Crème Anglaise : L'Art de la Préparation et son Utilisation dans les Tartes

La crème anglaise tire ses origines d’une recette anglaise. Au 13ème siècle, il existait en effet une recette de crème d’œufs et de lait, mais elle était salée et servie chaude. Au fil des siècles, les cuisiniers français adaptent cette recette jusqu’à l’apparition liquide, froide et sucrée, souvent parfumée à la vanille, de la crème anglaise.

La crème anglaise est similaire à la crème pâtissière : la seule différence est qu’elle ne comporte ni farine, ni fécule. Cette crème est épaissie en montant les œufs à 84°C, pas un degré de plus au risque de voir l’œuf cuire et former des grumeaux. La crème anglaise est généralement servie froide, en sauce pour accompagner des desserts. Avec un brownie au chocolat ou une tarte au fruit, la crème anglaise nappe de gourmandise ces pâtisseries. La crème anglais est également utilisée pour réaliser des crèmes glacées.

Vous entendez souvent parler de crème pâtissière, crème fouettée, crème diplomate, crème anglaise et ne savez pas toujours faire la différence? Vous avez du mal à savoir à quoi tout cela correspond ?

Ingrédients et Préparation de la Crème Anglaise

Pour une crème anglaise onctueuse, privilégiez des ingrédients de qualité.

• 50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette
• 5 à 8 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 75 gr de sucre

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.

Préparation :

1. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
2. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre.
3. Ajouter le lait bouillant.
4. Versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule.
5. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.

Variations de la Crème Anglaise

La crème anglaise peut être personnalisée avec diverses saveurs pour compléter vos tartes.

Crème Anglaise aux Épices

Pour une version aux épices :

1. Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille.
2. Portez le lait à ébullition avec les épices.
3. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs.
4. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet.
5. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole.
6. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.
7. Débarrassez dans un récipient adapté.

Autres Parfums

Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait.

Utilisation de la Crème Anglaise dans les Tartes

La crème anglaise peut être utilisée de plusieurs manières dans les tartes :

• En nappage : Versez la crème anglaise sur une tarte aux fruits pour ajouter une touche de gourmandise.
• En garniture : Incorporez la crème anglaise dans la garniture de la tarte pour une texture plus riche et crémeuse.
• En accompagnement : Servez une portion de tarte avec une quenelle de crème anglaise à côté.

Exemple d'Utilisation : Tarte aux Fruits avec Crème Anglaise

Servez par exemple 1/6 de la tarte au milieu d'un beau plat et garnissez-la avec de la crème anglaise à la vanille.

Crèmes Alternatives et Complémentaires

Il existe d'autres crèmes qui peuvent être utilisées en complément ou en alternative à la crème anglaise dans vos tartes :

• Crème Pâtissière : Une crème de base pour de nombreuses pâtisseries.
• Crème Chantilly : Parfaite pour accompagner les fruits frais.
• Crème d'Amande : Apporte une saveur riche et une texture moelleuse.
• Crème Diplomate : Une combinaison de crème pâtissière et de crème fouettée.

Voici un tableau comparatif de ces différentes crèmes :

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