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La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie, essentielle pour garnir, glacer ou décorer vos créations. Elle est principalement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche. Pour un résultat onctueux, il est crucial que la crème contienne au moins 33 % de matière grasse, similaire à la crème chantilly.
Je suis Roxane, pâtissière passionnée, et je vous transmets tous mes conseils et astuces pour réussir votre ganache à travers cet article détaillé. Que vous souhaitiez réaliser un number cake, décorer des cupcakes ou garnir un layer cake, la ganache est votre alliée.
La ganache montée en chantilly apporte une texture très aérée au gâteau. Voici comment la préparer :
Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat !
Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache.
Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde.
Voici un guide des proportions pour différents types de chocolat :
Pour une ganache classique, râpez ou hachez 300 g de chocolat noir. Portez 200 g de crème fraîche entière à ébullition dans une casserole.
Voici quelques conseils pour une ganache réussie :
Vous pouvez doubler ou tripler les quantités sans souci, et colorer la ganache avant le passage au froid pour des number cakes bien nets et gourmands.
Au moment d’émulsionner, versez la crème tiède en trois fois sur le chocolat blanc chaud et mélangez au fouet, sans fouetter trop violemment, jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Si la chaleur des mains ramollit la ganache dans la poche, remplissez-la seulement à moitié, remettez le reste au frais et travaillez en plusieurs fois.
Voici une recette simple de ganache montée chocolat blanc et vanille :
La ganache est coulante tant qu’elle est chaude. À température ambiante, elle se fige puis se garde au frais (deux jours au maximum).
Cette recette vous servira à plusieurs occasions :
Voici quelques réponses aux questions fréquemment posées sur la préparation de la ganache :
Je prépare très souvent la ganache la veille : une nuit au frais et elle monte parfaitement le lendemain. Vous pouvez la faire 48 h avant, mais je vous conseille plutôt de la préparer la veille pour un résultat optimal.
Si votre cuisine est chaude, remettez systématiquement le number cake au frais entre deux couches, laissez bien prendre au froid, et travaillez par petites quantités dans la poche. Vous pouvez aussi refroidir le bol, le fouet et même la poche au congélateur avant de monter et pocher la ganache.
Vérifiez que vous utilisez bien une crème entière liquide à 30 % de matière grasse, que la préparation est bien froide et épaissie après le frigo, et que votre frigo est suffisamment froid. Montez la ganache en surveillant en continu, avec un robot suffisamment puissant plutôt qu’un simple batteur à main pour les grosses quantités.
Oui, vous pouvez adapter la recette au Thermomix en utilisant l’accessoire fouet, bol bien froid, en fouettant à vitesse moyenne (par exemple 5) et en surveillant à l’œil la consistance pour arrêter avant qu’elle ne tourne au beurre. Avec un robot pâtissier type Kitchenaid ou Kenwood, ça fonctionne très bien aussi.
Si vous respectez le temps de repos au froid et utilisez de la crème entière liquide, la gélatine ou le chantifix ne sont pas nécessaires, la ganache se tient très bien. Si vous pâtissez en climat très chaud, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine pour 200 g de crème ou 1 feuille pour renforcer la tenue, en veillant ensuite à bien refroidir la préparation.
Pour un format A4 (nombre d’environ 25 cm de hauteur), les quantités de base conviennent. Pour être tranquille sur un number cake deux chiffres autour de 22-25 cm, je conseille 1,5 fois la recette, et pour 30 personnes au format A3, il faut compter environ 4 fois les quantités de base.
Oui, vous pouvez la colorer avec un colorant en gel ou en poudre en l’ajoutant avant le passage au froid, puis vous la montez ensuite. Pour des arômes particuliers (comme le café), il faut adapter depuis une autre recette spécialisée, je ne donne pas de méthode précise ici.
Vous pouvez tout à fait supprimer le miel si vous le souhaitez, le chocolat blanc étant déjà sucré. Si besoin, remplacez-le par un peu de sucre ou de glucose pour garder la texture.
Oui, cette ganache montée est parfaite pour garnir un layer cake, pocher sur des cupcakes, remplir macarons, tartes ou entremets, et même couvrir un gâteau si vous cherchez une alternative plus légère et moins sucrée que la crème au beurre.
La ganache montée est en réalité plus ferme que le mascarpone une fois montée, donc ce n’est pas nécessaire. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du mascarpone et préparer le tout la veille, cela fonctionnera aussi.
La ganache est un élément essentiel de la pâtisserie française. Avec ces conseils et astuces, vous serez en mesure de créer des desserts délicieux et visuellement impressionnants.
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