La crème diplomate est une crème emblématique de la pâtisserie française. Ce mélange onctueux et léger allie la richesse de la crème pâtissière et la délicatesse de la crème chantilly. Délicieuse, légère et aérienne, c’est une recette de base qui doit être dans votre cahier de recette. Elle est devenue la crème de choix pour des desserts comme le fraisier, le millefeuille, certaines tartes, et dernièrement, elle est la star du number cake !
La crème diplomate est à base de crème pâtissière et de crème fouettée collées avec de la gélatine pour une meilleure tenue. Elle s’obtient en incorporant de la crème fouettée à une crème pâtissière collée de gélatine et parfumée à la vanille ou au rhum. Elle peut servir de base à de nombreux classiques de la pâtisserie tels que le fraisier, le mille-feuille ou encore la tarte tropézienne.
La maitrise de la crème diplomate est essentielle quand on veut passer le CAP Pâtissier. Cette crème, également connue sous le nom de « crème Madame », est facile à préparer. Il suffit de savoir préparer une crème pâtissière et de lui incorporer de la crème fouettée une fois refroidie.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette inratable pour réaliser une crème diplomate parfaite, idéale pour un fraisier de 20 cm:
Ingrédients:
- 450 ml de lait
- 125 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’œufs (100 g)
- 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)
- 1 ou 2 gousses de vanille
- 30 g de beurre
- 50 g de maïzena
- 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG
Étapes de Préparation:
- Crème Pâtissière: Commencez par préparer la crème pâtissière, idéalement la veille. Mettez un peu de sucre dans une casserole et versez le lait dessus. Grattez les grains de la gousse de vanille et mettez-les avec l'écorce dans le lait. Chauffez un peu sans faire bouillir. Retirez du feu, filmez et laissez infuser minimum 30 min.
- Gélatine: Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide pendant environ 10 minutes.
- Jaunes d'œufs: Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena tamisée et mélangez bien pour lisser sans trop fouetter.
- Mélange et Cuisson: Portez le lait infusé à ébullition. Versez-en un peu sur le mélange d'œufs à travers une passoire pour délayer. Rajoutez le reste du lait, mélangez et transvasez dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement. Prolongez la cuisson d'une minute après épaississement, puis retirez du feu.
- Incorporation du Beurre et de la Gélatine: Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez pour l'incorporer. Ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez bien.
- Refroidissement: Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Crème Fouettée: Montez la crème liquide froide à vitesse moyenne, puis maximale jusqu'à obtenir une consistance ferme avec un pic sur le fouet.
- Lissage de la Crème Pâtissière: Lissez la crème pâtissière refroidie avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot.
- Incorporation Délicate: Ajoutez une maryse de crème fouettée à la crème pâtissière pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste de la crème fouettée avec une maryse de bas en haut.
- Utilisation: Utilisez immédiatement ou réservez au frais en filmant.
Votre crème est prête, la mettre en poche pour l’utiliser immédiatement ou la réserver dans le bol en la filmant. L'utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation. Elle est plus lisse et vous ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille ,faite-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois poché ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.
Crème diplomate pour décorer, recouvrir, et garnir des gâteaux, roulés, tartes et choux
Variantes de la Crème Diplomate
La recette que je vous ai proposé ici est parfumé à la vanille mais vous pouvez facilement la parfumer selon votre goût.
- Au chocolat: Ajoutez 150 g de chocolat fondu à la crème pâtissière avant d’incorporer, une fois refroidie, la crème montée. Vous obtiendrez une délicieuse crème diplomate onctueuse au chocolat.
- À la fraise ou framboise: Remplacer une partie du lait ou la totalité utilisé dans la crème pâtissière par du coulis de fraise ou de framboises sans pépins.
- À la pistache: Pour une version à la pistache, ajoutez 50 g plus ou moins de pâte de pistache à la crème pâtissière.
- Au café: Aromatisez le lait utilisé dans la crème pâtissière avec 25 g de café soluble ou selon votre goût. Vous pouvez également faire infuser des grains de café concassés dans le lait puis le filtrer.
- À la noix de coco: Remplacer une partie du lait ou sa totalité par du lait de coco.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre crème diplomate :
- Gélatine: La gélatine sert à foisonner les crèmes et à leur apporter plus de volume et de légèreté.
- Crème Pâtissière: Pendant la cuisson de la crème pâtissière, veillez à bien fouetter la crème sans arrêt en raclant bien le fond de la casserole, cela évitera la formation de grumeaux.
- Sans Gélatine: L’ajout de gélatine est facultatif si vous souhaitez utiliser cette crème pour fourrer des choux ou d’autres pâtisseries. Cependant, si vous voulez réaliser des entremets ou des gâteaux avec une finition impeccable, comme un fraisier à la crème diplomate, la gélatine est indispensable.
- Conservation: La crème diplomate doit être utilisée dans les deux heures qui suivent sa préparation. Elle est ainsi facile à pocher, bien lisse. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur, si vous comptez l’utiliser pour garnir une tarte ou fourrer des gâteaux. Une fois vos gâteaux garnis ou décorés avec, vous pouvez les congeler. La crème diplomate supporte très bien la congélation.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
| Lait | 450 ml |
| Sucre semoule | 125 g |
| Jaunes d’œufs | 4 ou 5 (100 g) |
| Gélatine | 4 feuilles (8 g) |
| Vanille | 1 ou 2 gousses |
| Beurre | 30 g |
| Maïzena | 50 g |
| Crème liquide | 400 ml |
Utilisations de la Crème Diplomate
La crème diplomate est idéale pour garnir de nombreuses pâtisseries :
- Fraisier
- Millefeuille
- Tartes
- Number cake
- Bûches
- Choux
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