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Les tendrons de veau marinés au citron et romarin conviennent parfaitement pour une cuisson au barbecue. En sentant l’odeur de ces tendrons en train de cuire sur le grill, vous allez avoir faim ! Pour cette recette, la marinade est simple à préparer et il est possible d’ajouter un peu d'oignons et de poivrons pour les accompagner. Le reste est une question de cuisson …
Préparer votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais.
Cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud. Les retirer immédiatement du feu et les laquer avec la sauce barbecue.
Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Faire blanchir 4 minutes les asperges à l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir.
On y va : cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud.
Laisser reposer la viande quelques minutes avant de commencer...
Avec le Weber nous avons découvert le charme du barbecue... d'ail, sarriette, poivrons, oignons blancs et huile d'olive bio.
Au moment de la cuisson il y a bien quelques dés qui sont tombés dans le feu mais assez peu.
Hacher tous les ingrédients et les mélanger à l'huile d'olive et au tamari. Assaisonner. On obtient une pâte assez compacte.
Filmer et laisser reposer au fridge une demi journée. deuxième, cequi rendra la viande très moelleuse.
Pour une sauce barbecue : hacher finement le gingembre frais préalablement épluché. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre demi-sel avec le gingembre finement haché jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcestershire, la fleur de sel et le tabasco, puis ajouter le beurre noisette.
Cependant la flamme reste à l’origine de la cuisson chez l’homme et apporte un goût et une saveur bien particulière. Une technique, un art dont le métier est celui à l’origine du Maître Rôtisseur dont le rôle est de maîtriser la flamme, un exercice extrêmement pointu. Contrôlez la flamme pour sublimer la viande en fonction de son origine, de ses particularités, de son épaisseur et de sa découpe.
« Je recommande d’avoir toujours un petit bol d’eau à portée de main pour envoyer quelques gouttelettes sur la flamme quand celle-ci devient trop impétueuse ! Le gros sel est également une bonne alternative, il suffit d’en jeter une petite poignée pour réduire l’intensité du feu.
L'artisan boucher Hugo Desnoyer nous a partagé sa recette des tendrons de veau marinés... Il n’a jamais cherché les projecteurs, et pourtant son nom circule dans toutes les cuisines de Paris. Hugo Desnoyer est boucher, au sens le plus noble du terme : artisan d’un savoir ancien, maître d’un métier qu’il a élevé au plus haut rang. Depuis sa première boucherie ouverte en 1998 dans le 14ᵉ arrondissement, il incarne une rare fidélité à la matière, aux bêtes qu’il sélectionne lui-même, aux éleveurs avec qui il travaille en circuit-court dans une confiance bâtie sur le long terme. Son approche est directe, exigeante, sans folklore ni mise en scène.
À l’heure où la viande est remise en question, Hugo Desnoyer montre qu’il est encore possible de consommer avec intelligence, de produire sans brutalité, de nourrir sans trahir. En cette saison, bonne viande, est synonyme de barbecue ! « Une viande plutôt grasse comme l’agneau convient parfaitement. Il est possible d’utiliser des morceaux plus maigres de bœuf comme le filet, mais personnellement, je préfère les morceaux persillés et entrelardés. Pour le bœuf, je recommande la basse côte, qui est la suite de l’entrecôte, sur la partie avant de l’animal. J’adore les plats de côtes découvertes que l’on désosse.
« Les tendrons de veau sont également un vrai régal au barbecue, très moelleux. Cependant, il faut un veau qui ne soit pas trop maigre. Et les merguez ?« La merguez peut sécher rapidement si elle n’est pas correctement cuite. Il est important qu’elle soit un peu grasse au départ et surtout, il faut les retourner constamment afin qu’elles dorent et conservent leur jutosité en bouche.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tendrons de veau | 1,2 kg |
| Oignons | 3 |
| Romarin | 2 branches |
| Poivrons | 2 |
| Jus de citron | 3 cuil. à soupe |
| Huile d’olive | 4 cuil. à soupe |
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