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Le gaspillage alimentaire est un problème majeur, mis en lumière par des initiatives telles que la désignation de 2014 comme "Année de lutte contre le gaspillage alimentaire" par le Parlement européen et la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, célébrée le 16 octobre, en même temps que la journée mondiale de l’alimentation.
En France, près de 10 millions de tonnes de produits alimentaires sont gaspillées chaque année. La France s'est engagée à réduire le gaspillage de 50% d’ici 2025, conformément à la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Economie Circulaire) par rapport à 2015.
La lutte contre le gaspillage doit faire partie de l’éducation à l’alimentation durant le parcours scolaire, précise la nouvelle loi du 11 février 2016 qui invite à revoir notre façon de consommer.
Dans ce contexte, plusieurs initiatives sont mises en place pour sensibiliser et agir contre ce fléau.
M6 a proposé une émission questionnant la consommation des Français : "Gaspillage alimentaire : les chefs contre-attaquent". Pour l’émission, les cinq chefs-cuisiniers Cyril Lignac, Ghislaine Arabian , Yves Camdeborde, Philippe Etchebest et Florent Ladeyn ont toute une semaine pour préparer un grand banquet populaire Place du Théâtre à Lille, le 24 septembre, lors duquel ils ne cuisineront que des produits issus du gaspillage alimentaire.
Le programme de 2 heures enregistré à cette occasion sera diffusé sur M6 le 7 octobre à 20h50 (accompagné d'un volet complémentaire de 40 minutes sur "Gaspillage alimentaire : les solutions" qui sera diffusé ensuite, à 23h10). Avec un double défi au passage : maximiser le nombre de repas que les chefs arriveront à servir (selon M6, au moins 5 000 repas devraient être préparés)… Et tenter de comprendre, à l’échelle de nos foyers, de nos commerces de quartiers ou de la France toute entière, pourquoi nous gâchons autant et à tous les niveaux.
Le programme entend bien aussi montrer qu’il est parfaitement possible de cuisiner un repas à partir d’aliments destinés à être jetés et que le gâchis n’est pas une fatalité.
Trois étoiles au Michelin, meilleur chef au monde selon le classement World’s 50 Best Restaurants, révélé au grand public par la première saison de “Chef’s Table” sur Netflix, Massimo Bottura s’est attaqué en 2015 au scandale du gaspillage alimentaire, aspirant à transformer ce désastre éthique et écologique en initiatives vertueuses.
De nombreux chefs s'engagent pour une gastronomie écoresponsable et décarbonée. Des établissements comme Anona, La Chassagnette et L'Assiette mettent en œuvre des pratiques durables.
D'autres initiatives incluent la vente à moitié prix des invendus en fin de journée, comme le fait Guillaume Mercier, gérant du Bistro d'Albret.
Dans leur établissement, Françoise Chatenoud, Flora Kalathakis et Joëlle Cugny-Philippe proposent une carte courte, anti-gaspillage.
En restauration scolaire, la lutte contre le gaspillage est un enjeu central. Alors quelles sont les solutions pour réduire le gaspillage dans les cantines ? Comment impliquer les élèves dans cette démarche ?
Hervé Vautrin, chef de cuisine du collège Albert Camus de Moulins-lès-Metz, affine ses armes sur le sujet depuis 2016. Son objectif : transformer les quantités gaspillées en qualité produit (plus de saveur, des produits locaux, des labels…).
« Après la période COVID, nous avons remis en place les bars froids qui proposent des crudités, des fromages et des yaourts en libre-service. Les collégiens se servent selon leur faim. Ainsi par exemple, nous épluchons les légumes du jour et les mettons dans une machine sous-vide en poches d’un kilo. Cette méthode permet de réapprovisionner le bar facilement tout en limitant le gaspillage alimentaire. Nous continuons de servir les plats chauds mais nous travaillons sur une portion initiale minimum, avec la possibilité de venir se resservir, d’une ou plusieurs parts plus petites (part initiale coupée en 4).
Nous proposons le même menu chaque année : autour des légumes frais en mars et de la choucroute en décembre afin de comparer les retours plateaux. L’objectif est de faire prendre conscience que : « ce que je prends, je le mange » pour éviter de jeter les aliments.
Chaque jour, à la fin du service, un agent de maintenance formé au compostage récolte les déchets de préparation et les restes de repas (fruits, légumes et féculents uniquement).
