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Le Financier, petit gâteau rectangulaire à base de poudre d’amandes et de blancs d’œufs, est une pâtisserie française dont l'attrait reste indéniable. Nécessitant des ingrédients communs, le financier se distingue par son histoire riche et singulière.
Avant de connaître un succès fulgurant à Paris, le financier a vu le jour à Nancy, en Lorraine. Au XVIIe siècle, de petits gâteaux à base d'amande, farine, sucre, beurre et blancs d’œufs étaient préparés par les sœurs de l'ordre des Visitandines. Ces petits gâteaux alors appelés « Visitandines » avaient pour but de pallier la proscription de consommation de viande dans les couvents. On leur prête aussi le fait de ne pas laisser perdre les blancs d’œufs dont les sœurs utilisaient déjà le jaune comme liant pour leur peinture.
Les visitandines sont « rond[e]s ou en forme de barquette pleine ». Le terme visitandine ou friand (Normandie) est d’ailleurs toujours utilisé dans certaines pâtisseries qui ont conservé l’appellation traditionnelle.
La nonnette dijonnaise, la visitandine, la madeleine... ces gâteaux historiques parmi tant d'autres forment la richesse de notre patrimoine pâtissier français envié par le monde entier.
Néanmoins, pendant plusieurs siècles, les pâtisseries à base d’amande vont se mettre à avoir mauvaise presse. La faute au cyanure auquel on prête une odeur d’amande amère. Cela entraîne alors une méfiance générale vis-à-vis de tout ce qui était à base d’amande.
Largement délaissée, il faudra ensuite attendre 1890 pour que le gâteau financier recouvre sa popularité. À cette époque, dans la capitale, un pâtissier prénommé Lasne, décide donc de les remettre au goût du jour. Établi à proximité de la Bourse, son commerce voyait défiler une clientèle majoritairement composée de financiers. Lesquels étaient désireux de manger rapidement et sans entacher leur toilette. Du fait de sa localisation, le pâtissier rencontrait de nombreux clients travaillant dans le domaine de la finance et cherchant une pâtisserie pratique et facile à consommer rapidement sans se salir les mains.
Petit gâteau en forme de lingot, le Financier trouve logiquement son origine près de la Bourse de Paris. Lasne eut aussi l’idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour évoquer celle d’un… lingot d’or.
De nombreuses sources contemporaines reprennent une version plus détaillée, selon laquelle vers 1890, un pâtissier nommé Lasne aurait remis les financiers au goût du jour. Comme son magasin était tout près de la Bourse, sa clientèle aurait été composée en grande partie de financiers désireux d'avaler sur le pouce un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne aurait eu l'idée de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle pour lui en donner une qui évoque celle d'un lingot d'or.
Toutefois, en l'absence de sources historiques, ces détails sont à prendre avec précaution : la rue Saint-Denis n'est pas située à côté de la Bourse (établie au palais Brongniart depuis 1826).
En 1900, Pierre Lacam indique dans Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie que le financier, dans sa version grand format garnie de fruits, a été créé par « Lasnes, rue Saint-Denis » sans préciser la date, tandis que la financière a été « créée à Rennes en 1835 ».
Ses fondamentaux : du beurre, de la poudre d’amande, de la farine, du sucre et des blancs d’œufs.
Astuce : on peut parfaitement remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes, ou faire moitié-moitié poudre d'amandes et poudre de noisettes. C'est aussi très bon en ajoutant des fruits ou des fruits confits.
Depuis leur création par Lasne, les financiers ont évolué et se sont diversifiés.
Outre son financier nature, Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur, en réalise deux autres versions dans sa boutique Beurre Noisette. "Notre financier noisette est réalisé avec une poudre de noisette du Piémont réalisée maison pour maitriser la qualité des fruits secs en termes de goût et de granulométrie. Il est préparé sur une base de beurre noisette et recouvert d’éclats de noisettes pour apporter un croquant qui contraste avec le fondant du petit gâteau." Et parce qu’il est chocolatier, pourquoi se priver de goûter la version au chocolat réalisée avec des amandes de Provence type Ferragnès et un cacao d’Equateur aux notes fruitées.
Un beurre AOP Charente-Poitou, de la poudre d’amande et une touche de miel pour lui donner encore plus de fondant, le financier se déguste dans sa version nature en forme de lingot ou dans sa version praliné recouvert de noisettes dont la forme s’apparente davantage à une barquette.
Pour obtenir un financier à la fois croustillant et fondant, surveillez la cuisson : il doit être doré sur les bords et rester moelleux au centre. Utilisez du beurre noisette bien filtré pour développer les arômes, et de préférence de la poudre d’amandes fraîchement moulue pour plus de parfum.
Gardez-les dans une boîte hermétique, à température ambiante, où ils resteront moelleux deux à trois jours.
Pâtisserie que l’on doit au XVIIe siècle, la courbe d’attraction du financier reste aujourd’hui encore au beau fixe.
Dans un article de Richard Johnson repris par Slate en mai 2013, le journaliste gastronomique indique que « plus personne n’est excité par les cupcakes ». Les financiers seraient en train de les remplacer : des « petits gâteaux français » fabriqués avec des amandes en poudre et des blancs d’œufs.
Un article du Figaro de janvier 2011 dresse un palmarès des financiers vendus à Paris et présente la recette du chef Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon. Ce dernier fait remarquer que « les financiers ne devraient pas valoir plus de 2 €.
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