Cuisiner des tentacules de poulpe : Recettes et astuces

La salade de poulpe est un classique de la cuisine méditerranéenne. Cependant, beaucoup hésitent à cuisiner ce céphalopode, craignant une cuisson ratée. Voici des conseils et recettes pour préparer un poulpe tendre à chaque fois.

Préparation préliminaire

Pour attendrir la chair du poulpe, la congélation est une étape clé. Pensez à congeler vos tentacules de poulpe au moins 48h avant de réaliser cette recette.

La surgélation du poulpe avant cuisson permet entre autre de casser ses fibres musculaires afin de le rendre plus tendre.

Pas besoin de décongélation, ça se passe directement du congélateur au faitout !

Nettoyage du poulpe (si nécessaire)

Si vous achetez le poulpe entier, commencez par couper la tête sous les yeux, puis enlevez les organes internes et le tissu nerveux à l’aide d’un couteau. Retirez ensuite le bec situé au milieu des tentacules ainsi que la chair molle autour.

• Nettoyer: Il faut tout d'abord retourner le manteau, partie au dessus des yeux, pour retirer les intestins. Enlever tout ce qui n'est pas blanc.
• Couper: A la limite entre les tentacules et les yeux et juste au dessus des yeux. Vous pouvez récupérer la poche qui abrite les intestins coupée en lanière elle ressemble à des anneaux de calamars (ils sont cousins!). Si vous ne comptez pas consommer tout d'un coup, coupez les tentacules par paire, vous congèlerez chaque paire pour les sortir à la demande.
• Option - frotter: Certains frottent le poulpe au gros sel (plutôt sel de mine, moins cher que du sel de mer) pour nettoyer et enlever les impuretés. Cela attendrirait également la chair. Cette étape est facultative, sauf si vous êtes concernés par la présentation.

Cuisson du poulpe

Une fois décongelé, il faut cuire le poulpe au court-bouillon. Pour ne pas se tromper dans le temps de cuisson on vous donne une astuce hyper simple. Sortir vos tentacules de poulpe du congélateur et les mettre au fond d'un faitout. Recouvrir le tout d'eau à température ambiante et ajouter des herbes aromatiques (on aime bien le laurier). Le secret c'est de rester sur une eau frémissante, surtout pas de gros bouillon.

Votre eau sera idéalement assaisonnée de fanes de légumes, sel, poivre, piment, et tout ce qui vous passe par la main, ayez la main lourde !

Comptez au moins une heure, une heure trente ne sera pas de trop. Bien égoutter à la sortie de la marmite.

Autre méthode de cuisson:

Si vous avez une cocotte minute, utilisez-là ! La cuisson sous pression permet de casser les fibres rigides du poulpe pour qu’il soit tendre après cuisson. 30 minutes sous pression, c’est prêt !

Pour le faire cuire de cette façon je le dépose dans la cocotte, je couvre d’eau à hauteur, j’ajoute un peu de sel et une cuillère à soupe de vinaigre. Rien de plus facile !

Attention ! Je n’avais pas un Poulpe entier pour cette recette, mais un morceau, donc uniquement des tentacules accrochées les unes au autre. Un poulpe peut être bien gros ce morceau de 400 grammes était juste parfait pour ma recette.

Recette de salade de poulpe

Ingrédients

• Tentacules de poulpe (compter 700g à 900g pour 4 personnes)
• 300g de pommes de terre
• 1 bouquet de persil
• 100g de tomates cerises
• 1 échalote
• Huile d'olive
• Jus d'un demi citron
• Poivre
• Sel / fleur de sel
• Herbes aromatiques (thym, laurier)

Préparation de la salade

1. Couper vos pommes de terre en deux, et les faire rôtir au four avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
2. Pendant qu'elles cuisent on émince une échalote, on coupe les tomates cerises en deux et on hache le persil.
3. On mélange ensuite le tout avec le jus de citron et les pommes de terres refroidies, puis on réserve au frais.
4. Ensuite, s'attaque au poulpe. Séparer les tentacules et les couper en rondelles de 1cm de large.
5. Les faire revenir 5 minutes de chaque côté à la poêle dans un peu de beurre. Tous les morceaux doivent être bien dorés.
6. Dresser : D'abord la salade de pommes de terre, puis les morceaux de poulpe grillé et de la fleur de sel pour les amateurs.

Salade de poulpe à la grecque

Ingrédients

• 4 tentacules d’encornet décongelé (600 g environ)
• 3 c. à soupe de jus de citron
• 6 c. à soupe d’huile d’olive bio crétoise
• Fleur de sel
• Mélange 5 baies ou poivre du moulin
• 2 pointes de couteau de piment d’Espelette
• 1 pincée de cumin

Préparation

1. Laver les tentacules. Avec un couteau pointu, enlever la peau visqueuse (petite peau noire qui part facilement). Cette peau devient très noire à la cuisson. Ce n’est pas mauvais mais pas très esthétique. S’il en reste un peu, elle partira après cuisson en frottant sous l’eau froide
2. Faire bouillir de l’eau dans une casserole pouvant contenir le poulpe. Plonger le poulpe, couvrir la casserole et cuire à petits bouillons pendant 50 minutes environ
3. Préparer la marinade. Presser le citron et mesurer 3 cuillères à soupe. Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, paprika, cumin et piment d’Espelette. Bien remuer pour émulsionner
4. Une fois cuites, passer les tentacules sous l’eau froide. Enlever la peau noire en frottant légèrement avec les doigts. Couper les tentacules en tronçons de 1/2 cm à 1 cm environ
5. Couvrir et mettre au frais ½ heure environ. Au moment de servir verser la marinade sur les tronçons de poulpe
6. Dresser dans une assiette. Saupoudrer de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Recette de poulpe grillé

Ingrédients

• 1,5 kg de tentacules de poulpe
• 2 citrons
• 2 gousses d'ail
• 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre

Préparation

1. Rincez soigneusement le poulpe à l'eau froide.
2. Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Plongez le poulpe dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vérifiez la cuisson en piquant le poulpe avec une fourchette. Si la fourchette pénètre facilement, le poulpe est cuit.
3. Retirez le poulpe de la casserole et laissez-le refroidir légèrement. Coupez le poulpe en morceaux de taille égale.
4. Dans un bol, mélangez le jus de citron, l'ail haché et l'huile d'olive.

Autres recettes et utilisations

Une fois cuit, je sépare les tentacules et je les découpe si elles sont trop grandes. Je peux ensuite soit préparer le poulpe froid en salade avec par exemple des poivrons, des pommes de terres cuites, de l’ail, de l’échalote et plein d’herbes. Chaud, je l’adore grillé à la poêle ou à la plancha, mais également mijoté rapidement en sauce. C’est trop bon avec des pâtes !

Recette du ragoût de poulpe à la sauce tomate et au chorizo

Ingrédients

• 400 g de poulpe cuit
• 400 g de concassée de tomates en conserve
• 100 g de chorizo
• 10 cl de vin rouge
• Paprika fumé
• 1 oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• Ciboulette

Préparation

1. Peler et hacher au couteau l’ail et l’oignon.
2. Couper le chorizo en dés, puis couper les tentacules de poulpe en morceaux.
3. Faire chauffer une sauteuse à feu vif. Y faire colorer le mélange d’ail et d’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 5 miutes, mélanger puis ajouter le chorizo.
4. Poursuivre la cuisson 5 minutes puis ajouter les morceaux de poulpe et une cuillère à café de paprika fumé.
5. Ajouter la concassée de tomates, le vin rouge, le laurier, saler légèrement et poivrer.

Informations nutritionnelles (pour 100 g)

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