Lors du COVID, nous avons constaté l’efficacité du libre-service dans la réduction des déchets alimentaires. Chaque repas est ainsi optimisé afin de limiter les déchets et de nous permettre d’acheter des produits de meilleure qualité répondant à la loi EGalim. En partant de ce constat, je souhaite mettre les plats chauds en libre-service. Et je m’améliore tous les jours !
À l’institution Saint-Pierre à Bourg-en-Bresse (01), réduire le gaspillage alimentaire est un enjeu clé depuis 2006. En moyenne, sur un plateau repas de 450 g en restauration collective traditionnelle, plus de 160 g sont jetés et jusqu’à 220 g en milieu scolaire (29 kg/élève/an). À Saint-Pierre aujourd’hui, ce chiffre ne dépasse plus 10 g : « Avant on achetait le déchet, aujourd’hui tout ce qui est acheté est mangé », résume Françoise Gras.
Parmi les changements opérés : la ligne de self a été remplacée par une organisation en îlots (un aménagement mobilier de 6 000 €) où les élèves vont se servir eux-mêmes, à l’exception du plat chaud distribué par le chef. Les élèves conservent la même assiette tout au long du repas.
Élaborées avec la société de restauration Mille et un repas, ces adaptations sont aujourd’hui généralisées au sein du label « Zéro Gaspil’ ».
La mission des personnels de cuisine qui n’ont plus à préparer de portions individuelles ni à débarrasser (les élèves trient eux-mêmes leur plateau), se trouve redéfinie : ils sont plus au contact des jeunes.
À l’institution Saint-Paul de Saint- Étienne, la même démarche a été lancée fin 2014. Et les résultats sont déjà au rendez-vous : « Avec en moyenne 10 g de déchets alimentaires par élève et par repas, c’est le rêve de la poubelle vide ! », s’enthousiasme Laurent de Beaucoudrey, le chef d’établissement.
Le choix là aussi a été de réinvestir la marge réalisée en produits frais locaux et de maintenir le prix du repas pour les familles à 5,5 €. « Ce qui est sûr, c’est que nous avons une augmentation nette de 20 % de nos convives ainsi que de nos marges, ce qui n’était pas du tout un objectif au départ », s’excuserait presque le chef d’établissement.
À Saint-Maximin (83), au lycée agricole Provence verte, la priorité donnée à l’alimentation a été intégrée plus radicalement encore. « Il y a sept ans, nous avons repris en gestion directe la cantine », indique Christian Brayer, le directeur. De là est née la volonté de redynamiser l’exploitation agricole in situ. La production (légumes, volailles, laitages, jus de fruits), multipliée par dix depuis, sert à la confection des 100 000 repas annuels.
De quoi tourner aujourd’hui à quasi plein régime : 400 élèves sur 500 mangent sur place chaque midi !
Professionnels de la restauration scolaire, Sysco vous accompagne dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Depuis 2013, l’association La Tablée des Chefs mobilise en France les professionnels de la cuisine. Un service de récupération des surplus auprès des restaurateurs et des hôteliers permet de redistribuer les denrées alimentaires à des associations et éviter le gaspillage alimentaire.
En 2002, à Montréal au Québec, avec sa formation hôtelière, Jean-François Archambault avait fait le constat des gaspillages dans les cuisines. Il a alors créé un système de récupération de repas dans les hôtels pour les distribuer à des associations caritatives, ainsi qu’un programme d’éducation culinaire.
La Tablée des Chefs mobilise des chefs et des professionnels de la cuisine sur deux axes : la lutte contre la faim et le gaspillage alimentaire par un service de récupération alimentaire, et l’éducation à la cuisine des jeunes de milieux défavorisés, par un programme pédagogique d’éducation culinaire qui les accompagne vers l’autonomie alimentaire.
Les programmes de La Tablée des Chefs responsabilisent les professionnels de l’alimentation et de la gastronomie pour éviter le gaspillage alimentaire par la récupération et faire participer de grands chefs cuisiniers à l’éducation culinaire des jeunes issus de famille en difficulté économique et sociale.
Le programme permet donc à la fois de limiter les pertes de produits alimentaires de qualité, de donner les moyens aux personnes en situation de précarité de se nourrir au mieux, et de développer l’implication sociale des chefs.
Il est nécessaire d’être passionné et révolté par le sujet de l’insécurité alimentaire pour réussir à développer un tel programme dans un autre pays que son pays d’origine.
Voici quelques chiffres clés de l'action de la Tablée des Chefs :
Voici quelques conseils pour lutter contre le gaspillage alimentaire à la maison et au travail :
En appliquant ces gestes simples, chacun peut contribuer à réduire le gaspillage alimentaire et à préserver les ressources de notre planète.
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