Recette du Fondant Blanc Pâtissier : Un Glaçage Parfait pour Vos Créations

Le fondant est un ingrédient essentiel en pâtisserie, souvent utilisé pour glacer des éclairs, des religieuses, des mille-feuilles et bien d'autres délices. Bien qu'il soit disponible dans le commerce, réaliser son propre fondant est un défi amusant et gratifiant. Cette recette vous guide pas à pas pour créer un fondant blanc maison digne des plus grands pâtissiers.

Pourquoi Faire Son Fondant Maison ?

Le fondant se vend tout prêt dans toutes les boutiques de pâtisserie, vous pouvez aussi en demander à votre pâtissier… mais quand ni l’un ni l’autre ne sont à portée de main, ou quand comme moi, vous souhaitez vous lancer un petit challenge… il est très amusant de le réaliser soi-même. Il ne faut que quelques ingrédients et un bon thermomètre.

Il se conserve à température ambiante pendant un an, vous pouvez donc en réaliser une bonne quantité. La petite difficulté de sa réalisation réside dans le refroidissement : ni trop, ni trop peu ! Et n’oubliez jamais qu’un fondant s’utilise à 37-40°C au maximum… au-delà… il sèche et s’effrite !

Ce week-end mes filles voulaient des choux… Ni une ni deux, je me lance dans la préparation d’une pâte à chou sans gluten et d’une bonne crème pâtissière bien crémeuse. Vient ensuite la question de la finition… Fondant ou pas fondant ? En les entendant se délecter à l’avance de ce qu’elles allaient déguster, de n’ai plus eu de doute : FONDANT !

Ingrédients Nécessaires

Voici les ingrédients pour préparer environ 1,25 kg de fondant :

• 1 kg de sucre blanc (poudre, cristal, morceaux...)
• 330 g d'eau
• 100 g de sirop de glucose (optionnel)

NB: le glucose est optionnel. On peut très bien réaliser la recette sans.

Matériel Indispensable

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir à portée de main le matériel suivant :

• Un thermomètre de cuisson
• Un récipient avec de l’eau froide et des glaçons
• Un robot équipé de la feuille et son bol (ou un batteur électrique ou une spatule)
• Une casserole

Si vous n’avez pas de robot, un batteur fera l’affaire, si vous n’en n’avez pas non plus, une bonne spatule et de l’huile de coude !

Préparation du Fondant Blanc

1. Mélange des ingrédients : Dans une casserole, versez l’eau, le sucre puis le glucose.
2. Cuisson du sirop : Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 114°C - 116°C. Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).
3. Refroidissement rapide : Plongez alors rapidement votre casserole dans le récipient d’eau froide.
4. Cristallisation : Lorsque sa température est descendue à 75°C, transvasez-le dans le bol de votre robot. A l’aide d’un batteur muni des crochets, battre à grande vitesse le sirop.
5. Malaxage : Laissez-le tourner à une vitesse moyenne jusqu’à ce que la consistance du fondant soit pâteuse et blanche (comptez 15 à 20 minutes selon la vitesse de votre robot et la température ambiante). Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. Surtout ne le laissez pas trop longtemps, il se transformerait en poudre…
6. Fraisage : A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail. Versez enfin la pâte sur votre plan de travail (un marbre si vous en possédez un) et fraser pour l’assouplir. Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

On obtient une boule dense mais souple, pas aussi liquide que le fondant du commerce.

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

Conservation du Fondant

Stocker le fondant dans une boite hermétique filmé au contact avec un film alimentaire ou, à défaut, du papier cuisson sulfurisé taillé aux dimensions du contenant. Laisser "maturer" (murir) au minimum 3 jours - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique. L'air le fait crôuter : je vous recommande de poser dessus, en permanence, un papier sulfurisé pour éviter le croûtage.

Utilisation du Fondant

Pour toute utilisation, le fondant doit être réchauffé au bain-marie, sans cesser de remuer, jusqu'à une température de 32° C. En trempant un revers de doigt dans le fondant, on ne sent ni chaud ni froid. Au-delà de cette température, il sera mat en durcissant et perdra son aspect brillant. Si le fondant n'est pas chauffé, il reste difficile à utiliser et épais.

Parfois, il est nécessaire de détendre le fondant afin qu’il ait la consistance idéale pour glacer vos préparations. Dans ce cas, voici une petite astuce que j’ai trouvé en parcourant le blog de Valérie « C’est ma fournée !« .

Personnalisation du Fondant

Le fondant peut être coloré (colorant liquide pour un ton pastel, colorant poudre pour une couleur plus soutenue), et/ou aromatisé (arômes du commerce ou sirops de fruits : Citron, Orange, Cassis, Amande Amère, Vanille, Menthe ...). Vous pouvez aussi aromatiser votre fondant avec l’ingrédient de votre choix (caramel, chocolat ou café).

• Fondant au chocolat : On dilue un peu de cacao poudre avec du sirop de sucre de canne avant de l'incorporer au fondant. Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.
• Fondant au café : On ajoute un peu de café très fort ou d'arome café du commerce.
• Fondant à l'alcool : On enrichi généralement le fondant de 10% du poids du fondant avec l'alcool choisi (Rhum, Grand-Marnier, Cointreau, Curaçao, Poire Williams, Mirabelle etc ...)

Si le fondant est un peu ferme, on peut le liquéfier avec très peu d'eau ou de jus de fruit, ou le réchauffer.

Techniques de Glaçage

Il existe plusieurs méthodes pour glacer vos pâtisseries :

• Gros gâteaux : On nappe directement les gâteaux après les avoir très légèrement recouverts d'un peu de confiture d'abricot, pour une meilleure tenue du glaçage.
• Petits gâteaux (choux, éclairs, salambos, glands...) :
  • Méthode traditionnelle : Les gâteaux sont trempés dans le fondant, le surplus est enlevé au doigt (ou mieux en le frottant sur le bord du récipient contenant le fondant) puis stockés au frais jusqu'à dégustation.
  • Méthode à la poche : C'est la méthode utilisée en pâtisserie industrielle ou dans les pâtisseries des supermarchés. Le fondant est déposé à la poche munie d'une douille "chemin de fer" (douille à bûche de Noël) côté plat. Elle permet un glaçage rapide et une grande productivité.
  • Méthode du glaçage moulé : Très utilisée en pâtisserie d'apparat par les professionnels, notamment à l'occasion de concours, elle permet d'obtenir un glaçage quasiment parfait. Elle consiste, après avoir trempé le chou dans le fondant comme pour la méthode traditionnelle, à déposer le petit gâteau dans une alvéole en demi-sphère (type moule à cake-pops) puis de le laisser cristalliser un moment au congélateur. Au moment du retrait, le glaçage est parfaitement rond et régulier.
  • Méthode du glaçage imprimé : C'est la grande tendance chez les professionnels pour les fondants "fantaisie". Le glaçage devient alors spectaculaire et permet d'orner et de décorer les petits gâteaux différemment.
  • Méthode du glaçage structuré : Les recettes sont les mêmes que pour le glaçage imprimé en utilisant une feuille de structure.

Et voilà, vous êtes paré pour glacer comme un pro vos éclairs, religieuses ou toutes autres délicieuses pâtisseries.

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