La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations, entremets, petits gâteaux ou petits fours, et même si, en dehors de la version mousseline, elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Indispensable pour de nombreuses pâtisseries, cette recette basique est facile et rapide à réaliser.
Elle est utilisée dans l’Opéra, le moka, les bûches roulées de Noël, les entremets et la plupart des gâteaux d’anniversaire où l’on veut une finition lisse, stable et gourmande. Découvrez comment préparer cette délicieuse crème, ses différentes techniques et variantes, ainsi que des conseils pour une réussite parfaite.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réaliser une crème au beurre réussie, certains ingrédients sont à privilégier :
- Le beurre: Il est préférable d’utiliser un beurre doux et bien sûr de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs: On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème, ils jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait: S’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
- Les parfums: Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch etc. à raison de 50g pour 1kg de crème, mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache etc.
Les Différentes Techniques de Préparation
Il existe plusieurs méthodes pour préparer la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût différents.
La Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle. Sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisées dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien. La recette en vidéo est ici : crème mousseline en vidéo. La recette est très facile, mais ça épatera toujours vos invités d'annoncer que vous avez préparé vous-même la crème mousseline, car personne ne sait ce que c'est !
La Crème à Base de Pâte à Bombe
Une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ? Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler, elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Autres Techniques
- A la génoise: Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile.
- A l’anglaise: Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse.
- A l’anglaise allégée: Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne: Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse: Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait: C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite.
- A la crème fleurette: Surtout utilisée pour les topings.
Recette de la Crème au Beurre Parfaite (Méthode Pâte à Bombe)
La recette ci-dessous utilise la pâte à bombe : elle donne une crème au beurre facile et rapide à monter, très stable pour le pochage et la décoration, avec une texture soyeuse qui tient bien à la découpe.
Ingrédients
- Œufs entiers et jaunes
- Sucre
- Eau
- Beurre pommade
- Arômes (café, cacao, praliné, vanille, etc.)
Préparation
- Fouetter œufs entiers et jaunes jusqu’à texture mousseuse. Si version café ou cacao, ajouter la poudre maintenant. Le praliné viendra à la fin.
- Porter sucre + eau à 121 °C (petit boulé).
- Robot en marche, verser le sirop chaud en fin filet sur les œufs en évitant les pales. Fouetter jusqu’à cuve encore tiède (~40 °C).
- Ajouter le beurre pommade, morceau par morceau, jusqu’à émulsion lisse et brillante. Parfumer (café, cacao, praliné).
- Filmer au contact. Refroidir. Sortir 20-30 min avant pochage. Si trop ferme, détendre au fouet.
Conseils Rapides
- Ça tranche ? Laissez fouetter ou ajoutez un petit morceau de beurre mou.
- Trop molle ? 5 min au froid, puis refouetter.
- Conservation: 3-4 jours au frigo, congélation OK. Re-foisonner après décongélation.
- Pour lisser une bûche ou garnir un Opéra. En alternatif chocolat, voir la ganache ou le glaçage miroir.
FAQ
- Peut-on congeler la crème au beurre ? Oui, jusqu’à 1 mois. Décongélation au réfrigérateur puis re-foisonnement.
- Quelle quantité pour un gâteau 20 cm ? Doublez les quantités pour un layer cake 20 cm fourré + lissé.
- Sucre glace vs pâte à bombe ? Le sucre glace est pratique pour un lissage minute, mais la pâte à bombe donne la finesse et la stabilité d’une crème professionnelle.
J’espère que cette recette vous sera utile. Partagez vos réalisations et taguez-moi !
Voici un autre exemple de recette de crème pâtissière :
Pour environ 750 g de crème :
- 330 ml de lait (300 + 30)
- 1/2 gousse de vanille
- 2 œufs entiers
- 100 g de sucre
- 25 g de farine
- 25 g de fécule (fécule de pomme de terre ou maïzena)
- 160 g de beurre.
Préparation
- Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. Le mieux est même de le sortir plusieurs heures à l'avance.
- Commencez par ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole de lait.
- Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajoutez 50 g de beurre et mélangez.
- Laissez refroidir complètement.
- Fouettez la crème quelques secondes afin de l'assouplir car elle aura épaissit en refroidissant. Ajoutez le reste du beurre (200 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes pour bien foisonner la crème mousseline. C'est prêt !
Une autre méthode :
Temps Total: 43min
- Préparation: 2min
- Cuisson: 31min
- Refroidissement: 10min
Ingrédients:
- 500 g De lait entier
- 1 Gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 50 g Sucre
- 20 g de maïzena
- 20 g de farine T55
- 40 g de beurre doux (option)
Préparation
- Récupérer les graines de vanille en fendant la gousse de vanille.
- Dans la cuve ajouter le lait, les graines de vanille et la gousse de vanille. Porter à ébullition durant 5mn.
- Laisser infuser la vanille durant 5mn.
- Mettre de côté le lait à la vanille et couvrir pour éviter la peau. Retirer la gousse de vanille. Vous pouvez rincer la cuve.
- Dans la cuve propre ajouter les jaunes d'œufs et le sucre. Mélangez durant 10s.
- Ajouter dans la cuve la farine et la Maïzena. Mélangez durant 15mn en ajoutant le lait à la vanille. Ajouter le beurre et mélanger durant 5mn.
- Verser la crème pâtissière dans un cul de poule. Filmer au contact. Laisser refroidir et mettre la crème au réfrigérateur toute la nuit. Elle sera prête à utilisation.
Comparaison des techniques de crème au beurre | Technique | Texture | Goût | Facilité | Conservation |
| Mousseline | Légère | Délicat | Moyenne | Bonne |
| Pâte à Bombe | Stable et soyeuse | Riche | Facile | Bonne |
| Génoise | Moins fine | Simple | Facile | Moyenne |
| Anglaise | Fine et légère | Savoureuse | Délicate | Courte |
tags:
#crème #pâtissière #au #beurre #recipe
Articles populaires:
