Recette du Gateau Alsacien Brioché : Un Délice Traditionnel

L'Alsace, avec son riche patrimoine culinaire, regorge de spécialités à base de pâte levée, chacune plus gourmande que l'autre. Parmi elles, on retrouve le Kouglof, les bretzels, le streusel, et les manala. Mais ce n'est que la face visible de l'iceberg ! Les variétés de brioches y sont pléthore et toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Kouglof Alsacien

Aujourd'hui, nous allons explorer l'une de ces douceurs : le gateau alsacien brioché. Ce gâteau généreux, à base de pâte levée et d’ingrédients simples, reste très accessible à réaliser. Sa texture moelleuse, sa surface irrégulière légèrement caramélisée et son parfum envoûtant de cannelle en font une création incontournable des foyers d’autrefois.

Le Zimmetkuche : Un Classique Alsacien

Un classique alsacien à redécouvrir : le Zimmetkuche ou Zemetkuche. Le Zimmetkuche ou Zemetkuche, littéralement “gâteau à la cannelle” en alsacien, est un classique des tables paysannes du Bas-Rhin, malheureusement oublié de nos jours dans nos boulangeries. Bien que ses variantes diffèrent d’un village à l’autre, sa base reste commune : une pâte levée généreuse, aromatisée à la cannelle, et souvent finie à la crème pour un effet fondant et rustique.

Ce gâteau levé, structuré autour de trous formés à la main, permet une infiltration parfaite du beurre fondu et du sucre à la cannelle. Cette technique apporte un contraste de textures remarquable : une base fondante, des cavités caramélisées, et une surface douce et légèrement gratinée.

Ingrédients et Préparation du Zimmetkuche

Dans cette version, la pâte est levée longuement, puis étalée au rouleau et déposée dans un moule beurré. Une fine couche de beurre fondu est appliquée avant la pousse pour éviter toute croûte. Après une première levée, on forme des trous profonds au doigt, que l’on remplit d’un petit morceau de beurre puis de sucre et cannelle. Une seconde pousse s’ensuit, avant d’ajouter le fromage blanc en surface et de terminer par un voile de sucre cannelle.

Le Zimmetkuche est à la fois simple, puissant en goût, et chargé de souvenirs. Ce qui fait la richesse du Zimmetkuche, au-delà de sa simplicité, c’est son identité alsacienne profondément enracinée. Il témoigne d’une époque où l’on travaillait des produits bruts, sans artifice, pour créer des gâteaux à la fois nourrissants et conviviaux.

Étapes de Préparation :

1. Ajoutez ensuite le beurre mou en morceaux. 💡 À ce stade, la pâte à Zimmetkuche doit rester souple mais non collante.
2. Réalisez un rabat : tirez une partie de la pâte vers le centre, faites un tour complet. Couvrez à nouveau et laissez pousser encore 30 minutes. La pâte doit presque doubler de volume.
3. Farinez légèrement le plan de travail. Versez la pâte, formez une belle boule bien serrée, puis laissez-la se détendre 10 minutes à l’air libre. Étalez ensuite la pâte au rouleau de façon régulière, sur environ 2 cm d’épaisseur. Déposez-la dans un moule rond, beurré, de 22 à 24 cm de diamètre.
4. Laissez à nouveau pousser 30 minutes.
5. Enfournez le Zimmetkuche dans un four préchauffé à 200 °C en chaleur statique. Cuisson : 30 - 35 minutes. Laissez tiédir sur une grille.

Le Zimmetkuche incarne à lui seul l’âme des recettes de famille alsaciennes : simple, généreux, ancré dans une tradition de goût et de partage.

Le Schneckekueche : Une Autre Spécialité Alsacienne

Le Schneckekueche, ou gâteau dit « Chinois », est une spécialité pâtissière briochée alsacienne, fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière. Pour faire lever la pâte, l’idéal est un environnement qui a une température d’environ 25°/30°C. Pour cela, on peut préchauffer légèrement le four.

