Recette de Crème au Beurre Blanc en Neige : Guide Complet

La crème au beurre est un médium sucré très utilisé en cake design et avec un peu de pratique vous arriverez à l’utiliser comme les pros. Il existe une tonne de recettes et plusieurs types de crème au beurre. Il doit bien y en avoir une qui vous plaira. Avez-vous déjà remarqué qu’il existe plusieurs types de crème au beurre? Il en existe une quantité assez impressionnante et c’est parfois difficile de s’y retrouver.

Pour cet article, nous laissons la place à Sandra Major de Le Sucre au Four vous expliquer les différences entre les recettes les plus fréquemment utilisées en cake design. Il vous faudra au minimum un batteur électrique pour réussir votre glaçage. La crème au beurre est beaucoup utilisée en cake design parce que c’est parfait sous la pâte à sucre (fondant) et ça peut vous donner un résultat parfait sur la surface d’un gâteau.

Il ne faut pas oublier que c’est de toute beauté sur le dessus d’un cupcake, en jouant avec différentes douilles. Évidement, certaines sont plus molles, d’autres plus sucrées. Mais tout le monde y trouve son compte. Vous en trouverez certainement une que vous aimerez autant au goût qu’en texture.

Les Différents Types de Crème au Beurre

Crème au Beurre Américaine

La crème au beurre américaine est possiblement la plus connue d’entre toutes. C’est généralement la première recette que les gens utilisent puisqu’elle est simple et rapide à faire. Du beurre et du sucre à glacer (sucre glace). Une fois fouettée, on obtient une crème au beurre pour décorer nos gâteaux et cupcakes. Certaines recettes demandent du lait pour la rendre plus soyeuse.

L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est très simple à réaliser et qu’elle nécessite peu d’étapes et d’outils. Elle se colore très facilement et se travaille à merveille.

Crème au Beurre Meringue Suisse ou Italienne

La crème au beurre meringue suisse ou italienne sont presque identiques. À la base elles se ressemblent tellement que je les classe dans la même catégorie. Ce sont les mêmes ingrédients mais la méthode de fabrication de la meringue est différente. C’est une crème au beurre un peu plus compliquée à faire mais selon moi ça vaut le travail de plus. L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est légère et onctueuse.

Très lisse et brillante, elle est magnifique en surface d’un gâteau ou sur un cupcake. Contrairement à l’américaine on ne sent pas l’effet du sucre sur la langue. Le désavantage est qu’elle nécessite un peu plus d’outils pour sa fabrication. Elle est aussi un peu plus longue à faire. Elle se colore un peu moins bien que l’américaine mais se colore quand même bien avec du fondust ou du colorant en gel de bonne qualité.

C’est une crème au beurre un peu plus capricieuse au changement de température. Si vous la refouettez lorsqu’elle est froide par exemple, elle voudra se séparer. Selon moi elle vaut le 10 minutes additionnelles de travail.

Crème au Beurre Française

La crème au beurre française est moins utilisée en cake design parce qu’elle est plus molle. Si vous aimez le côté riche de la crème au beurre meringue suisse ou italienne vous allez adorer la française. L’avantage est qu’elle est très riche et onctueuse. utiliser en recouvrement sous la pâte à sucre. colorer. nécessite aussi plus de temps et d’outils pour la confectionner.

Crème au Beurre au Lait Condensé Sucré

La crème au beurre au lait condensé sucré est de plus en plus populaire. C’est une crème au beurre super simple à réaliser, peut-être même plus simple que la crème au beurre américaine puisque vous n’avez pas besoin de tamiser le sucre. Elle nécessite deux ingrédients seulement. Du beurre et du lait condensé sucré.

L’avantage de cette crème au beurre est qu’elle est impossible à manquer. Elle est tellement simple à faire que mon fils de 6 ans pourrait la faire. Elle est délicieuse et lisse. Le désavantage est qu’elle n’est pas aussi légère que la crème au beurre meringue suisse. Elle n’est pas aussi brillante non plus. C’est vraiment une crème au beurre qui gagne en popularité. Si vous avez une intolérance ou allergie aux produits laitiers, vous pouvez utiliser le lait de coco condensé sucré.

Vous pouvez aromatiser vos crèmes au beurre avec des purées de fruits, du chocolat fondu et des zestes de fruits pour un punch de goût.

Recette de Crème au Beurre Meringue Suisse

J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche.

Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème.

Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne.

Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire.

