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Cet article explore les définitions de crêpe, de gluten et de gastro-entérite, en mettant en lumière leurs liens avec l'alimentation et la santé. Nous aborderons également des alternatives au gluten, des conseils pour une cuisine sans gluten savoureuse, et des mesures d'hygiène à adopter en cas de gastro-entérite.
Le gluten est un ensemble de protéines, insolubles dans l’eau, présentes dans certaines céréales.
Heureusement, il n’y a pas que le blé dans la vie ! Et manger sans gluten ne condamne pas les papilles...
Un large choix de pâtes alimentaires, biscuits, mix pour pâtisserie, muesli et pains sans gluten…
Cuisiner sans gluten, c’est avant tout cuisiner simplement avec des aliments non préparés industriellement. Utiliser les mix pour pain ou pâtisserie intégrant déjà de la levure. Les gommes de guar (fibre végétale) ou de xanthane donnent du moelleux, aérent la pâte et aident à la levée. Utiliser des fécules sans gluten (crèmes de céréales, arrow-root, kouzou). En général, incorporer la fécule en diminuant par 4 la quantité de farine de la recette. Diluer à froid dans une petite quantité de liquide puis incorporer dans le liquide chaud. N’oubliez pas la sauce soja Tamari, le bouillon-cube sans gluten, les épices et même le ketchup sans gluten !
Confectionner des galettes et faire cuire dans une poêle avec un fond d’huile 5 à 7 mn de chaque côté. Verser la pâte dans un moule à cake huilé et fariné, couvrir d’un linge et laisser lever 1h à température ambiante.
Gluten, lactose... Notre organisme n’est pas apte à tout ingérer. Parfois, de forts symptômes se font ressentir. Les symptômes de l’intolérance alimentaire sont gastro-intestinaux et peuvent causer de l’inconfort, mais ils ne mettent généralement pas la vie en danger. L’intolérance alimentaire n'entraîne aucune réaction du système immunitaire, contrairement à l’allergie.
L'hypersensibilité a tendance à s'étendre à un nombre croissant d'aliments en fonction de l'âge de l'individu. Les aliments qui sont à l’origine d’une intolérance sont parfois difficiles à identifier.
Le lactose est le «sucre» du lait. Normalement, la lactase, une enzyme présente dans l’intestin grêle est présente en quantités suffisantes pour dégrader le lactose en sucres simples (glucose et galactose), qui sont absorbés dans le courant sanguin. Lorsque l’activité de la lactase est basse, le lactose s’accumule et passe dans le gros intestin où il est fermenté par la flore colique. Cela donne alors des symptômes de flatulence, des douleurs et parfois de la diarrhée.
70 % de la population mondiale ne produit pas assez de lactases et présente par conséquent des degrés divers d’intolérance au lactose.
L’intolérance et l’hypersensibilité au gluten sont une maladie de l’intestin qui se manifeste lorsque l’organisme ne tolère plus le gluten. Pour rappel, le gluten est un ensemble de protéines présentes dans le grain de nombreuses céréales (seigle, orge, blé, kamut, épeautre). La prévalence de cette affection, aussi appelée maladie cœliaque, est sous-estimée. Les données concernant la prévalence fluctuent beaucoup, car le diagnostic de l’intolérance au gluten n’est pas simple. Si l’aliment mal toléré cesse d’être consommé, les symptômes disparaissent en quelques heures, voire quelques jours.
Il fait partie des incontournables de certains restaurants et hôtels, notamment lorsque ceux-ci proposent des buffets : le bac gastronorme sert à la fois pour le stockage, la préparation et la cuisson.
Gastro Norm (GN) représente un standard européen qui permet de faciliter l’échange des récipients ainsi que le traitement des aliments dans les cuisines professionnelles, et ce, grâce à des mesures standardisées. Ce format a été mis en place de manière officielle pour la première fois le 17 novembre 1964 par des associations d’hôteliers suisses. Et c’est le 15 décembre 1993 que le format a été adopté par le Comité européen de normalisation, sous la référence EN631-1:1993 « Bacs pour la cuisine et le transport de nourriture. Dimensions des bacs » / « Materials and articles in contact with foodstuffs. Catering containers.
La norme GN intervient à divers niveaux en matière de restauration puisque les récipients aux normes GN permettent à la fois de transporter, de stocker, de transformer, traiter ou encore servir. La norme GN a permis la création de bacs gastronormes de plusieurs dimensions. S’il existe neuf tailles de bacs GN, la dimension la plus couramment utilisée demeure la taille de bac GN1/1. Les dimensions fonctionnent de manière proportionnelle.
