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Si vous pensez que la Bretagne, c'est juste la pluie et les marinières, détrompez-vous ! Ici, on maîtrise l'art de la galette de sarrasin mieux que personne. Aujourd'hui, je vous livre LA recette traditionnelle, simple et inratable pour des galettes dignes des meilleures crêperies.
Lorsqu’on déguste des galettes Bretonne pour la première fois, on est complètement surpris par les saveurs, la couleur et la texture. Les crêpes ou galettes Bretonnes ? Ce sont deux termes pour désigner la même chose.
Le sarrasin, aussi appelé blé noir, n'a en fait rien à voir avec le blé. Il a débarqué en Bretagne au Moyen Âge et, depuis, il fait partie de notre ADN culinaire. La galette de sarrasin, c'est la cousine rustique et caractérielle de la crêpe sucrée. Contrairement à cette dernière, elle ne contient pas de lait et se prépare avec seulement trois ingrédients.
C'est simple : en Bretagne, la galette est faite avec du sarrasin et est généralement salée.
Lorsqu’on jette un œil à la recette, à ses ingrédients, on ne découvre pas grand-chose. De la farine de sarrasin, de l’eau, et un peu de sel. Rien de plus ! Pas d’œuf, pas de lait, pas de sucre, pas de levure. Là, je vois déjà des yeux qui pétillent ou qui frétillent.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Il existe beaucoup de variantes de recettes de galettes, mais, selon moi, la recette traditionnelle est faite avec de la farine de blé noir et de l’eau. Et éventuellement un oeuf. Surtout, jamais de lait.
L’avantage de la recette des galettes bretonnes ou crêpes au blé noir ou crêpes au sarrasin, c’est qu’elles ne contiennent pas de lactose, pas de gluten et qu’elles sont riches en fibres. Mieux encore, légèrement fermentée comme dans notre recette, les crêpes au blé noir n’en seront que plus digestes.
La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation !
Comme indiqué plus haut, nous allons réaliser cette recette en plusieurs étapes, en plusieurs jours pour faire fermenter la pâte à crêpe Bretonne.
On limite la quantité d’eau pour obtenir une meilleure fermentation de la pâte, au frais.
A l’issue de ce temps, fouettez un peu votre pâte pour l’homogénéiser.
La pâte commence à se préparer au moins 24 heures avant de déguster les galettes.
Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel.
Faites un petit puits au centre puis versez l'eau en trois ou quatre fois tout mélangeant à l'aide d'un fouet. Vous obtiendrez alors une pâte lisse et épaisse.
Ajoutez ensuite l'oeuf, cela va détendre un peu la pâte (et donnera une belle coloration à la cuisson).
Filmez le saladier ou couvrez d'un linge propre et laissez la pâte reposer au minimum 4h dans un endroit frais et sec (mais pas au réfrigérateur). Vous pouvez préparer la pâte la veille pour le lendemain, et la laisser reposer toute la nuit également.
Après ce temps de repos, mélangez bien la préparation à nouveau. Ajoutez un peu d'eau fraîche si la pâte est trop épaisse.
Pour bien réussir vos galettes, vous devez les cuire dans une poêle anti-adhérente, à fond plat. Si vous possédez un bilig, c’est encore mieux ! Chez moi, à Bordeaux, j’ai réalisé mes galettes avec ma poêle à crêpes classiques car je n’ai pas de poêle à galettes (ou plutôt, pas encore…).
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe. En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Une fois la pâte sur la crêpière, on utilise un râteau, Rozell en breton, pour étaler la pâte. La spatule est là pour retourner la crêpe.
Comment s’en servir ? Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette. Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire.
C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe. Je dois avouer que je n’y suis pas parvenu du premier coup, mais, quelques crêpes plus tard… Le geste est presque parfait.
La règle est d'avoir une poêle bien chaude (mais pas trop chaude) et de graisser la poêle légèrement entre chaque galettes.
Pour commencer, graissez votre galettière / crêpière avec un papier imbibé d'huile. Sur feu vif, versez une louche de pâte dans la poêle et étalez en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu'à ce que les parois et le centre se détachent facilement.
*A l'aide d'une spatule, retournez la galette et laissez cuire environ 1 min sur l'autre face.
Réservez ensuite sur une assiette.
Beurrez ou huilez très légèrement entre chaque galette.
*A ce stade, vous pouvez aussi, sans retourner la galette, y mettre vos ingrédients et poursuivre la cuisson.
Mettre l'appareil de cuisson en température (idéalement environ 200°C).
La qualité de la farine est aussi un critère fondamental !
Ha et j'oubliais, comme pour les crêpes la première galette est souvent ratée car il faut parfois un peu de temps pour que la poêle ou le bilig soit uniformément chauffé(e) et bien "grasse".
En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
* La cuisson aussi a toute son importance dans la réussite de vos galettes : si vous possédez un bilig (ou crêpière) c'est honnêtement beaucoup mieux pour bien étaler et travailler la pâte et davantage recommandé.
Je vous conseille de la régler à 240-250°, de bien graisser la surface avec du saindoux (ou du saindoux mélangé avec un jaune d'oeuf) avant d'y déposer chaque louche de pâte.
Vous le lirez en commentaire, mais il est tout à fait possible de faire une cuisson unilatérale, c’est à dire ne cuire la crêpe bretonne que d’un côté sur du beurre bien réparti.
Pour une galette complète, c'est à dire, jambon-oeuf-fromage, beurrez généreusement la poêle, déposez la galette et cassez un oeuf en son centre. Etalez le blanc à la spatule pour le répartir sur la galette.
Baissez le feu.
Garnissez les crêpes avec les éléments de votre choix, de préférence salés.
Maintenant que vous avez la recette en main, à vous de jouer ! Que vous soyez team galette complète ou garniture originale, l'essentiel est de se régaler.
Et surtout, n'oubliez pas : une galette de sarrasin, ça se déguste avec un bon bol de cidre.
Ailleurs qu’en Bretagne, dans le Nord de la France par exemple, la pâte à crêpe est réalisée à partir de Farine de froment, c’est-à-dire de farine de Blé, sans oublier le petit ajout supplémentaire : la Bière.
Personnellement, avec la pâte à crêpe au sarrasin ou blé noir, je préfère les recettes salées. Pour la sucrée, je préfère la pâte à crêpe au froment. Mais à chacun ses goûts.
Je ne rejette pas toute autre recette, elles sont sûrement bonnes et souvent adaptée pour une préparation à la dernière minute ... mais elles ne sont pas traditionnelles.
Certaines recettes proposent de ne pas mettre d’œuf (à priori c’est la recette traditionnelle).
Les recettes qui mentionnent l'ajout d'œuf sont faites pour une consommation immédiate car l'œuf est un ferment.
Disposez la farine et le sel dans un saladier.
Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) !
Le meilleur sarrasin pour moi vient de Bretagne, et en particulier celui de la minoterie Paulic (Moulin du Pavillon) dans le Finistère.
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