Cette bûche ultra gourmande au chocolat et caramel est un appel à la gourmandise. Contrairement aux apparences, cette bûche est peu sucrée et elle va plaire à tous vos convives. Son insert crémeux caramel fondant se marie parfaitement avec la mousse chocolat. Le glaçage miroir chocolat donne à cette bûche toute son élégance.
Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de tarte-entremet! Je voulais quelque chose de gourmand mais pas trop sucré, de crémeux avec une base de gâteau épais et fondant. Vous l’aurez compris, pas du tout un dessert pour quelqu’un au régime. Il est composé d’un brownie, d’une mousse au chocolat et d’un crémeux au caramel 🙂.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette d'entremets chocolat caramel, qui ravira les gourmands parmi vos proches au moment des fêtes de fin d’année. Pour une première recette dans le cadre de ce défi gourmand, cela commence fort !
Ingrédients
Pour un cercle de 18cm :
- Crémeux caramel:
- 90g sucre
- 115g crème liquide
- 56g beurre
- 175g mascarpone
- 1g gélatine
- Brownie:
- 50g farine T45
- 20g cacao amer
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de levure chimique
- 80g beurre fondu
- 80g sucre de canne
- 1 oeuf
- 1/2 càc extrait de vanille liquide
- Mousse chocolat:
- 100g chocolat noir
- 50g chocolat au lait
- 300ml crème liquide entière
Préparation du Crémeux Caramel (à commencer la veille)
- Faites un caramel à sec. En parallèle porter la crème à ébullition.
- Une fois le caramel prêt, retirez-le du feu et versez la crème chaude petit à petit (attention aux projections).
- Ajoutez ensuite le beurre pré-coupé en dés.
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Attendez que le caramel ait atteint 50° avant d’y ajouter la gélatine.
- Versez le mascarpone dans un cul de poule, fouettez pour le détendre et ajoutez-y le caramel.
- A l’aide d’un fouet, battez le tout jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Filmez au contact et laissez prendre au frais 6h (voir la nuit). Avant utilisation, détendez le crémeux au fouet puis mettez le dans une poche à douille. Pour obtenir ce rendu j’ai utilisé la douille St Honoré.
Préparation du Brownie
- Préchauffez votre four à 180°.
- Faites fondre le beurre dans une casserole. En parallèle mélangez tous les ingrédients secs.
- Versez le beurre dans un cul de poule et ajoutez le sucre. Puis l’oeuf. (Attention à ce que le beurre ne soit pas trop chaud au risque de cuire l’oeuf.)
- Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, la levure, le sel et le cacao.
- Enfin mélangez les éléments solides aux éléments liquides.
- Coulez l’appareil à brownie dans un cercle à tarte ou un moule amovible de 20cm. Cuire à 180° pendant environ 20/25min.
- Détaillez une cercle de 18cm ou gardez le brownie dans celui de 20cm et laissez de côté. Placez du Rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Préparation de la Mousse au Chocolat
- Faites fondre les chocolats au bain marie puis réservez.
- Montez la crème en chantilly (tous les éléments doivent être bien froids : fouet, bol, crème. Cela facilitera l’opération).
- Lorsque le chocolat est redescendu à température ambiante, versez une petite quantité de chantilly pour le détendre puis transvasez le mélange directement dans la chantilly, dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse maximum jusqu’à obtenir une belle mousse au chocolat.
- Versez la mousse sur le brownie et placer au réfrigérateur (ou congélateur si vous êtes pressé) jusqu’à ce que la mousse fige.
Montage de l'Entremets
- Lorsque votre mousse est figée, décerclez votre entremet, retirez le Rhodoïd et prenez votre crémeux. J’ai utilisé la douille saint honoré et j’ai poché en partant des extrémités jusqu’au centre. Pour la décoration j’ai déposé un macaron au chocolat.
- Remettez le tout au congélateur pour une nuit avant de pouvoir retirer le cercle pâtisserie.
- Le jour J de la dégustation, retirez le cadre et le rhodoïd.
Décoration
Pour la décoration comestible, vous pouvez utiliser un colorant en spray ou réaliser un glaçage miroir selon le rendu que vous souhaitez. Disposez quelques perles de sucre, des petites meringues et des morceaux de chocolat dorés au colorant alimentaire, ou pourquoi pas des copeaux chocolatés.
Glaçage Miroir Chocolat
- Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose puis le sirop à ébullition jusqu’à atteindre 105°C.
- Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré.
Conseils
- À noter qu’il faut compter 1 à 2h de décongélation au réfrigérateur avant de servir votre entremets.
- Vous pouvez présenter votre entremets dans un joli plat et/ou sur un support pour gâteau. Il suffit de déplacer l’entremets, avec deux spatules coudées, juste avant la décoration pour le déposer sur son support de présentation.
C’est tout bête à faire en plus, pour que que l’on sache tempérer le chocolat évidemment. Personnellement, je ne suis pas une pro du chocolat, j’ai toujours trouver ça galère le tempérage… j’ai réessayé cette année, pour faire des chocolats à Pâques, et j’ai enfin réussi l’étape du tempérage puis mes petits bonbons en chocolat. J’étais pas peu fière!
Verdict de la dégustation, le chocolat est trop fort pour moi (mais je suis amatrice de chocolat au lait en même temps). Par contre, je l’ai fait gouté à un copain qui raffole du chocolat noir et il l’a trouvé excellent!!!
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#cremeux #chocolat #caramel #recette
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