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La palette de porc est un morceau de viande peu gras et moelleux, correspondant au muscle de l’omoplate. C'est un morceau réputé pour sa texture moelleuse et tendre, idéal pour les cuissons mijotées en cocotte. Découvrons ensemble comment préparer ce plat réconfortant et savoureux.
Se trouvant dans la partie supérieure de l'animal, au niveau de l'épaule, la palette de porc est réputée pour sa texture moelleuse et tendre. Le jarret de porc est l'autre nom de la palette. Quant au jarret, on en trouve en haut et en bas, au niveau des pattes. Les chefs étoilés raffolent de ces deux morceaux de choix.
Il existe différentes versions de palette de porc : nature, demi-sel et fumée. La version demi-sel est souvent conseillée dans les recettes classiques, mais peut être trop salée pour certains palais. La palette de porc demi-sel n'est pas seulement une recette, mais aussi une partie de cette pièce de boucher.
Pour réaliser cette recette de Palette de Porc mijotée, je vous propose une cuisson en cocotte. Après une cuisson longue, la palette mijotée dans son jus parfumé aux épices et vin blanc va devenir très moelleuse, voire même un peu gélatineuse. Pour obtenir un bon jus, on va ajouter tous les ingrédients, y compris les épices ainsi que le volume de liquide nécessaire dans la cocotte, dès le début de cuisson. Ceci permet de ne rien ajouter en cours ou en fin de cuisson !
La palette va mijoter dans la cocotte, tranquillement le temps qu’il faut pour que la viande soit parfaitement cuite en se détachant un peu de l’os.
Ingrédients :
Épices: 1 cuil. à s. bombée d’épices Court Bouillon + 1/2 cuil. à s. de baies de Genièvre + 2 petits piments oiseau (le mélange court-bouillon en contient déjà : prélevez-les dans votre mélange Court-Bouillon - en tout, il doit y avoir 2 piments, pas plus !) + 1 cuil.
Préparation :
D'une manière générale, la palette de porc dans la cocotte demande une heure et demie de cuisson. La durée de cuisson dépend de la taille de votre morceau, et s’il s’agit de porc fermier ou non. C’est très variable. Votre point de repère : la palette est cuite lorsque la viande se détache légèrement de son os.
Comment savoir si la palette est bien cuite et moelleuse ? Elle doit se détacher légèrement de l'os. A la dégustation, la palette est tendre à souhait.
Vous pouvez aussi décider de lui apporter une jolie couleur appétissante dans un jus concentré par réduction. Préchauffez votre four à 180°C. Déposez la palette cuite dans un plat qui va au four, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de bouillon dans le fond du plat. Pendant ce temps, filtrez le bouillon, réservez les gousses d’ail, puis faites réduire sur feu vif le jus.
La palette se mange traditionnellement avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre sautées.
La Sauce :
La cuisine « à la diable » correspond à une cuisson au four dans une croûte de moutarde. C’est une recette d’origine alsacienne, ultra facile. L’ayant refaite il y a peu , j’aimerais vous partager l’idée. Que cela soit pour se réconforter ou se faire plaisir, c’est une bonne idée pour changer des classiques.
Hachez le lard au robot. Mélangez-le à la moutarde et ajoutez le persil ciselé finement. Badigeonnez la palette de toutes parts avec ce mélange, puis entourez-la de crépine. Ficelez-la comme un rôti si vous souhaitez lui donner une forme régulière. Faites-la dorer dans la cocotte avec le beurre chaud. Pelez les pommes de terre, le céleri, les carottes. Coupez ces légumes en tranches épaisses de 4 mm (vous pouvez utiliser le robot pour aller plus vite). Beurrez les parois de la cocotte et couvrez la palette avec les légumes pour qu’elle cuise à l’étouffé. Ajoutez la crème et le vin, couvrez et enfournez pour 2 heures.
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