Ingrédients

• 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)
• 300 grammes Blanc d'oeufs
• 680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)
• 1 cuil. essence de vanille

Instructions

1. Mélanger le sucre et les blanc d’oeufs dans un bol allant au bain marie (j’utilise mon bol kitchenaid)
2. Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu’à se qu’il atteigne 140F ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout (je frotte mes doigts avec le mélange pour vérifier si le sucre est dissout)
3. Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l’aide d’une mixette ou un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une meringue.(environ 10 min).
4. Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu’elle atteint la température pièce (toucher le bol pour savoir la temperature), ajouter le beurre un morceau à la fois.
5. La meringue n’a pas besoin d’être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre.
6. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporé le beurre à basse vitesse.
7. Ajouter l’essence de vanille et fouetter.
8. Vous pouvez ajouter votre arome préféré, du chocolat fondu (600g à la recette ci-dessus), une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel.
9. Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse, vous pouver chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four mico-onde et l’ajouter au reste.

Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre….parce qu’elle en contient.

Conservation

La recette se conserve 3 jours température pièce, 2 semaines au frigo et 3 mois au congélateur.

Exposé au soleil ou a une grosse température, le beurre fond donc il suffit de conservé le gâteau dans un environnement frais ou l’exposé très brièvement à de la chaleur avant de le servir. Malheureusement, je n’est pas de recette qui ne contient pas de beurre ou gras qui pourrait ne pas fondre.

Conseils et Astuces

• Si vous avez un frigo très froid, il se peut que votre pâte à sucre, une fois sur le gâteau, suinte un peu dû au choc de température. Mais ça ne reste pas, ça s’évapore.
• Effectivement, je dirait qu’il fait peut être trop humide. le choc de temperature n’aide pas. Je sais que la sorte de frigo peu aussi être une cause de se problème. Les frigo ventillé sont mieux pour les gâteaux en pâte à sucre pour prévenir se genre de problème.
• Pour les bulles, l’humiditer pourrait aussi être la cause. Et je vous invite à utiliser la technique à l’envers pour des coin bien défini.

Questions Fréquentes

Est-ce qu’on peut remplacer le sucre blanc par du sucre de canne?

Oui, vous pouvez utiliser du sucre de canne, par contre ça risque de modifier la couleurs su glaçage.

Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse au Thermomix

La crème au beurre à la meringue suisse au Thermomix est incroyable de facilité. Plus légère qu’une crème au beurre tradi en raison de la présence massive de blancs d’oeufs, elle risque fort de vous réconcilier avec la crème au beurre !

La CMBS ultra simplifiée grâce au Thermomix Sans Thermomix, la crème au beurre à la meringue suisse, ça reste assez technique. Au Thermomix, la CMBS est un jeu d’enfant ! C’est un job idéal pour lui, qui est à la fois capable simultanément de fouetter et de gérer la température comme un grand. Au final, la CMBS au Thermomix est aussi facile à réaliser qu’à utiliser.

Ingrédients

• 5 blancs d’oeufs (environ 180 g)
• 150 g sucre
• 250 g beurre doux
• 1 c à café extrait de vanille

Instructions

1. Sortez le beurre du frigo, coupez-le en cubes et laissez-le venir à température ambiante pendant que vous poursuivez la recette.
2. Insérez le fouet. Mettez le sucre et les blancs dans le bol et réglez 4 minutes/60°C/vitesse 3, sans gobelet ou sur-couvercle.
3. A la sonnerie, continuez de fouetter 10 minutes/vitesse 3,5 (sans température et sans gobelet).
4. Ouvrez le bol et laissez encore refroidir 30 minutes environ. A l'issue de cette étape, la température de la meringue doit être inférieure à 37°C (vérifiez les témoins de température du Thermomix, ils doivent être éteints/aucune température ne doit être détectée). Pour aller plus vite, vous pouvez transvaser temporairement la meringue dans un récipient, cela permettra au fond du Thermomix de refroidir beaucoup plus vite.
5. Reprenez le fouettage sans gobelet pour 1 minute/vitesse 3,5. Programmez le Thermomix 4 minutes/vitesse 3,5. Ajoutez les morceaux de beurre mou par l'orifice du couvercle sur les couteaux en mouvement, puis 1 c à café d'extrait de vanille et laissez le Thermomix fonctionner jusqu'à ce que la crème ait un aspect homogène (probablement avant la fin des 4 minutes).

Important : ne mettez pas votre crème au frigo avant de l'avoir utilisée / appliquée sur votre gâteau ou pochée.

Si ce n’était pas le cas, essayez peut-être de battre un peu plus longtemps… ou tentez la technique ci-dessous.

Placez-la au frigo et, une fois bien froide, remettez-la dans le bol du Thermomix toujours équipé du fouet. Fouettez à vitesse 3.5 et arrêtez dès obtention d’une texture homogène.

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