Préparation du Schneckekueche

Prélever un peu de lait tiède (environ 20 gr) des 25 cl et y délayer la levure de boulanger (20 gr). Pour un meilleur résultat, utiliser un robot ménager muni d’un crochet à pâte. Après la période de repos, abaisser la pâte du Schneckekueche (gâteau dit « chinois ») en un rectangle d’environ 60×40 cm. Réchauffer légèrement la garniture au four à micro-ondes (30 s.) afin de la ramollir. Placer les tronçons de pâte dans un moule à manqué face coupée visible. Garnir chaque élément du Schneckekueche (gâteau dit « chinois ») avec quelques touches du mélange sucre glace-citron.

Le Ropfküche : Gâteau Alsacien aux Noix

Une autre variante est le Ropfküche, une brioche recouverte d’un mélange légèrement caramélisé aux noix. Voici comment le préparer :

Ingrédients :

• 2 cuillers à café de levure de boulanger déshydratée
• 80 g de sucre + 1 carré
• 500 g de farine
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 125 ml de lait
• 100 g de beurre (à température ambiante)
• 200 g de noix
• 150 g de sucre semoule
• 1 cuiller à soupe de cannelle
• 2 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse

Préparation :

1. Dans une tasse, mettre le morceau de sucre, la levure et un peu d’eau tiède
2. Poser dans tasse dans un coin « chaud » et laisser monter la levure
3. Dans le bol du pétrin déposer la farine, les 80 g de sucre, le sel et commencer de pétrir
4. Ajouter le lait et les œufs et continuer de pétrir
5. Ajouter la levure montée (elle est mousseuse)
6. Couper le beurre en petits morceaux (il est possible de le râper avec les gros trous d’une râpe) et l’ajouter au fur et à mesure à la pâte
7. Pétrir à vitesse lente au moins 10 minutes.
8. Recouvrir le bol du pétrin d’un linge humide
9. Placer le bol recouvert de son linge dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air pendant au moins 1 h
10. Malaxer la pâte en lui donnant quelques coups de poing pour expulser l’air… et reformer une boule
11. Beurrer un moule rond
12. Déposer la pâte dans le moule et recouvrir d’un linge humide
13. Placer le moule recouvert de son linge dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air pendant au moins 1 h
14. Hacher grossièrement les noix au mixer par exemple
15. Dans une jatte, mettre le sucre, la cannelle et les noix, mélanger puis ajouter la crème fraîche
16. Une fois la pâte levée, y faire des trous sur le dessus pour y déposer une cuiller du mélange aux noix
17. Répartir le mélange restant sur le dessus du gâteau
18. Laisser de nouveau monter la pâte 30 minutes
19. Préchauffer le four à 180° C (Th. 6)

Les Manneles Alsaciens pour la Saint Nicolas

Je suis à fond dans les brioches en ce moment, alors semaine de la Saint Nicolas oblige, j'ai préparé des manneles alsaciens ! Aucune difficulté dans cette recette, par contre il vous faudra un emporte-pièce à mannele et un robot pâtissier. Si vous n'avez pas l'emporte-pièce, vous pouvez découper vos bonhommes avec un couteau (ce sera plus long). On les dévore en général accompagnées d'un chocolat chaud ou d'un verre de lait, pour réchauffer les longues soirées d'hiver.

Manneles Alsaciens

Préparation des Manneles

1. Mélangez ensemble la levure de boulanger et le lait tiède.
2. En attendant, versez la farine, le sucre, le sel et l'oeuf dans la cuve de votre robot.
3. Ajoutez le mélange lait / levure petit à petit, en pétrissant bien entre chaque ajout. Continuez de pétrir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache bien de la paroi de la cuve.
4. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 près d'un chauffage. La pâte doit doubler de volume.
5. Versez la pâte sur un plan de travail fariné.
6. Appuyez sur la pâte avec vos mains pour faire sortir le gaz.
7. Disposez les manneles sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Couvrez d'un torchon propre et laissez pousser 1 heure à température ambiante.
8. Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les bonhommes avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait, et décorez avec des petites de chocolat. Pour la bouche, j'ai fait fondre un peu de chocolat noir que j'ai placé dans une poche à douille en coupant le bout sur 1 mm.
9. C'est prêt ! Bon appétit et bonne Saint Nicolas à tous :)

Tableau Récapitulatif des Brioches Alsaciennes

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