Quelle pâte choisir pour une tarte Tatin parfaite ?

Délicieuse et ultra-fondante, la tarte Tatin doit sa texture et son goût singulier à sa réalisation à l’envers. Avec ses fruits en dessous et sa pâte au-dessus, cette technique permet aux pommes de cuire à l’étouffée sous une pâte brisée et de s’imprégner de caramel. Un classique de la cuisine française !

Pourtant, il n'est pas toujours facile de la réaliser. Quelle pâte choisir ? Brisée ? Feuilletée ? Et surtout comment la démouler ? Cyril Lignac dévoile son tour de main.

Les astuces et conseils de Cyril Lignac pour réussir sa tarte tatin

Pour donner encore plus de goût, Cyril Lignac mise sur un ingrédient en particulier : "Je rajoute de la vanille que je mélange avec un peu d'eau et du sucre et je le glisse à l'intérieur pour vanillier les pommes". Concernant le choix de la pâte, le chef est catégorique : "Pas de pâte feuilletée !". Privilégiez la pâte brisée et pour un effet 100 % fait maison et artisanal : "Étalez la pâte sur les pommes avec vos doigts".

Le chef rappelle que la véritable recette de ce dessert aux pommes est préparée avec de la pâte sucrée. Mais la pâte feuilletée, la pâte brisée et la pâte sablée (plus riche en beurre) fonctionnent également très bien. Pour encore plus de gourmandise, le chef propose de remplacer la farine par de la poudre d'amande.

Pour préparer cette version de la pâte sucrée, commencez par fouetter 150 g beurre, jusqu'à ce qu'il devienne "pommade" incorporez-y 95 g de sucre glace tamisé, un oeuf battu, un peu la poudre d'amande et une pincée de sel (le chef utilise de la fleur de sel). Le beurre et l'oeuf doivent être à température ambiante.

Il n’y a pas de règle précise à ce sujet, c'est à dire que vous pouvez tout aussi bien utiliser :

• une pâte brisée, sablée ou sucrée : si vous souhaitez un rendu croustillant (c’est le choix traditionnel de la Tarte Tatin),
• une pâte feuilletée : si vous souhaitez un rendu léger et feuilleté (c’est le choix le plus courant par les grands Chefs).

C’est totalement en fonction de votre goût personnel !

Les différentes pâtes à tartes

Alors, pour éviter de vous perdre parmi toutes les variétés de pâtes à tarte, plongez dans ce récap sur les principales recettes de pâtes à tarte à savoir absolument !

Voici un tableau récapitulatif des principales pâtes à tartes :

La pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus gourmandes, mais aussi les plus complexes. La pâte feuilletée est caractérisée par des fines couches de pâtes croustillantes, obtenues grâce à la succession de pâte et de beurre. Lors de la cuisson, l’eau contenue dans la pâte s’évapore mais reste bloquée par les couches de beurre qui est hydrophobe.

La pâte sablée est une pâte sucrée et friable, très souvent utilisée en pâtisserie. La pâte sablée est plus connue que la pâte sucrée, qui possède les mêmes ingrédients, mais un ordre d’incorporation différent. Pour la pâte sablée, on sable la pâte, c’est-à-dire qu’on commence par mélanger le beurre, le sucre et la farine avant d’ajouter l’œuf.

La pâte brisée est légèrement différente de la pâte sucrée : elle n’utilise pas de sucre et remplace l’œuf par de l’eau (ou du lait dans certaines recettes). La pâte brisée est plus lisse et moins friable que la pâte sucrée.

Comment bien démouler une tarte tatin caramélisée ?

C'est tout un art ! Tout est question de timing. En effet, ne vous précipitez pas à vouloir la démouler une fois sortie du four. Cyril Lignac met en garde : "on ne démoule pas tout de suite car la pâte est friable, on démoule quand c'est tiède !".

À la sortie du four, le challenge est de "retourner la tarte tatin sans la faire tomber par terre" s'amuse Cyril Lignac. Il est également important de réaliser cette opération au bon moment afin que le caramel fige un peu mais pas trop. Il serait alors impossible de décoller la tarte sans encombre. Servez ce dessert encore tiède.

