La crème pâtissière est un pilier de la pâtisserie française depuis le XVIIIe siècle. Les artisans pâtissiers ont commencé à l’intégrer dans des desserts emblématiques comme les éclairs, les choux à la crème et les millefeuilles. Sa texture onctueuse en fait un ingrédient prisé pour enrichir la saveur et la consistance de nombreux gâteaux et desserts, apportant une touche de raffinement.
Au fil du temps, l’évolution des techniques et l’utilisation d’ingrédients de meilleure qualité ont permis de créer des crèmes pâtissières plus légères et encore plus crémeuses, séduisant un public toujours plus large. Aujourd’hui, cet élément incontournable de la pâtisserie française est plébiscité dans le monde entier et se retrouve dans une multitude de desserts.
Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse crème pâtissière au four, ainsi que des conseils pour la personnaliser selon vos goûts.
Ingrédients de la Crème Pâtissière
- 50 cl de lait frais entier (ou 25 cl de lait et 25 cl de crème fleurette)
- 5 à 8 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- 75 g de sucre
Préparation de la Crème Pâtissière
- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
- Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, puis ajouter le lait bouillant.
- Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en faisant des 8.
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré. Vous pouvez aussi remplacer la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
Avec un thermomètre sonde, il est plus facile de contrôler la température. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85°, vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.
Variantes et Personnalisation
Cette crème peut se décliner à tous les parfums : café, chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations, vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée.
Crème Pâtissière aux Épices
- Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille.
- Portez le lait à ébullition avec les épices.
- Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
- Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet.
- Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
- Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole.
- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.
- Débarrassez dans un récipient adapté.
Pour une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux, tamisez la farine et mélangez-la hors du feu avant d’incorporer le lait chaud en filet. Vous pouvez l’aromatiser avec de la vanille, mais aussi du café, du praliné ou du zeste de citron selon vos envies.
Recette de la Tarte aux Abricots avec Crème Pâtissière
Voici une recette de tarte aux abricots qui met en valeur la crème pâtissière :
Ingrédients:
- 1 pâte feuilletée ou 1 pâte brisée
- 1 kg d'abricots
- Crème pâtissière (recette ci-dessus)
- 100 g d'amandes en poudre
- 25 g d'amandes effilées
- 50 g de sucre
Préparation:
- Préchauffez le four à 210°C.
- Étalez la pâte et garnissez un moule à tarte légèrement beurré et fariné. Piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez le moule de papier sulfurisé avec des fruits secs éparpillés dessus. Cuire au four 10 minutes.
- Préparez la crème pâtissière : portez 250 ml de lait à ébullition avec la vanille fendue, laissez infuser 5 minutes puis ôtez la vanille. Dans un saladier, battez 3 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez 25 g de farine, puis délayez avec le lait chaud et faites cuire jusqu'à épaississement en remuant. Hors du feu, ajoutez à la crème pâtissière 100 g de poudre d'amandes et mélangez.
- Lavez, essuyez les abricots, dénoyautez-les et coupez-les en quartiers.
- Ôtez le papier sulfurisé et les légumes secs du fond de tarte. Étalez dessus la crème pâtissière et disposez dessus les abricots. Saupoudrez de 50 g de sucre, parsemez de 25 g d'amandes effilées et cuire au four à 210°C pendant 25 minutes environ.
- Démoulez et servez tiède ou froid.
Utilisez des abricots à maturité pour un goût optimal.
Conseils et Astuces
- Pour une crème chantilly qui tient mieux, utilisez une crème à 35% de matières grasses au lieu de 30%.
- Pour congeler de la crème chantilly, ajoutez un peu d’extrait sec (du lait entier en poudre). Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.
- Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir.
- Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude.
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