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L’histoire du chocolat est une fresque qui traverse cinq millénaires. Des peuples amazoniens aux artisans bean-to-bar d’aujourd’hui, le cacao a été tour à tour boisson sacrée, monnaie, luxe aristocratique, puis gourmandise universelle. Découvrons ensemble cette épopée savoureuse, des forêts amazoniennes aux chocolateries artisanales.
Des recherches ont permis de découvrir que les cacaoyers sauvages étaient très nombreux dans le berceau de la forêt amazonienne. Le climat favorisait la croissance de ce petit arbre à feuilles. Bien avant que les civilisations mésoaméricaines ne le sacralisent, le cacao faisait déjà partie des traditions d’Amazonie. Vers 3 300 av. J.-C., sur le site de Santa Ana-La Florida, au sud de l’Équateur, le peuple Mayo-Chinchipe consommait une boisson amère préparée à partir des fèves de cacao.
L’ancêtre du chocolat a pris naissance auprès des civilisations d’Amérique du Sud, notamment les Olmèques. Quelques siècles plus tard, ce sont les Olmèques, installés sur les côtes du golfe du Mexique, qui domestiquèrent le cacaoyer. Chez ces derniers, le cacao devint une boisson amère et mousseuse, souvent parfumée de piment et de vanille. On la servait lors des cérémonies religieuses et elle prenait aussi une place importante dans la médecine traditionnelle.
Revenons à notre chocolat. Il trouve sa première création en boisson chaude, quelques siècles après la disparition des Olmèques. Les Mayas inventent une boisson avec des fèves de cacao : chaude, mousseuse, amère et aromatisée avec du piment. Le breuvage est appelé « Xocoatl », également dédié aux divinités. Cette boisson était considérée comme un “cadeau des dieux”. L'appellation a d'ailleurs été reprise par le naturaliste Von Linné.
À la disparition de l’empire Maya, les Toltèques et les Aztèques ont adopté cette boisson sacrée, source divine de sagesse et d'énergie. Enfin, les Aztèques héritèrent de cette tradition et allèrent plus loin encore : ils utilisèrent les fèves comme monnaie et imposèrent aux peuples conquis de leur verser un tribut en cacao.
Associée à la Déesse de la Fertilité « Xochiquetzal » et au Dieu de la Forêt « Quetzalcoatl », le « Xocoatl » est remarqué par les découvreurs espagnols. Lors d’un autre voyage, Christophe Colomb est le premier européen à déguster « une curieuse boisson épicée et amère ».
Il est dit par un autre conquistador : « En juillet 1502, l’explorateur Christophe Colomb découvre cette fois la boisson chocolatée qu’il n’apprécie guère. Mais en y ajoutant du miel, du sucre de canne, du musc et de la fleur d’oranger, les colons espagnols sont conquis ».
En 1519, les Conquistadors espagnols rencontrent l’empereur des Aztèques, Montezuma, et à leur tour, savourent la boisson aux vertus médicinales. Lorsque les Espagnols découvrent ce breuvage au XVIᵉ siècle, ils sont d’abord déconcertés. Trop amer pour leurs palais, le cacao ne séduit pas immédiatement. En 1585, un navire en provenance de Veracruz débarque à Séville la première cargaison officielle de cacao destinée à l’Europe.
Le chocolat se fait progressivement connaitre, notamment par le biais des mariages royaux. En France, il apparaît grâce au mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII ! Ce sera un autre mariage qui va ouvrir la route du succès au chocolat : celui de Marie-Thérèse d’Espagne avec Louis XIV, en 1660 à Saint- Jean-de-Luz ! Au fil de ces alliances royales, le breuvage chocolaté se diffuse dans toute l'Europe. Commence alors l’épopée du chocolat, au gré d’un parcours royal.
Pendant longtemps, le chocolat reste un privilège aristocratique, consommé surtout en boisson.
L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Peu après, les artisans de Bayonne, héritiers du savoir-faire juif espagnol, commencent à le travailler et à le transformer. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire.
Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris ! Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure.
L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ».
Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. À Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. C’est un retour en grâce avec le chocolat !
De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations !
Plusieurs innovations ont marqué l'évolution du chocolat tel que nous le connaissons :
La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao. Ils sont reconnus par leur travail de qualité, dans la tradition des savoir-faire ancestraux.
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Aujourd’hui, choisir un chocolat Bean-to-Bar, c’est opter pour une expérience gustative unique, mais aussi une démarche éthique. De l’Amazonie précolombienne aux ateliers artisanaux d’aujourd’hui, l’histoire du chocolat relate ainsi un récit d’échanges, de découvertes et de transformations. Chaque tablette raconte ce riche passé. Derrière la douceur du chocolat se cachent des millénaires d’innovations, de croyances et de luttes.
| Période | Événement | Lieu |
|---|---|---|
| ~3300 av. J.-C. | Consommation de cacao par le peuple Mayo-Chinchipe | Amazonie (Équateur) |
| Quelques siècles plus tard | Domestication du cacaoyer par les Olmèques | Côtes du golfe du Mexique |
| XVIe siècle | Première cargaison officielle de cacao en Europe | Séville, Espagne |
| 1615 | Introduction du cacao à la cour de France | France |
| 1670 | Première mention du chocolat à Bayonne | Bayonne, France |
| 1828 | Invention de la presse hydraulique par Coenraad Van Houten | Pays-Bas |
| 1847 | Création de la première tablette de chocolat solide par Fry & Sons | Angleterre |
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