Cuisson des Pois Mange-Tout : Techniques et Temps pour un Délice Croquant

Le pois gourmand, également appelé pois mange-tout, est une légumineuse verte récoltée avant maturité, dont on mange la cosse plate renfermant de minuscules petits pois. Avec son goût délicat et légèrement sucré, le pois gourmand est un ingrédient que l’on trouve beaucoup dans la cuisine asiatique. Pour profiter au maximum de la saveur et du croquant des pois gourmands, il ne faut pas trop les cuire.

Comment Choisir et Préparer les Pois Gourmands

Qu’ils soient achetés en grandes surfaces ou chez le primeur, les pois gourmands doivent être de taille moyenne, bien plats, avec une peau lisse et d’un beau vert vif. De cette manière, leurs cosses seront fines et croquantes. Les pois gourmands se préparent comme des haricots verts. Il suffit en effet de les nettoyer et de les équeuter avant de les cuisiner.

Les mange-tout et les pois gourmands sont des légumineuses souvent confondues. Les pois gourmands sont plus sucrés, craquants et ronds que les mange-tout.

Techniques de Cuisson pour les Pois Gourmands

Divers modes de cuisson s’offrent à vous, que ce soit pour des pois gourmands frais ou congelés :

Cuisson à l’Eau

Après avoir nettoyé les pois gourmands (pois mange-tout), dans une casserole mettre de l’eau avec une pince de sel et faire bouillir. Plongez-y tout durant quelques minutes (3 minutes, cuisson très rapide) à partir de la reprise de l’ébullition. En fin de cuisson, vous pouvez plonger les pois dans l’eau glacée. L’eau très froide préservera leur couleur.

Cuisson à la Vapeur

Répartissez les pois gourmands dans un panier vapeur. Placez-les au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et laissez cuire à couvert pendant 7 à 10 minutes. Les pois gourmands cuits à la vapeur nécessitent généralement 4 à 6 minutes de cuisson.

Cuisson à la Poêle

Il faut environ 6 à 7 min pour des pois gourmands poêlés dans de l’huile. Ils doivent demeurer craquants. Versez un peu d’huile dans votre poêle et faites revenir vos pois gourmands 6 min à couvert, en les remuant régulièrement.

Cuisson à l'Airfryer

Les pois gourmands cuits à l’airfryer peuvent être une délicieuse alternative, légèrement grillés tout en restant croquants. Rincez-les à l’eau froide et retirez les extrémités si nécessaire. Préchauffer l’airfryer 3 minutes à l’avance à 180ºC. Mettez les pois gourmands dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et les assaisonnements de votre choix (sel, poivre) et mélangez bien pour enrober uniformément. Placez-les dans le panier en une seule couche pour une cuisson homogène. Faites cuire à 180 °C pendant 6 à 8 minutes.

Cuisson au Micro-ondes

Placez les pois gourmands dans un plat et versez dessus ½ verre d’eau. Enfournez 5 min à la puissance 900 W.

Cuisson à la Cocotte-Minute

La cuisson de vos légumes à la cocotte-minute vous permet de gagner du temps, de cuisiner sans matières grasses, mais aussi de préserver les qualités nutritionnelles de vos aliments. Il faut compter 5/6 min de cuisson pour des pois mange-tout frais et 7 min pour des pois mange-tout surgelés.

Cuisson au Cookeo

Préparez ces pois gourmands aux lardons au Cookeo en quelques minutes seulement et laissez votre robot multicuiseur s'occuper de tout... Faites chauffer le Cookeo en mode “dorer” puis faites revenir rapidement les lardons dans un léger filet d’huile puis ajoutez l’oignon émincé et l’ail écrasé. Laissez cuire 3 min supplémentaires. Ajoutez les tomates coupées en dés et l’eau ainsi que les pois gourmands équeutés puis programmez le Cookeo en mode “cuisson rapide” ou “cuisson sous pression”/départ immédiat et ajustez le temps de cuisson sur 13 min. Fermez le couvercle et laissez cuire.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson pour différentes méthodes :

Conservation des Pois Gourmands

Les pois gourmands et mange-tout français sont disponibles sur les étals seulement au printemps et en été. Frais, ils perdent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles assez rapidement. Aussi, ils doivent être conservés au maximum 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils peuvent tout à fait être congelés crus comme cuits. Toutefois, après les avoir écossés, c’est-à-dire après avoir ôté le fil qui relie les deux moitiés de cosse ainsi que le pédoncule, nous vous conseillons de les blanchir 30 secondes à 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Une fois blanchis, faites-les refroidir sous l'eau glacée et séchez-les avant de les congeler. Vous conserverez ainsi toute leur saveur. Vous pouvez les conserver un trimestre dans votre congélateur.

Recette des Pois Mange-Tout à l’Ancienne

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 100 g de lardons
• 500 g de pois mange-tout
• 2 ou 3 oignons
• 15 cl de bouillon de viande ou de légumes
• 20 g de beurre

Lavez et effilez les pois mange-tout. Cuisez-les à l’eau bouillante salée 10 min puis stoppez la cuisson en les passant sous l’eau froide. Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre les lardons et les oignons émincés. Ajoutez ensuite les pois mange-tout et le bouillon de légumes. Laissez mijoter ainsi une quinzaine de minutes.

Astuces Supplémentaires

• N'hésitez pas à ajouter un peu de bicarbonate pour garder la belle couleur verte des légumes.
• Pour fixer sa couleur, deux astuces : ajouter une petite pincée de bicarbonate dans l’eau et/ou les immerger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson.
• Le fait de les blanchir permet également de préserver leur saveur si vous souhaitez les congeler.
• Commencez par faire revenir un oignon et une gousse d'ail dans une poêle chaude avec un filet d'huile puis ajoutez vos pois gourmands. Versez un peu d'eau, couvrez et laissez cuire environ 10 minutes en mélangeant souvent.

Savourez ces pois gourmands sublimés par des lardons et des échalotes pour un plat familial. Facile à réaliser en 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

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