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En France, le croissant est un symbole national, dévoré le matin ou savouré à la terrasse d’un bistrot. Il est considéré comme une icône inimitable, et pourtant, il n’en est pas une exclusivité. À Porto aussi, on le façonne, on le sucre, on le transforme depuis des générations. Il est doux, brioché, souvent nappé d’un sirop brillant au sucre, ou au vin de Porto. On l’appelle sobrement : croissant à moda do Porto.
Le croissant n’est pas né en France. Il serait apparu d’abord en Autriche, en hommage à la défaite des Ottomans lors du siège de Vienne en 1683. Plus tard, il traverse les Alpes avec Marie-Antoinette, archiduchesse d’Autriche qui deviendra Reine de France, friande de ce pain viennois. À Paris, il devient croissant, en référence à sa forme de lune. Le reste appartient à la légende boulangère.
Mais à Porto, c’est une autre histoire qui s’écrit. Selon le gastronome portugais Virgílio Gomes, le croissant arrive au Portugal au XIXe siècle, pendant les invasions napoléoniennes. Adopté par la bourgeoisie urbaine, il va évoluer, s’épaissir, se sucrer, changer de texture.
Aujourd’hui, la ville en revendique la paternité portugaise. Car ce croissant brioché et brillamment doré est devenu une véritable institution à Porto, au même titre que la francesinha ou les pastéis de nata.
Dans les 350 confeitarias de la ville, il se vend par milliers chaque jour. Mais qu’est-ce qui fait la spécificité du croissant à la mode de Porto ? C’est avant tout sa pâte briochée, plus dense et moelleuse que la pâte feuilletée française. Il est parfois fourré de crème, de chocolat ou de fromage, voire même parfumé au vin de Porto. Un clin d’œil savoureux à l’identité locale.
Souvent consommé au petit-déjeuner, il s’invite également au déjeuner ou en fin de journée, accompagné d’un café serré. On ne compte plus les Portoens qui en font leur lanche, cette collation typique de l’après-midi portugais.
Mais au-delà de la pâte ou du moment de dégustation, c’est le lien émotionnel que les habitants entretiennent avec ce croissant qui frappe le visiteur. Il évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance, des pauses en famille ou des rendez-vous amoureux dans une pastelaria de quartier. Chaque adresse a sa version, son savoir-faire, sa petite touche secrète, faisant du croissant à la mode de Porto un véritable patrimoine vivant, un emblème feutré de la convivialité du nord portugais.
Les croissants français sont à base de pâte feuilletée levée. Ils sont au top quand ils sont croustillants et bien feuilletés. Le croissant brioche au Portugal est complètement différent ! Il s’agit d’un « être hybride » entre un croissant et un pain au lait. Il a la forme d’un croissant mais il est jaune et bien plus dense (vous n’aurez plus faim après vous pouvez me croire !).
Aujourd’hui, je vous propose une version portugaise (que j’ai trouvée sur Pinterest) : la pâte est plus une pâte à brioche qu’une pâte feuilletée levée. On est surpris par cette masse de pâte collante, un peu liquide qui se transforme le lendemain en une pâte ferme, agréable à travailler. J’ai préparé cette recette en hiver. Avec un plan de travail fariné, la pâte a été facile à travailler. Je pense que ce ne sera pas le cas avec une température élevée.
En mai 2025, la première édition du concours O Melhor Croissant à Moda do Porto a consacré cette pâtisserie comme un emblème régional. Organisé par les Edições do Gosto et la revue Manja, le concours a réuni des artisans de toute l’aire métropolitaine.
Le gagnant ? Crescente Padaria Artesanal, de Fiães, dirigée par le boulanger Daniel Brandão. Formé en gestion hôtelière, passionné de fermentation naturelle, il incarne une nouvelle génération d’artisans portugais, fiers de revisiter les classiques.
Le concours a aussi permis de créer une véritable route du croissant, avec 10 adresses emblématiques à visiter : du Café 55 à Porto à la pâtisserie Nougat à Paços de Ferreira, en passant par Delícia de Gondomar ou Rainha da Foz. Une manière gourmande de découvrir la ville.
Voici une liste de quelques adresses incontournables pour déguster le croissant à moda do Porto :
Ces établissements ont été sélectionnés en prova cega, une dégustation à l’aveugle, garantissant une compétition équitable. Texture, cuisson, saveur, présentation : tout est passé au crible par un jury de chefs et d’experts.
Derrière l’élégance dorée du Croissant à Moda do Porto se cache une recette patiemment transmise dans les fournils du nord du Portugal. Moins feuilleté que son cousin parisien, il est fait d’une pâte briochée, généreuse et parfumée, qui séduit par son moelleux. Ici, le secret tient dans la fermentation lente, la richesse des ingrédients et la touche finale, une calda brillante au vin de Porto, à mi-chemin entre un glaçage et un sirop, signature de la ville.
À Porto, certains boulangers remplacent une partie de la margarine par du beurre pour une texture plus raffinée, ou ajoutent une goutte de vin de Porto dans la pâte elle-même pour renforcer le parfum local. D’autres, plus audacieux, garnissent leurs croissants de crème pâtissière ou de chocolat noir. Mais la véritable signature du croissant à la mode de Porto reste ce mariage subtil entre douceur beurrée et accent vineux du Douro, une alliance que les pâtissiers français pourraient bien nous envier.
Il y a dans ce croissant à la mode de Porto quelque chose de plus qu’une simple douceur : il est un marqueur culturel, une manière de s’approprier un symbole venu d’ailleurs. Refaçonné par les mains portugaises, il reflète l’histoire d’une ville portuaire, ouverte sur le monde, mais fière de ses traditions.
Alors oui, le croissant est français. Mais à Porto, il est devenu autre chose. Un réconfort, une mémoire, un savoir-faire.
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