Définition du Dessert de Luxe: Un Voyage dans l'Univers de la Pâtisserie Haut de Gamme

La pâtisserie de luxe connaît une croissance exponentielle depuis une dizaine d’années. Jamais on ne s’est autant sucré le bec, et jamais les pâtissiers n’ont été aussi starisés qu’aujourd’hui.

Ceux qui étaient reclus dans les arrière-cuisines réfrigérées sont désormais sur le devant de la scène, à l’écran, dans la rue. Émissions télévisées, magazines spécialisés, championnats, blogs, ateliers, livres et surtout adresses sucrées fleurissent par dizaines. « La pâtisserie chic est devenue une destination gourmandise, le petit luxe que chacun peut s’offrir », analyse Julie Mathieu, rédactrice en chef du magazine Fou de pâtisserie, qui a récemment ouvert sa petite enseigne, sorte de Colette du sucré où s’exposent les gracieux gâteaux de dizaines de créateurs.

L'Essor de la Pâtisserie de Luxe

Tout a commencé par Pierre Hermé. Ou, plutôt, par le duo qu’il forme avec Charles Znaty, homme de communication aussi brillant que discret. Dans leurs somptueux bureaux-laboratoires de la rue Fortuny (Paris 17e), les deux associés racontent avec délectation comment ils ont ourdi, dans les années 1990, la naissance de la « pâtisserie haute couture », débarrassée des codes de l’enfance, glamourisée et élevée au rang d’art, comme seule la France sait faire.

« Nous avons organisé un véritable spin-off de Pierre Hermé et de son équipe chez Fauchon, où il était à l’époque, pour bâtir le projet Ladurée », explique Znaty. Holder confie à Hermé une mission de taille : (ré) inventer la marque en créant un univers haut de gamme et orchestrer une vaste stratégie de déploiement, notamment sur les Champs-Élysées. À l’époque, l’unique boutique Ladurée, rue Royale, vient d’être rachetée par le groupe Holder, propriétaire de la chaîne de boulangerie Paul.

Presque simultanément, et pas du tout innocemment, Hermé lance la première boutique à son nom au Japon. À Paris comme à Tokyo, il adopte pour emblème et produit-phare le macaron, petit biscuit rond fourré, croquant et fondant, parfait « gâteau-cadeau » dont il a dompté la technique chez Gaston Lenôtre et qu’il décline à l’infini. « Le macaron a toujours été un terrain d’expression idéal pour sa créativité », glisse Znaty.

Mais lorsqu’il faut écrire l’histoire du macaron pour le dossier de presse Ladurée, on fouille en vain les archives de la maison : « La légende du macaron et de Louis Ernest Ladurée [dont le petit-fils aurait eu l’idée de lier deux biscuits avec une ganache], c’est nous qui l’avons inventée de toutes pièces », gloussent aujourd’hui les deux compères.

Le Storytelling et l'Expérience Client

Il en va ainsi de la pâtisserie de luxe, où le storytelling est aussi important que la devanture du magasin. À chaque créateur son histoire, véridique ou romancée. À chaque gâteau sa petite légende. C’est un monde merveilleux où le client se laisse bercer par des récits fantasmés, des histoires de transmission, d’enfance perdue et retrouvée, des parfums suaves et des couleurs chatoyantes, des décors élégants ou douillets.

Car voilà une dizaine d’années que la pâtisserie de luxe connaît une croissance exponentielle. Jamais on ne s’est autant sucré le bec, et jamais les pâtissiers n’ont été aussi starisés qu’aujourd’hui. Ceux qui étaient reclus dans les arrière-cuisines réfrigérées sont désormais sur le devant de la scène, à l’écran, dans la rue.

Certes Ladurée et Hermé se sont séparés avec pertes et fracas mais leurs affaires respectives sont plus florissantes que jamais. Et de nombreux chefs pâtissiers de restaurants et de palaces se sont lancés dans « l’aventure boutique », comme Cyril Lignac, Gilles Marchal ou Yann Couvreur (venu du Prince de Galles). Même le très médiatique Christophe Michalak a définitivement quitté ses fonctions au Plaza Athénée, au printemps, pour se consacrer à ses trois magasins parisiens.

Ingrédients et Transparence

La gourmandise fait vendre, donc. Et le public se rue sur ces bijoux comestibles si affriolants, en oubliant que ce que l’on achète, c’est surtout beaucoup de sucres (sirops, glucose, dextrose, sucres invertis, sorbitol, mannitol…), du gras et du pâteux, des purées de fruits surgelées (Boiron, Ravifruit, Capfruit), mais aussi toutes sortes de colorants, texturants, épaississants, émulsifiants, gélatines animales, arômes artificiels et conservateurs.

Ainsi, les « éclairs de génie » de Christophe Adam (ex-Fauchon), petits en taille mais explosifs en sucres et en graphismes colorés, sont vendus entre 4,50 et 6,50 euros pièce. « Tout est fait pour que ce soit beau, ludique, brillant, mais pas forcément bon, s’insurge le journaliste gastronomique Jörg Zipprick. Si je paie ces prix-là, je veux savoir ce que je mange et être sûr que cela ne va pas nuire à ma santé. »

Pourfendeur de la cuisine moléculaire, le critique ne décolère pas : « Certains produits employés en pâtisserie sont tellement mauvais que les industriels doivent publier un avertissement sur les paquets de sucreries… Mais nos grands pâtissiers, sous couvert de leur statut d’artisans, sont exemptés de ces obligations de transparence. »

Lorsque l’on sait que tous sans exception utilisent des « aides alimentaires » et additifs divers comme ceux de Louis François, marque française réputée pour ses bouteilles blanches aux étiquettes cryptiques ? « La pâtisserie à emporter, c’est complexe, admet l’ancien chef pâtissier de Fauchon, Fabien Rouillard. Il faut que cela fasse envie, mais on doit aussi respecter des règles sanitaires très strictes, un modèle économique lourd et des impératifs de conservation que l’on n’a pas dans les restaurants, où les desserts sont créés minute et consommés aussitôt. »

Exemple tout récent avec le cas de Philippe Conticini qui, ne détenant plus que 4 % du capital de sa Pâtisserie des rêves, s’est trouvé en désaccord total « avec les politiques de stratégie, de recrutement, de communication, du suivi de qualité et de toute l’organisation du travail » décidées par son associé, l’homme d’affaires Thierry Teyssier. Conticini mène désormais sa propre barque, et la Pâtisserie des rêves a trouvé un repreneur, le pâtissier Daniel Mercier, qui entend renouer avec des valeurs plus artisanales.

Et pour parer au problème de la fraîcheur des denrées et de leur tenue en vitrine, Génin a trouvé une solution : depuis déjà quelques années il ne prépare plus ses pâtisseries que sur commande et n’expose en magasin que ses chocolats, caramels et pâtes de fruits. Un choix radical, pas forcément rentable (la pâtisserie ne représente plus que 20 % de son chiffre d’affaires), que nombre de ses confrères n’osent ou ne peuvent pas faire.

Production et Défis Modernes

En nous déposant devant le site de production de Ladurée, avenue des Froides-Bouillies, dans la zone industrielle d’Orly (Essonne), le chauffeur de taxi résume notre sentiment : « Là, ça casse le mythe ! » Bâtiments de tôle, camions frigorifiques, grands laboratoires aseptisés : telle est la structure nécessaire pour produire des centaines de pâtisseries et quelque 30 000 macarons par jour pour la seule région parisienne.

Nommée à la tête de la création depuis le début de l’année, Claire Heitzler, ex-pâtissière chez Lasserre, est consciente du défi auquel elle fait face : « Je veux être attentive aux produits, je cherche la qualité, mais les contraintes de quantité, de conservation et de transport sont énormes, il y a des choses que je ne peux plus me permettre. » Elle a pourtant réussi l’exploit de sortir quelques créations aériennes, épurées et peu sucrées qui donnent un vrai coup de frais à la marque.

À l’instar d’Heitzler, de nombreux pâtissiers n’ont qu’un mot en bouche : il faut « désucrer » et « désucrer » encore. D’après Fabien Rouillard, « les proportions de sucre utilisées en pâtisserie ont été divisées par deux en moins de dix ans ».

La récente pâtisserie Foucade, près de la place de la Madeleine, à Paris, tente même de marier gourmandise et santé, en proposant des « pâtisseries positives », certaines véganes et sans gluten, confectionnées avec le maximum de produits bruts et « sans calories vides ».

Nouvelle Génération de Pâtissiers

À travers les jeunes chefs Cédric Grolet, François Perret, Jessica Préalpato ou encore Yann Couvreur, la pâtisserie française vit un nouvel âge d’or.

« François Perret fait partie de cette nouvelle génération qui a fait sa révolution du sucre », raconte Michel Troisgros, célébrissime chef, descendant de l’une des familles emblématiques de la gastronomie française et qui fut le mentor du jeune pâtissier à La Table du Lancaster. Devenu depuis chef pâtissier du Ritz Paris, ce dernier a été sacré meilleur chef pâtissier du monde en octobre 2019 et illustre à lui seul cette vague de chefs dont les publications Instagram raflent des milliers de likes - oui, un cliché de cheesecake aux mûres sauvages déchaîne les passions d’Internet.

Cédric Grolet préfère les remplacer par des colorants naturels obtenus à partir de fruits déshydratés : à la Pâtisserie du Meurice, sa noisette au cœur coulant, sa coco thaï acidulée au « poivre des cimes » et sa mangue en sont des exemples exquis. Jessica Préalpato, la cheffe du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, récemment élue meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best Restaurants, confie « éviter au maximum la crème, le beurre, les mousses, les biscuits et le sucre ».

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