- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie française. Elle accompagne de nombreux desserts et sert de base à l’île flottante, aux œufs à la neige et pour faire des glaces maison. Philippe Etchebest, le célèbre chef, nous dévoile ses secrets pour réussir ce basique de la pâtisserie à la perfection.
Dans sa chaîne YouTube, Philippe Etchebest s'attache à enseigner la confection des plats économiques et simples. Il s'est donc penché sur ce grand classique de la cuisine. Avec sa dernière recette pas chère, facile et rapide, le Meilleur Ouvrier de France nous donne toutes les cartes en main pour réussir la crème anglaise, une préparation absolument incontournable côté desserts.
Rares sont les sauces sucrées à sublimer les desserts avec autant de brio que la crème anglaise. Pour concocter une crème anglaise digne d’un Chef étoilé, prenez exemple sur Philippe Etchebest.
Pour cette recette, vous avez besoin des ingrédients suivants :
Pour la crème, choisissez de préférence une crème fleurette avec 30% de matière grasse et du lait demi-écrémé.
Commencez par mettre le lait et la crème à bouillir dans une casserole à feu fort. Surveillez attentivement, car le mélange va rapidement déborder quand il va commencer à bouillir. Vous pouvez alors ajouter le contenu d'une gousse de vanille. Mais s'agissant d'une recette pas chère, le chef s'en passe. La crème sera "bonne quand même".
Clarifiez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Réservez les blancs pour une autre recette. Si vous voulez les utiliser tout de suite, vous pouvez prévoir une île flottante qui s'accompagnera de crème anglaise.
Dans un saladier, versez le sucre dans les jaunes d’œufs pour les blanchir. Fouettez le tout énergiquement : peu à peu, le mélange va doubler de volume et devenir plus onctueux.
Versez le sucre dans les jaunes d’oeufs et faites blanchir le tout en fouettant vigoureusement. "Ça va permettre d'avoir une consistance onctueuse, les œufs vont presque doubler de volume", explique Philippe Etchebest.
Incorporez la moitié du mélange de crème et de lait dans le saladier tout en continuant de battre la préparation. Touillez quelques secondes supplémentaires puis versez le contenu du saladier dans la casserole remplie du reste de lait et de crème. Une autre astuce du chef est de ne verser que la moitié du lait et de la crème sur les œufs tout en battant. Conserver la seconde moitié au chaud va permettre d'accélérer la cuisson.
Baissez la puissance du feu à feu doux pour ne pas dépasser les 84°C et vannez la préparation. Concrètement, faites un 8 dans la casserole avec une spatule en bois. Remettez votre crème dans la casserole à feu doux et vannez. L'opération consiste à dessiner des 8 avec une spatule en bois, sans jamais dépasser les 84 °C. Pour vous aider, utilisez un thermomètre de cuisson.
La petite technique du Chef, pour vérifier que la crème anglaise est bien cuite ? Mettre un peu de crème sur la spatule, puis faire “un trait” avec un doigt. La crème anglaise est prête lorsqu'après y avoir trempé votre spatule, vous pouvez en un geste rapide du doigt dessiner un trait bien net. S'il reste bien net, elle est cuite.
Transvasez rapidement la préparation dans un saladier pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu’à trouver le dessert qui va accompagner cette sauce sucrée.
L’astuce du chef : ne jetez surtout pas les blancs d’oeufs ! Comme le recommande Philippe Etchebest dans sa vidéo 100% crème anglaise, conservez les blancs d’œufs : ils vous seront utiles pour faire une île flottante, par exemple. Vous pouvez également ajouter une gousse de vanille dans le lait en étape 1 si vous souhaitez l’aromatiser mais c’est facultatif.
"Je n'en sais rien, mais c'est une recette facile à faire, et pas chère", tranche Philippe Etchebest sur sa chaîne YouTube. Le chef a expliqué sur sa chaîne YouTube les étapes à suivre pour réaliser une crème anglaise parfaite, une préparation incontournable qui fait également partie de son livre "Cuisinez bien accompagné".
La crème anglaise est un mélange d'œufs battus avec du sucre et de lait chaud. Or, comme l'explique Philippe Etchebest, verser un liquide chaud sur les œufs peut les cuire et vous vous retrouvez ainsi avec un mélange complètement coagulé, à la façon d'une omelette.
Pour réussir à tous les coups votre crème anglaise minute, le chef préconise donc de verser la moitié de la quantité de lait sur les œufs tout en mélangeant. Dans un second temps, versez le mélange au reste du lait chaud et prolongez la cuisson à feu doux en remuant constamment pour que la crème épaississe tranquillement.
tags: #creme #anglaise #recette #philippe #etchebest
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
