La Cuisson au Foin: Technique, Recettes et Conseils

Depuis plusieurs années, la cuisson au foin est devenue une tendance prisée par les grands chefs. Cette technique consiste à utiliser le foin pour fumer ou cuire divers aliments, allant des viandes aux légumes, en passant par les fromages. Aujourd'hui, cette méthode s'invite également dans nos cuisines domestiques. Découvrez les produits à fumer au foin, nos idées de recettes et nos conseils de préparation.

Quel foin utiliser pour le fumage ?

Initialement destiné à l'alimentation animale, le foin a été réhabilité par de nombreux chefs qui lui ont redonné ses lettres de noblesse en cuisine. Le foin peut être trouvé à la campagne ou en animalerie, mais il est préférable d'acheter du foin culinaire prêt à l'emploi. Sinon, il faut le laver et le sécher correctement.

Certains foins bénéficient même d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), comme le foin de Crau. Alain Passard a rendu ce foin célèbre avec son fameux poulet au foin, suivi par David Toutain, Marc Veyrat, Cyril Lignac et bien d'autres avec des recettes surprenantes.

Le Foin de Crau AOP

Le foin de Crau est un ingrédient d’exception pour la volaille, apportant des parfums extraordinaires à la chair du poulet. Les pâturages se situent entre Arles, Fos-sur-Mer et Salon-de-Provence, sur 8 500 hectares de prairies, dont 14 000 sont classés AOC. L’AOC et l’AOP ont été obtenues en 1997 après 5 ans d’efforts. Les producteurs doivent limiter les apports azotés et irriguer la prairie tous les dix jours avec les eaux de la Durance, riches en oligo-éléments, minéraux et vitamines, conférant au foin ses vertus essentielles. Vous trouverez facilement ce foin dans les animaleries ou jardineries ayant un rayon animalerie, ou en ligne.

Quels aliments fumer avec du foin ?

À l'exception du poisson blanc, trop délicat pour se marier avec le goût du foin, presque tous les aliments peuvent être fumés. Cette technique de cuisson confère un goût à la fois végétal et fumé aux aliments, apportant une touche d'originalité à vos plats. Il est important de respecter les temps de cuisson et les dosages de foin (une petite poignée suffit généralement pour parfumer un aliment) pour trouver un équilibre entre le goût de l'aliment principal et le fumé du foin.

On peut fumer de la viande, des légumes (pommes de terre, betterave…), du beurre, du fromage, et même du lait, qui peut ensuite être transformé en glace ou panacotta au foin !

Fumer de la viande au foin

Pour une volaille, du porc ou une viande rouge, il est conseillé de privilégier une cuisson en cocotte pour développer les arômes du foin. Choisissez un rôti de porc avec une couenne épaisse, un poulet de Bresse ou une belle pièce de viande rouge pour apprécier pleinement les arômes du foin.

Commencez par faire dorer la viande à feu vif sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse. Dans une cocotte, déposez une poignée de foin, ajoutez la viande par-dessus et faites cuire au four pendant 2h30 à 3h par kg de viande. Vous pouvez ajouter une ou deux gousses d'ail entières et un peu d'eau. Idéalement, lutez la cocotte, c'est-à-dire fermez-la hermétiquement avec une pâte à luter (mélange de farine et d'eau).

Voici une recette de côte de boeuf fumée au foin :

Côte de boeuf fumée au foin

Déguster une côte de bœuf fumée au foin c'est encore plus savoureux qu'une côte de bœuf basique.

Ingrédients:

• 1 côte de bœuf
• 1 botte de foin culinaire
• 1 c. à s. de beurre
• thym
• laurier
• huile d'olive
• sel et poivre

Préparation:

1. Sortir la viande à température ambiante 1h avant la cuisson.
2. Préchauffez le four à 200°C en position gril.
3. Déposez le foin au fond d’une cocotte, avec du laurier et du thym.
4. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile puis saisissez la côte de bœuf 3 minutes de chaque côté.
5. Déposez la côte de bœuf sur le foin, fermez la cocotte.
6. Enfournez 10 minutes en retournant la côte de bœuf à mi-cuisson.
7. Sortez la viande et laissez la reposer 10 minutes avant de la découper.

Fumer des légumes au foin

Pour les légumes, privilégiez les légumes "durs" comme les pommes de terre, les courges ou la betterave, qui se prêtent bien au fumage au foin. Blanchissez-les quelques minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les, puis placez-les dans une cocotte tapissée de foin. Comptez environ 1h30 de cuisson au four pour 1 kg de légumes.

