Crème Pâtissière à la Maïzena: Recette Facile et Gourmande

La crème pâtissière est un grand classique de la pâtisserie. C'est une crème préparée à chaud réalisée à base de lait, de jaune d’œuf et de sucre ainsi qu’un ingrédient épaississant : fécule de maïs type Maïzena® et/ou farine. Pour le parfum : de la vanille pur une recette facile ultra gourmande.

Je vous donne tous les conseils sur les ingrédients et les étapes. Découvrez la technique de base pour réaliser une succulente crème pâtissière à la vanille. Facile à préparer, cette recette inratable deviendra rapidement l’ingrédient indispensable de vos tartes et choux. Avec des œufs, du lait et de la maïzena, offrez-vous un dessert maison digne des grands chefs. De plus, cette crème est adaptable à toutes vos envies, que vous préfériez un goût chocolaté ou citronné.

Ingrédients et Conseils

Utilisez du lait entier ou demi écrémé. En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras.

On conseille d’utiliser de la fécule de maïs type Maïzena® car cela permet d’obtenir une crème plus légère. A éviter la fécule de pomme de terre. Chaque type d’épaississant correspondant à une source d’amidon différente et a un rendu différent appréciable sur la texture plus ou moins légère. Je n’ai jamais testé la poudre ) flan même lors de mon CAP cuisine, mais ce qui est certain qu’une crème pâtissière avec de la farine de blé sera plus dense qu’avec de la farine de maïs.

Utilisez si vous le pouvez une gousse de vanille que vous fendrez en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe d’un couteau grattez l’intérieur sur toute la longueur pour bien récupérer les grains. Vous pouvez utiliser aussi de l’extrait de vanille ou de la vanille en poudre. Je peux ici difficilement vous donner la quantité précise de vanille car chaque extrait de vanille est plus ou moins parfumé.

Variantes et Arômes

Comment la parfumer ?

• Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
• Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané.
• Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit.

Préparation de la Crème Pâtissière à la Maïzena

Les étapes clés :

1. Préparez la base de la crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la vanille, soit la gousse fendue en deux dans le sens de la longueur et ses graines grattées avec la lame d’un couteau, soit l’extrait de vanille. Mélangez et laissez commencer à infuser.
2. Dans un cul de poule, versez le sucre et les jaunes d’œuf. Fouettez pour les blanchir. Ajoutez la Maïzena, éventuellement tamisée, mélangez.
3. Intégrez au lait vanillé. Faites chauffer le lait. Stoppez au premier frémissement et retirez la gousse de vanille. Surtout ne la jetez pas. Versez tout doucement en remuant sans cesse la moitié du lait chaud dans la préparation œuf - sucre - maïzena. Puis reversez le mélange ainsi obtenu dans la casserole. Mélangez aussitôt.
4. Faites cuire. Remettez la casserole sur le feu. Faites chauffer à feu moyen-fort tout en mélangeant vivement sans cesse et en veillant à bien passer sur tous les endroits du fond de la casserole. Le mélange va peu à peu épaissir. A partir de la première ébullition, comptez 3 mn de cuisson par litre de lait donc ici 1 minute et demie sans cesser de fouetter.
5. Retirez du feu et versez dans un récipient. Ajoutez le beurre (50 gr) et mélangez-le pour stopper la cuisson. Ajouter du beurre peut être facultatif.

Conseils de Cuisson

On commence par blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre en fouettant vigoureusement. Le mélange va peu à peu augmenter en volume et s’éclaircir (d’où le nom de blanchir). Cela permet d’homogénéiser la préparation et limite le risque de grumeaux. Pendant ce temps on fait chauffer le lait avec la vanille que l’on verse chaud mais pas bouillant sur le mélange œuf-sucre. Il est important de verser petit à petit le lait en remuant constamment pour ne pas chauffer d’un coup les œufs.

C’est là qu’on arrive à la partie un peu délicate de la recette, la cuisson de la crème pâtissière. Il faut compter 3 minutes de cuisson par litre de lait après la première ébullition. Ici donc 1 mn ½. Faites chauffer en mélangeant sans cesse et en veillant à lien passer partout au fond de la casserole pour que rien n’attache. Vous allez voir que peu à peu le mélange s’épaissit. Le temps que je viens de vous donner est un premier indicateur. Le second est quand la crème est bien épaisse. Vous pouvez vérifier la cuisson avec la technique à la nappe. Mettes une spatule en bois dans la crème, ressortez-la. Faites un trait avec un doigt.

Versez la crème pâtissière immédiatement dans un récipient. Ajoutez une noix de beurre permet de stopper la cuisson et apportera un peu plus d’onctuosité à la crème.

Conservation et Utilisation

Avant utilisation / consommation : Filmez au contact. La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier.

Filmez au contact, en mettant un film étirable directement sur la crème comme sur la photo, avant de mettre à reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Cela évite qu’une croute ou texture un peu plus épaisse qui se mélangera mal après, ne se forme à la surface.

Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.

Remettre en consistance avant utilisation.

Vous pouvez aussi utiliser cette recette de crème pâtissière en tant que base pour recréer le flan pâtissier sans pâte du chef Christophe Michalak.

Utilisations Courantes

• Dans des pâtisseries comme les choux à la crème, éclairs, religieuses, mille-feuilles.
• Mettre une couche de crème pâtissière dans une tarte aux fruits frais, une tarte aux fraises par exemple (je vous propose ici une tarte aux fraises avec une crème pâtissière parfumée à la verveine).

Que faire avec les blancs d’œufs restants ?

Comme vous n’utilisez ici que les jaunes d’œuf, voici que faire avec les blancs d’œufs restant :

• Des financiers bien sûr mais aussi un biscuit de Savoie ou certains biscuits dont la recette contient surtout du blanc, des meringues ou une pavlova, de la glace royale, ce mélange de blanc d’œuf et de sucre glace, pour décorer vos gâteaux, dans un sorbet comme mon sorbet au romarin, cela apporte de l’onctuosité…
• Il y a parfois aussi du blanc d’œuf dans des cocktails, préparé au shaker, cela permet d’obtenir la belle mousse sur le dessus.
• En plat salé le blanc d’œuf dans une croute de sel permet de bien agglutiner les ingrédients secs, farine et sel. Faites par exemple un poisson en croute de sel.

Comment Rattraper une Crème Pâtissière Ratée ?

Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.

Crème Pâtissière: Tableau Comparatif des Ingrédients

Questions Fréquentes

Peut-on préparer la crème pâtissière la veille ?

Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.

Comment refroidir efficacement la crème pâtissière ?

Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.

Comment détendre une crème pâtissière trop épaisse ?

Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.

Peut-on congeler la crème pâtissière ?

La crème pâtissière ne se congèle pas ! La seule façon de détourner cette restriction est d’ajouter 100g de beurre pour un litre de lait dans la crème cuite. Une crème riche en beurre pourra se congeler. Filmez la au contact et réservez la dans un récipient propre et bien fermé.

Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.

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