Cuisson des Bigorneaux et des Bulots : Guide Complet

La cuisson des bigorneaux est une demande récurrente. Cet «escargot de mer» est une des figures emblématiques du traditionnel plateau de fruit de mer. Il est largement répandu sur l’ensemble des cotes françaises.

Comment choisir les bigorneaux et les bulots ?

Des bigorneaux sans opercule, souvent secs, ne doivent pas être achetés. Les bigorneaux ne doivent sentir que la mer et jamais l’ammoniaque. On trouve quelquefois sur les étals de gros bigorneaux d’importation (Portugal notamment) serrés dans des bourriches de 10 ou 15 kg et sont le plus souvent entourés d’une feuille verte de plastique (dit spécial et qui pourtant ne laisse pas passer d’air).

Préparation avant la cuisson

Bien nettoyer les bigorneaux dans à l’eau claire. Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille. Et hop, on s’en régale tout de suite.

Ingrédients pour une cuisson savoureuse

• 200g Bigorneaux
• 400g Bulots
• 1Racine de gingembre de 80 g
• 1Piment d’Espelette
• 5Clous de girofle
• 1 cuil. à soupe Gros sel
• 1Bouquet garni
• 1 cuil.

Étapes de la cuisson

1. Rincez les bulots et les bigorneaux. Pelez et coupez le gingembre en lamelles. Ouvrez le piment en deux, retirez les graines, coupez-le en lanières.
2. Remplissez une cocotte d’1 l d’eau froide, ajoutez le gros sel, le bouquet garni, les lamelles de gingembre, de piment et les épices. Portez à ébullition.
3. Plongez les bulots dans la cocotte et laissez cuire 20 min dès la reprise de l’ébullition. Ajoutez les bigorneaux et poursuivez la cuisson 10 min.

Cuisson alternative

Dans une casserole, mettez : 1 feuille de laurier frais (ou 2 de laurier séché), 3 cuil.

Dans une grande casserole d’eau, ajoutez les bigorneaux, une bonne poignée de gros sel. Démarrez à feu moyen jusqu’à l’ébullition et retirez du feu.

Astuce: Si vous ne voulez pas attendre le refroidissement après cuisson vous démarrez à feu moyen jusqu’à l’ébullition. Vous retirer du feu et vous laissez vos bigorneaux dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Temps de cuisson : l'importance du respect des durées

35 min c'est un minimum! et ensuite les laisser dans l'eau de cuisson jusqu’à refroidissement!! 20 min, c'est du caoutchouc!!

Informations importantes

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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