Le bac gastronorme en acier demeure le plus utilisé. Vérifiez bien que vous choisissez de l’inox de bonne qualité. On trouve également des bacs en plastique, gradués et faciles à nettoyer. Ils sont généralement en polypropylène ou d’autres matériaux sans BPA.
Les bacs GN peuvent être pleins ou perforés afin de faciliter l’égouttage ou certaines cuissons.
Choisir des bacs respectant la norme GN vous permet ainsi de garantir le respect de certaines normes, mais également de faciliter le service ainsi que le transport. Grâce à leur taille standard, les bacs GN peuvent tout à fait être combinés. Vous pouvez par exemple associer un bac GN 1/2 à un bac 2/3 dans l’espace d’un bac GN 1/1. Autre exemple, il est possible d’intégrer neuf bacs GN 1/9 dans l’espace d’un bac GN 1/1.
La norme ou méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) s’inscrit dans la norme ISO 22 000. Procédure de sécurité alimentaire, elle a pour but d’assurer divers points de contrôle afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire. Elle est recommandée dans les établissements de restauration (et obligatoire dans l’industrie agroalimentaire). La norme HACCP inclut le lavage et la désinfection des locaux et du matériel utilisés, ainsi qu'une formation spécifique pour le personnel alimentaire, leur permettant d’appliquer les procédures HACCP. Cette norme s’inscrit dans les exigences internationales régissant le secteur agroalimentaire.
Gastro-entérite virale ou grippe intestinale, on parle de la même maladie. Cette affection très contagieuse débarque souvent en hiver sans être invitée.
La grippe intestinale présente les mêmes symptômes qu’une grippe ordinaire. Toutefois, celles-ci sont de nature différente. La grippe intestinale s’apparente plus à la gastro-entérite. Elle constitue une déclinaison virale de la gastro, mais est causée essentiellement par un virus. Cette pathologie peut être causée par le virus rotavirus, norovirus, adénovirus, astrovirus ou encore calicivirus. Ce dernier provoque une inflammation du système digestif.
La grippe intestinale est une affection saisonnière. Elle apparaît le plus souvent en hiver et au printemps. Cela s’étend de décembre à février en France. C’est une pathologie extrêmement contagieuse devenant facilement épidémiologique. La transmission de la grippe intestinale est favorisée par une mauvaise hygiène alimentaire et sanitaire.
Passée la période d’incubation de son virus responsable, les symptômes de la grippe intestinale surgissent de manière brusque. En principe, ces symptômes surgissent durant la journée, entre midi et minuit. Et d’habitude, elles disparaissent naturellement après 24 à 48 heures. Cette infection saisonnière est souvent déconsidérée et prise à la légère par bon nombre de personnes. Cependant, elle peut éventuellement devenir mortelle. Pour cause, une grippe intestinale peut se compliquer en une symptome grippe qu’est la déshydratation.
Quand l’organisme perd de l’eau et des sels minéraux en grande quantité, ses cellules sont confrontées à un déséquilibre osmotique. Cela peut laisser place à des signes graves comme des selles sanguinolentes (rectorragie), plus de 8 selles par jour, une fièvre, une somnolence ou des vomissements persistant plus de 24 heures. Dès lors, une consultation chez le médecin s’impose. Chez la femme enceinte, une grippe intestinale accompagnée d’une fièvre requiert une visite médicale. Ce symptôme peut présumer un cas de listériose ou de salmonellose.
Comme la contagion de la grippe intestinale est favorisée par une mauvaise hygiène, certains gestes du quotidien peuvent en limiter la transmission.
Pour le cas particulier des nourrissons, il existe un vaccin grippe apte à les immuniser contre les grippes intestinales causées par le rotavirus.
Sauf complications, les symptômes de la grippe intestinale s’envolent spontanément après 48 heures tout au plus. Pour favoriser cette guérison spontanée, il faut du repos. Il est aussi préconisé de suspendre la consommation d’aliments durant les premières heures de manifestation symptomatique. Boire beaucoup d’eau est essentiel quand on souffre de GEA. Prendre une SRO (solution de réhydratation orale) peut aider à résorber une perte d’eau et de sels minéraux. Au début, on veillera à boire par petite gorgée pour limiter les vomissements. On évitera les boissons trop sucrées ou acidifiées.
Quand vient le temps de reprendre l’alimentation, privilégiez les légumes et les fruits cuits. Vous devez aussi décomposer les repas fastueux en plusieurs petites collations. Les produits laitiers sont à limiter. Si ces mesures s’avèrent insuffisantes, alors comment soigner la grippe ? Des traitements peuvent notamment venir à bout de la grippe intestinale. Les médicaments sont à visée symptomatique. Un traitement phytothérapique et à base d’huiles essentielles peut également s’avérer efficace pour en accélérer le processus de guérison.
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