La Crème au Beurre: Un Classique de la Pâtisserie Française

La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. On la retrouve dans l’Opéra, le moka, les bûches roulées de Noël, les entremets et la plupart des gâteaux d’anniversaire où l’on veut une finition lisse, stable et gourmande.

La crème au beurre, comme son nom l’indique, est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler .

Il existe plusieurs écoles : version traditionnelle sur pâte à bombe (jaunes ou œufs entiers), version à la meringue italienne, au sabayon ou à la crème anglaise. Le choix des œufs joue sur la sensation en bouche : uniquement des jaunes pour une crème ferme et onctueuse, ou œufs entiers pour une version un peu plus légère et moins riche.

Trois points-clés : un sirop à 121 °C (petit boulé) versé en filet sur les œufs fouettés, un beurre pommade souple mais non fondu, et un montage terminé lorsque la cuve est encore tiède pour émulsionner sans graisser.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Crème au beurre à la meringue française

La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.

Voici quelques instructions visuelles rapides:

1. Étape 2 : Cuire le sucre et l'eau dans une casserole sur un feu moyen pour faire un sirop de sucre.
2. Étape 3 : Baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop de sucre en filet sur les jaunes d'oeufs.
3. Étape 4 : Baisser à nouveau la vitesse du batteur et incorporer le beurre coupés en morceaux, la vanille et le sel.

Recette de la crème au beurre Française préparée avec des jaunes d'oeufs.

Crème au beurre à la meringue italienne

Cette version de crème au beurre intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.

Crème au beurre Russe

La Crème au beurre Russe et une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.

Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !

1- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes. 2- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.

Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.

Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre.Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.

Ingrédients et Proportions

Voici des exemples de proportions pour différentes quantités de crème au beurre, idéales pour ajuster la recette à vos besoins :

Ces mesures vous aideront à préparer la quantité parfaite de crème au beurre pour vos créations pâtissières.

Conseils et Astuces

• Température du beurre : Avant de commencer, on doit porter le Beurre (325 g) à température ambiante : 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la pâte à bombe. Un Beurre (325 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
• Incorporation du sirop : Verser en filet ce sirop tout en fouettant. Avant d'ajouter le sirop, les oeufs doivent en principe déjà être montés, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument fouetter et monter les oeufs ! Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les oeufs !
• Aromatisation : Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc...)

Que faire si la crème au beurre est ratée?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Conservation

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

• Conservation 3-4 jours au réfrigérateur (film au contact) ou congélation possible.
• Au frigo : Cette crème au beurre se conserve sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique au frigo jusqu'à 1 semaine.

Variations de la Crème au Beurre

• Café : 10 g de soluble dissous dans 1 c. c.
• Crème au beurre aux fruits : Mélangez de la purée de fruits frais, comme de la purée de fraise, de la compote de framboise, ou de la compote de myrtilles.
• Crème au beurre aux noix : Ajoutez des noix hachées finement, comme des amandes ou des noisettes, ou une purée de noix comme du beurre de cacahuètes, purée d'amande, du praliné ou pâte de pistaches.
• Avec une liqueur : Du kirch ou du grand marnier.

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