Fumer du fromage au foin

Pour le fromage, la méthode est similaire, mais évitez de trop le cuire. Déposez une poignée de foin dans une cocotte, ajoutez votre fromage (les fromages de chèvre sont particulièrement adaptés) et faites cuire au four ou sur le feu pendant une quinzaine de minutes. Dégustez directement avec de la betterave, par exemple !

Camembert fumé au foin et son sirop de foin

Une recette pour aborder facilement la cuisson au foin ! Un camembert fumé au foin avec un délicieux sirop de foin pour une touche sucrée salée très agréable.

Ingrédients:

• 1 camembert
• 2 poignées foin
• 1 c. à soupe sirop de foin
• 2 branches thym frais
• 3 tours moulin à poivre
• quelques tranches de pain au levain

Préparation:

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Retirez le papier du camembert et le replacer dans sa boite.
3. Entaillez le camembert.
4. Poivrez et déposez les branches de thym.
5. Arrosez d’une cuillère à soupe de sirop de foin.
6. Placez deux poignées de foin dans un cocotte.
7. Placez le camembert dans la cocotte sur le foin.
8. Enfournez pour 15 minutes à 180°.
9. Mettez le feu au foin avec une allumette, fermez le couvercle de la cocotte.
10. Enfournez avec le couvercle 20 minutes à 180°.
11. Dégustez immédiatement avec des tranches de pain.

Recettes à base de foin

Outre la fameuse recette de panacotta au foin, voici trois nouvelles recettes salées :

Cuisse de canard confite fumée

Une recette conseillée par le chef étoilé André Daguin.

Ingrédients:

• 4 cuisses de canard confites
• Feuilles de persil plat

Pour la vinaigrette :

• 250 g de champignons de Paris
• 50 cl d’huile d’olive
• 10 cl de vinaigre de vin
• 1 blanc d’œuf
• sel et poivre

Préparation:

1. Au blender, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.
2. Dégraissez soigneusement à froid les cuisses confites et faites-les réchauffer puis dorer doucement à four moyen.
3. Juste avant de les servir, disposez-les dans un couscoussier (au 1er étage) et mettez une poignée de foin au fond de celui-ci, posez-le sur un feu vif le temps que le foin s’enflamme, étouffez la combustion en posant le 1er étage dessus avec son couvercle.
4. Laissez fumer 5 bonnes minutes.
5. Dressez ensuite les cuisses de canard sur une assiette napée au préalable de la vinaigrette de champignons. Parsemez le tout de feuilles de persil.

Filet mignon au foin

Une recette conseillée par Lise-Marie et ses convives.

Préparation:

1. Préchauffez le four à 210°C (th 7).
2. Rincez et essorez le foin. Réservez-en 30 g.
3. Placez-en une bonne couche dans le fond d’une cocotte, placez le filet dessus, ajoutez le reste d’huile et 2 cuillères à soupe d’eau.
4. Recouvrez de foin et fermez la cocotte avec son couvercle.
5. Glissez la cocotte au four pour 30 mn.
6. Dans une autre poêle, faites fondre la carotte, l’échalote et le céleri haché dans le beurre. Ajoutez le contenu de l’autre poêle (sucs de cuisson du porc + cidre brut), le foin, 15 cl d’eau et le fond de veau. Portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser 20 mn.
7. Filtrez le jus et faites-le réduire d’1/3.

Poularde cuite au foin

Moelleuse et délicatement parfumée, cette poularde cuite au foin fera le plaisir des petits comme des grands. On déguste même sa peau croustillante avec les doigts !

Ingrédients:

• Poularde
• Foin
• Sirop de foin
• Sel et poivre

Préparation:

1. Nettoyez la poularde et assaisonnez-la avec du sel et du poivre à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Dans une cocotte, faites colorer la poularde sur toutes ses faces.
3. Réservez votre poularde, et disposez une couche de foin au fond de la cocotte.
4. Posez la poularde sur le lit de foin.
5. Badigeonnez-la de sirop de foin.
6. Couvrez la cocotte hermétiquement.
7. Placez la cocotte au four et laissez cuire pendant environ 1h30 en surveillant la cuisson.
8. Retirez la cocotte du four et laissez reposer la poularde pendant quelques minutes avant de la découper.

La cuisine au foin est une technique qui redevient tendance et apporte une saveur fumée et herbacée originale à vos plats. Si l'expérience vous tente, vous trouverez du foin dans les animaleries. Le foin de Crau, protégé par une AOP, est réputé pour être l'un des plus aromatiques. L'utilisation la plus simple est d'ajouter du foin dans une cocotte pendant la cuisson (poulet au foin, jambon au foin). Vous pouvez aussi faire une infusion avec du lait ou de la crème pour parfumer une sauce ou une crème glacée.

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