Pour les passionnés de pâtisserie, la crème pâtissière pralinée est un incontournable. Onctueuse, parfumée et délicieusement gourmande, elle sublime vos choux, roulés et autres créations. Découvrez ici une recette détaillée pour réaliser cette merveille chez vous.
La crème pâtissière pralinée est une variante de la crème pâtissière classique, enrichie de praliné pour une saveur noisettée et caramélisée irrésistible. Elle est souvent utilisée comme base pour la crème mousseline, une crème pâtissière foisonnée avec du beurre pour une texture légère et aérienne.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette inspirée du célèbre chef Philippe Conticini, issue de son livre "Sensations aux éditions De La Martinière". Cette crème est soyeuse, légère et peu sucrée, idéale pour les choux ou les roulés.
Ingrédients (pour 395g)
- 1 g de gélatine
- 130 g de lait
- 25 g de crème à 35%
- 15 g de fécule de maïs
- 30 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de praliné (maison de préférence)
- 70 g de beurre
Crème Pâtissière Pralinée
Préparation
- Réhydrater la gélatine : Immergez la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.
- Chauffer le lait et la crème : Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à ébullition.
- Mélanger les jaunes et le sucre : Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Ajouter la fécule : Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer le lait chaud : Versez 1/3 du mélange lait/crème chaud sur le mélange œuf/sucre/fécule et mélangez.
- Cuire la crème : Reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Portez à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition sans cesser de remuer énergiquement.
- Ajouter la gélatine, le praliné et le beurre : Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le praliné et le beurre froid coupé en morceaux.
- Mixer : Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
- Refroidir : Débarrassez dans un saladier et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C (comptez 2 heures au minimum, idéalement une nuit).
- Fouetter avant utilisation : Une heure avant son utilisation, fouettez la crème très froide à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour l’émulsionner.
- Pocher : Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact. Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.
Vous pouvez bien sûr préparer la crème la veille et la conserver au congélateur en surveillant et en remuant régulièrement pour qu'elle refroidisse sans devenir de la glace.
Transformer la Crème Pâtissière en Crème Mousseline
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée, ce qui lui donne une texture lisse, onctueuse et aérienne. Voici comment la préparer :
- Crémer le beurre : Placez le beurre pommade dans la cuve du batteur puis le fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, et sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
- Fouetter la crème pâtissière : Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Incorporer le beurre crémé : Introduire cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et aérer la crème pâtissière afin qu’elle devienne un crème mousseline « légère » en bouche. Vous pouvez laisser la crème mousseline foisonner quelques minutes au robot à vitesse rapide sans souci, elle ne sera que plus aérienne.
Crème Mousseline Pralinée
Conseils et Astuces
- Crème fraîche : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses pour une crème montée parfaite.
- Gélatine : La gélatine est une protéine naturelle qui assure une bonne tenue à la crème.
- Température : Assurez-vous que le beurre et la crème pâtissière soient à température ambiante pour une émulsion réussie.
Problèmes Courants et Solutions
Il peut arriver que la crème mousseline ne tienne pas, tranche ou devienne granuleuse. Voici quelques astuces pour y remédier :
- Crème qui ne tient pas : Laisser refroidir un peu au réfrigérateur.
- Crème qui tranche : Réchauffer le bol avec les mains, laisser tourner le fouet du robot plusieurs minutes afin que la crème remonte en température.
- Crème trop liquide : Placer quelques minutes au réfrigérateur, puis fouetter à nouveau.
- Crème granuleuse : S'assurer que le beurre est à la bonne température et suffisamment fouetté avant incorporation.
Variations et Alternatives
Vous pouvez varier les saveurs de votre crème mousseline en remplaçant le lait par du jus d'orange et de citron, ou en ajoutant des zestes d'agrumes.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
| 1 | Réhydrater la gélatine |
| 2 | Chauffer le lait et la crème |
| 3 | Mélanger les jaunes et le sucre |
| 4 | Ajouter la fécule |
| 5 | Incorporer le lait chaud |
| 6 | Cuire la crème |
| 7 | Ajouter la gélatine, le praliné et le beurre |
| 8 | Mixer |
| 9 | Refroidir |
| 10 | Fouetter avant utilisation |
| 11 | Pocher |
Avec cette recette et ces conseils, vous êtes prêt à réaliser une crème pâtissière pralinée digne des plus grands chefs !
tags:
#crème #patissière #praliné #recette
Articles populaires:
