L'histoire et la recette du Biscuit Rose de Reims

Craquant, léger, et délicatement teinté de rose : le biscuit rose de Reims est une icône sucrée aussi belle que bonne. À la fois chic et nostalgique, le biscuit rose de Reims incarne l’élégance sucrée de la gastronomie champenoise. Croustillant à souhait, le biscuit rose de Reims fait le bonheur de tous les enfants de la région champenoise et au-delà.

Un peu d'histoire

Le biscuit rose a été inventé vers 1691 à Reims par des boulangers soucieux de ne pas gaspiller la chaleur de leur four après la cuisson du pain. Le biscuit rose de Reims a été fabriqué pour la première fois dans les années 1690. Des boulangers ont demandé comment ils pouvaient économiser de l’argent en réutilisant la chaleur de leur four après la fabrication du pain. Ils ont imaginé une pâte particulière qui peut être séchée dans le four après la première cuisson. Le bis-cuit est né, ce qui signifie « deux fois cuit ».

Au fil du temps, la recette a évolué. Le biscuit rose de Reims était à l’origine blanc. Pour ajouter un peu plus de saveur, la pâte était parfumée à l’extrait de vanille. La jolie couleur rose est née presque par hasard, pour masquer les petites taches de vanille naturelle. Les pâtissiers ont utilisé du carmin, un pigment colorant naturel cramoisi issu des coléoptères cochenilles femelles, pour recouvrir les petites particules noires retirées de la gousse de vanille qui la décoloraient.

Pour la petite histoire, Charles X a sacré la firme Derungs, fondée en 1800, « biscuiterie du roi de Reims », après avoir goûté ses biscuits roses peu de temps après avoir été couronné roi de France à Reims. Par la suite, la veille de leur couronnement, les rois de France ont mangé des biscuits roses de Reims trempés dans du champagne avant de se retirer pour dormir.

Lien avec le Champagne et autres vins

Les biscuits roses de Reims sont traditionnellement liés au produit le plus célèbre de la région : le champagne, ainsi qu’à un vin rouge de la région ou à un vin rouge des coteaux de Champagne. Les habitants de la ville ont l’habitude de les tremper dans leur boisson. Les biscuits, heureusement, ne s’effritent pas.

La Maison Fossier : Gardienne de la Tradition

Fruit d’une très ancienne recette, le biscuit rose de Reims doit sa réputation à la maison Fossier. Née en 1756, elle a su traverser le temps en assurant la pérennité d’un savoir-faire biscuitier aujourd’hui placé au rang de Patrimoine National.

Un tel évènement attirait les foules à Reims. Ami des rois et des bulles Introduit par les pâtissiers italiens qui vinrent en France dans les bagages de la reine Marie de Médicis, le macaron sec régalait les gourmands à l’occasion des festivités liées aux sacres royaux qui se déroulèrent durant plus de 1000 ans dans l’emblématique capitale champenoise. La ville comptait alors plusieurs dizaines de biscuiteries produisant craquelins, sablés et pain d’épices. Elles continuèrent à prospérer avec des spécialités largement dédiées à l’accompagnement du champagne qui s’appréciait jadis demi-sec et se consommait idéalement au moment du dessert assorti d’un petit biscuit.

« Notre credo ? L’excellence ! » explique Charles Antoine de Fougeroux, actuellement à la tête de cette maison devenue Entreprise du Patrimoine Vivant en 2006, c’est-à-dire très peu de temps après la création par le Ministère de l’Economie et des Finances de ce label ; il signe la reconnaissance d’un savoir-faire d’exception, qu’il soit artisanal ou industriel. Le biscuit rose de Reims témoigne de ce savoir-faire unique fondé sur une recette née…du hasard selon la légende, avec un biscuit oublié dans le four à bois.

Cette longue et lente cuisson douce est un de ses secrets, tout comme la variété bien particulière de farine utilisée pour obtenir une pâte aux bulles d’air très fines produisant son délicat craquant ou encore la blancheur préservée de sa couverture de sucre glace pourtant posée avant la cuisson ! Avec 5 millions de douzaines de biscuits roses produits en 2012, cette spécialité reste le fer de lance de la maison Fossier. Les ventes se développent très rapidement à l’export, notamment en Asie et au Moyen-Orient.

257 années de créations gourmandes La gamme des biscuits Fossier ne se limite pas aux variantes du biscuit rose de Reims. Elle compte une soixantaine de références, toutes ensachées à la main. Les créations restent basées sur des recettes simples et bonnes, en harmonie avec les actuels styles de vie, comme les spécialités salées assez légères et subtiles pour accompagner …le champagne, qui aujourd’hui s’apprécie au moment de l’apéritif. Elles sont encore plus délicieuses si on les passe légèrement au four avant le service. Pour la maison Fossier, l’avenir passe par ce développement des gammes qui se renouvèlent tout en puisant dans le passé.

Quant à l’écrin présentant toutes ces délicates gourmandises, il compte aussi ! La boutique historique du cours 25 Cours Langlet à Reims vient d’être entièrement redécorée et la maison se cherche une belle adresse parisienne …Ouverture prévue d’ici quelques mois!

Recette du Biscuit Rose de Reims

Les principaux ingrédients de la recette du biscuit rose de Reims sont les œufs, le sucre et la farine. La pâte doit ensuite être découpée selon la forme souhaitée et cuite rapidement à feu doux. Il est cuit deux fois pour obtenir cette texture unique : ferme à l’extérieur mais friable à la dégustation. Il faut les laisser sécher pour obtenir leur croustillant.

Utilisations culinaires

De nombreux desserts et pâtisseries, comme les charlottes aux fraises, les bûches, les gâteaux, le tiramisu, les tartes aux framboises, les profiteroles, les gaufres, les crêpes, et autres, peuvent être préparées ou décorées avec des biscuits roses de Reims.

Tableau Récapitulatif

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