Porc au Caramel: Une Recette Vietnamienne Authentique de Bernard

Le porc au caramel est une symphonie de saveurs qui enchante les papilles. La viande tendre et juteuse, enveloppée dans une sauce caramel aux notes sucrées, salées et épicées, crée une expérience gustative inoubliable. C'est le nouvel An ce soir en Asie et le passage à l'année du cheval.

Je pensais faire un bo bun mais ce sera un thit kho, du porc au caramel à la vietnamienne pour le Têt, nouvel an vietnamien. J’avais envie d’un plat doudou cette semaine. De manger du chaud, du réconfortant, du remplissant. Dans ces cas-là, j’ai toujours quelques recettes en réserve.

Voici une recette de porc au caramel inspirée de ma copine Bich-Trân, enrichie de quelques astuces culinaires, notamment de Patrick. Un porc caramélisé du vietnam, encore une petite recette de Bernard fort sympathique !!!

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1.2kg de porc (poitrine coupée ou échine)
• 200g de sucre
• 6 cuillerées à soupe de nuoc mâm
• 2 cuillerées à café de poudre de fond de volaille
• 4 cuillerées à soupe d'huile
• 2 échalotes
• 2 ciboules chinoises (facultatif)
• 1 petit piment rouge (facultatif)
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Couper la viande en morceaux (sans os).
2. Mettre la viande dans un récipient et ajouter 40g de sucre, les 6 cuillerées à soupe de nuoc mâm, la poudre de fond de volaille. Mélanger bien.
3. Mettre les 140g de sucre qui restent dans une casserole sur feu assez vif. Il doit avoir une belle couleur caramel. Quand c'est le cas, verser dans la casserole 700ml d'eau.
4. Ajouter la viande avec sa marinade. Versez aussi l'huile et porter à ébullition.
5. Couper en petits morceaux les échalotes, le piment et la partie blanche des ciboules. Mettre dans la casserole.
6. Laisser cuire sur feu modéré au moins 1h30. Au bout de ce temps, la viande doit être très tendre et la sauce s'épaissit très légèrement. La couleur devient rouge et le gras de la viande transparent.

Le porc au caramel vietnamien intègre des oeufs (de poule ou de caille) et parfois des crevettes. Certains y ajoutent même des morceaux de noix de coco fraîchement coupés en morceaux épais, ou ajoutent de l'eau de coco à la sauce (attention, pas du lait ou de la crème !). Au Sud Vietnam, le thit kho accompagne la dégsutation des banh chung, emblème du Têt : ce sont des gâteaux de riz fourrés au soja et à la viande porc et enveloppés dans une feuille de bananier avant cuisson à l'étouffée.

Quand le caramel est au plus brun, y verser la poitrine de porc en morceaux, mélanger très vite. Faire revenir la viande pour qu'elle s'entoure de caramel. A feu moyen, ajouter du nuoc-mam généreusement, du gros sel et du poivre concassé. Couvrir et laisser mijoter à petit feu en remuant la viande régulièrement (je n'ai pas couvert, j'ai cuit 40/45 minutes environ). Ajouter à mi-cuisson un oignon émincé et deux gousses d'ail écrasées.

Insérer les oeufs durs percés à l'aide d'un cur-dent (pour faire pénétrer le caramel), délicatement. Les tourner de temps en temps dans la sauce pour les faire caraméliser de tous les côtés. La viande et les oeufs vont brunir de plus en plus au cours de la cuisson. Ajouter un peu d'eau si besoin pour maintenir la sauce. Arrêter le feu quand la sauce devient épaisse.

Conseils et Astuces

• Pour une saveur optimale: Utilisez de la poitrine de porc coupée en morceaux.
• Caramélisation: Surveillez attentivement la couleur du caramel pour éviter qu'il ne brûle.
• Cuisson: Laissez mijoter à feu doux pour une viande plus tendre et une sauce riche.

Variantes de la Recette

Dans la recette que j’ai testée cette fois (tirée du livre Recettes et récits de François Régis Gaudry), le caramel est là dès le début de la cuisson. On emploie également de l’eau de coco, ce qui est beaucoup plus subtil que le lait de coco. La cuisson longue attendrit le porc à la perfection. La fraîcheur de la coriandre et de l’oignon vert parsemant le plat sont un plus.

Préparer la pâte aromatique en plaçant tous les ingrédients dans un mortier. Broyer jusqu'à obtenir une pâte grossière. Dans la cocotte, mettre un peu d'huile d'olive et saisir les morceaux de viande sur toutes les faces, et les saler. Réserver hors du feu. Procéder si nécessaire en plusieurs fois afin que les morceaux dorent bien. Dans la même cocotte, verser le sucre sur les sucs de la viande, ajouter l'eau et laisser prendre un caramel blond. Puis ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter la pâte aromatique, le nuoc-mâm et la sauce soja. Remettre la cocotte sur feu doux, verser l'eau de coco et mélanger le tout. Augmenter le feu, et au premier frémissement, baisser le feu et laisser cuire à découvert environ 1h30 à 2h00, en remuant de temps en temps. La viande doit être très tendre et la sauce bien nappante. Si ce n'est pas le cas, délayer un peu de maïzena dans de l'eau et ajouter à la cocotte. Parsemer de coriandre ciselée et de tranches d'oignon nouveau.

Suggestions d'Accompagnement et Vins

Servir aussitôt avec du riz blanc fumant ! Bref, servie sur un lit de riz basmati avec quelques quartiers de citron, elle a tout bon cette recette. Ma famille ne s’y est pas trompée. Les enfants avaient un peu fait la moue quand je leur ai annoncé un porc au caramel. Du porc sucré? Berk!!!

Le caractère sucré et épicé de la sauce : La sauce caramel du porc peut rendre le mariage avec le vin délicat. La texture de la viande : Le porc peut avoir différentes textures selon la coupe utilisée. Les accompagnements : Les accompagnements comme le riz blanc, les légumes sautés ou les nouilles ajoutent des dimensions supplémentaires au plat.

Voici quelques suggestions de vins pour accompagner ce plat :

• Grenache: Ce vin rouge aromatique et souple, sur des notes de prunes et de chocolat possède une légère sucrosité en bouche. Sa richesse en bouche et son côté légèrement sucré équilibrent les saveurs du plat.
• Pinot Noir: Un Pinot Noir léger à moyen, avec ses arômes de fruits rouges et sa texture soyeuse, complète subtilement la tendreté de la viande de porc. Sa légère acidité et ses tanins souples en font un compagnon élégant pour ce plat complexe.
• Vouvray: Un Vouvray demi-sec, avec ses arômes de pêche, d'agrumes et de minéralité, apporte fraîcheur et vivacité au porc au caramel. Sa belle acidité nettoie le palais entre chaque bouchée, laissant une sensation de pureté et d'équilibre.

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