Le pak choi se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un sac papier ou une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
Sur un plan strictement sanitaire, peu d’aliments ne doivent pas être congelés. C’est notamment le cas des œufs ou des produits qui ont déjà été décongelés une première fois. Lorsqu’il n’est pas conseillé de congeler un produit, c’est généralement parce que ce procédé impactera fortement sa texture. Les aliments riches en eau sont en général plus sensibles. Par conséquent, le bok choy peut être congelé sans risque, mais mal tolérer le processus. Une solution pour limiter l’effet des températures négatives est de lui faire au préalable rendre une partie de son eau.
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