Pour éviter que votre tarte Tatin ne colle, beurrez bien le moule avant de verser le caramel.

Une fois cuite, recouvrez le moule d’une grille à pâtisserie et d’un récipient plus grand. Cela permettra en la retournant que le jus des pommes caramélisé s’écoule au travers de la grille dans le grand récipient et ne mouille pas la pâte. Pour ma part, j’ai mis aussi une semelle fine en carton entre la Tarte tatin et la grille, mais ce n’est pas une obligation. 🙂 Retournez le moule et le plat d’un mouvement rapide.

Normalement, si vous avez utilisé mon astuce de démouler sur une grille, vous ne devriez pas avoir ce problème…Néanmoins, il y a beaucoup de recette de Tarte Tatin dans lesquelles les pommes sont cuites avec le caramel d’un côté, et la pâte de l’autre côté. Puis au moment du service, la préparation des pommes caramélisées est démoulée directement sur la pâte.

Attention à ne pas vous brûler ! Placez la Tarte Tatin sur le plat de service et laissez la tiédir jusqu’à la dégustation.

Le mieux est de la manger “directement” après qu’elle ait été faite (enfin, une fois qu’elle a tiédit, donc environ 15 min après la sortie du four), mais si vous devez la cuire en avance (avec le risque de mouiller votre pâte), repassez la au four avant la dégustation pour la retiédir.

Recette de la tarte tatin

La recette de base de la Tarte Tatin nécessite une cuisson des pommes caramélisées dans leur propre jus sur un mélange de beurre et de sucre afin de confire les pommes.

Les ingrédients de la recette pour 4 personnes :

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 1 œuf bio
• 250 g de farine
• 1 pincée de sel fin

Pour le caramel :

• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe d'eau

Pour les pommes :

• 4 pommes à cuire
• 30 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• 70 g de beurre doux

Les étapes de la recette :

1. Dans une casserole à manche amovible ou dans un moule à manqué, faites fondre du sucre avec de l’eau et laissez réduire pour obtenir un bon caramel.
2. Épluchez vos pommes. Coupez-les en deux ou en quatre selon la taille du moule.
3. Préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes et l’œuf. Ajoutez ensuite la farine avec le sel et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrez le saladier grâce à un film alimentaire et laissez reposer votre pâte au réfrigérateur 2 heures.
4. Une fois sortie du réfrigérateur, étalez-la au rouleau puis déposez les pommes et rabattez la pâte sur les bords. Tassez bien les pommes dans le moule.
5. Faites cuire votre tarte tatin au four durant 40-45 minutes à 180 °C, puis laissez-la refroidir. Une fois la tarte tiède, retournez-la pour la démouler.

Variations et accompagnements

Et pour sublimer votre dessert, le chef vous livre son péché mignon : "on accompagne avec de la crème crue".

Si certains ne jurent que par une boule de glace vanille pour accompagner leur part de Tarte Tatin. La Tarte Tatin se mange de préférence tiède avec une bonne crème fraîche épaisse bien froide ou une boule de crème glacée à la vanille. Certains gourmands utilisent également de la chantilly mascarpone.

Vous pouvez parfumer votre Tarte Tatin en infusant dans votre sirop de pochage de la cannelle, de la badiane ou de la fève tonka par exemple.C’est une question de goût en fonction de vos envies !

Mais bien entendu !Vous pouvez utiliser par exemple des poires, des abricots, des kakis, des figues, des mangues, des bananes, tout ce que vous avez envie de manger en version fondante et caramélisée !

tags: #quelle #pâte #pour #tarte #tatin

Articles populaires:

• Cuisiner à la Vapeur avec une Cocotte
• Confiture Châtaignes Vanille
• Porc Belge : Tout Savoir
• Saveur "Crotte de Fromage": Analyse de ces Chips
• Découvrez Toffifee Chocolat Blanc