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Je suis étonnée par le résultat et je vous engage à essayer cette recette de terrine persillée. Un jarret de porc demi-sel acheté et avec quelques ingrédients supplémentaires, j'en ai fait une terrine persillée. Je fais concurrence aux charcutiers Starsky et Hutch des Halles de ma région.
Au fait, je n'ai pas fait d'enquête pour savoir d'où vient leur surnom, mais ils possèdent un cendrier à leurs effigies ! Voilà peut-être l'explication.
Pour cette recette de Terrine de jarret de porc au persil, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Flambez les jarrets de porc et nettoyez-les.
Mettre les jarrets dans une cocotte qui va au four et recouvrir d’eau. Porter à ébullition et vider l’eau. Remettre les jarrets, avec de l’eau et ajouter les carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Mettre dans le four froid et porter à 180°.
Placez le jarret dans un faitout et recouvrez-le d'eau. Portez à ébullition puis écumez. Ajoutez les légumes coupés en rondelles, l'oignon, le bouquet garni et 6 brins de persil, salez et poivrez. Baisser le feu, couvrir la casserole et laisser cuire 2 à 3 heures à feu doux en écumant la surface de temps en temps.
Dans cette recette il ne faut pas lésiner sur la garniture aromatique du bouillon puisque c'est ce même bouillon qui va faire la gelée. Il s'agit d'ailleurs d'une gelée fragile, rien à voir avec une gelée avec feuilles de gélatine, c'est ce qui fait la fraîcheur de cette terrine.
Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis décollez-la de l'os, retirez la graisse et la peau puis effilochez-la. Filtrez le bouillon de cuisson.
Recouvrir l’intérieur d’un plat à cake de film étirable, prévoir qu’il faut recouvrir la terrine… Mettre un peu de persil et tasser la viande effilochée en ajoutant au fur et à mesure de l’échalote et des cornichons, du persil. Rabattre le film et poser un poids dessus pour tasser.
Versez une louche de gelée au fond du moule. Ajoutez la moitié du persil ciselé, saupoudrez de poivre, de sel et d'une pincée d'échalote. Versez la gelée jusqu'à ce que vous effleuriez la surface de la viande. Repliez le film, plaquez-le avec un rectangle de carton coupé à dimension.
Pour cette recette j'ai utilisé 2 terrines de 0,6 litre.
puis rangez au réfrigérateur après avoir vérifié que la graisse couvre bien.
A servir avec des pommes frites bien dorées ou une salade verte, selon la saison.
Délicieux, le jarret de porc convient très bien avec le cassoulet, la choucroute ou le potjevleesh et autres terrines. Une recette de fin de mois à servir avec une salade verte.
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