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La crème anglaise, un grand classique de la pâtisserie, est une recette de base que tout amateur de desserts devrait maîtriser. Lait, œuf, sucre, vanille, il n'en faut pas plus pour réaliser cette crème intemporelle et toujours aussi délicate qui accompagne nombre de desserts.
Aujourd’hui, je vous propose une recette traditionnelle, la crème anglaise, dans laquelle j’ai juste légèrement réduit le sucre. En fait, je me suis inspirée de la recette d’Alain Ducasse. C’est vraiment bon et cela nous rappelle les desserts de nos grand-mères !
Cette crème anglaise façon Alain Ducasse est la touche finale qui transforme immédiatement un dessert en moment d’exception. On y retrouve toute la finesse d’une crème anglaise maison : une texture soyeuse, bien nappante, et surtout un parfum intense de vanille infusée, doux et élégant. C’est l’accompagnement idéal pour un gâteau au chocolat, des brownies, un fondant, un moelleux, ou même une simple part de cake : la crème anglaise vient adoucir, arrondir les saveurs et rendre chaque bouchée encore plus irrésistible.
La crème anglaise s’appelle ainsi car elle a été vue et goûtée par des Français … en Angleterre ! C’était au XVIème siècle et bim, ni une ni deux, ils l’ont appelée crème anglaise. Un peu comme on appelle pâtisserie française notre pâtisserie au Canada ou french fries nos frites aux USA ! Et forcément, en Angleterre, ils ne l’appellent pas crème anglaise, hein ! Custard désigne autant la crème anglaise que la crème pâtissière. En Angleterre, il est d’usage de déguster la custard un peu épaisse et chaude (ou tiède), mais pas chez nous ! En France, on a décidé de la manger liquide et froide !
Voici une recette de base pour réaliser la crème pâtissière selon Alain Ducasse :
Préparation :
Pour le sucre vanillé maison, j’ai mixé il y a quelques temps 2 ou 3 gousses de vanille avec du sucre et je me suis préparée un pot de sucre vanillé de compétition !
Dans un premier temps, je fais chauffer le lait entier avec le sucre vanillé. Je surveille de près et je retire la casserole du feu dès que le lait semble chaud (il mousse un peu). Je fais infuser hors du feu, le temps de m’occuper du reste.
Je casse les oeufs et je récupère les jaunes d’un côté et les blancs dans un autre saladier. J’active le robot jusqu’à ce que le mélange soit bien pâle, mousseux et crémeux. Ensuite, je laisse le robot continuer de fouetter et je verse le lait en filet. Je le fais régulièrement afin qu’il puisse se mélanger aux oeufs et qu’il ne les cuise pas directement !
Je cuis jusqu’à ce que le thermomètre à pâtisserie indique 83°C. Température à laquelle les jaunes d’oeufs ont été « stérilisés » et n’ont pas encore coagulé ! La crème anglaise se cuit entre 82 et 84°C. Bon, dès que le thermomètre sonne les 83°C, je retire la casserole du feu et je verse la crème anglaise dans un saladier afin qu’elle cesse de cuire. Je vous conseille vivement de le faire.
Autre chose, si malgré toutes ces précautions, votre crème anglaise présente des grumeaux après la cuisson, pas de panique. Versez le tout dans un blender (ou en plusieurs fois … tout dépend des volumes hein) et mixez jusqu’à ce que la crème anglaise soit toute fine et lisse.
À vrai dire, j'ai dû essayer une dizaine de recettes de crème anglaise... Tout ça pour distinguer deux méthodes :
Méthode traditionnelle :
Les recettes traditionnelles sont toutes très semblables : pour faire court, un lait qui épaissit grâce aux jaunes d'œufs, cuits pour épaissir mais pas trop, afin de ne pas obtenir un goût d'omelette (température 85 °C). La différence entre les recettes, c'est une histoire de température : 84 °C, 86 °C, etc...
Autres méthodes :
Les "nouvelles" recettes avec de nouvelles techniques (méthode au siphon, épaississants à base d'algues, etc...
| Quantité | Gousses de Vanille | Lait (grammes) | Crème Liquide Entière (grammes) | Jaunes d'Oeuf |
|---|---|---|---|---|
| 600 g | 2 | 300 | 200 | 6 |
| 400 g | 1,3 | 200 | 133,3 | 4 |
| 300 g | 1 | 150 | 100 | 3 |
| 200 g | 0,6 | 100 | 66,6 | 2 |
Note Importante : Pour les Jaunes d'Oeuf (6), ils doivent être très frais. Attention à ne pas laisser de blancs d'oeuf !!
Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées ! Ces gousses sont devenues chères, alors quoi de mieux que de les utiliser, une fois grattées ? Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours.
Une fois hors du feu, Hermé recommande de laisser "pocher" dans la casserole pendant 4 minutes.
La crème anglaise se réalise en un tour de main et cette vidéo vous aidera à la maîtriser. La crème anglaise est la fondation de ce dessert classique, transformée ici en une version chocolatée pour un goût plus intense.
Pour les passionnés de chocolat, ce dessert surpasse la classique île flottante à la crème anglaise. En chauffant doucement du lait avec du chocolat riche, vous donnerez une profondeur gourmande à cette base. Ajoutez le chocolat à votre lait chaud, puis incorporez des jaunes d’œufs battus pour obtenir une texture veloutée. Pour rehausser l’arôme, n’hésitez pas à ajouter une touche de vanille.
Assurez-vous que vos blancs d’œufs sont à température ambiante avant de les battre pour obtenir un volume optimal. Une fois montés en neige, ces blancs deviendront la structure de votre île, qu’il faudra pocher pour conserver cette texture aérienne. Utilisez un bol propre sans graisses résiduelles et optez pour une vitesse progressive lorsque vous battez les œufs. Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour stabiliser les blancs.
L’assemblage de votre île flottante au chocolat est l’étape finale et peut-être la plus gratifiante de votre prestation culinaire. Disposez gracieusement vos îles pochées sur une mer de crème anglaise au chocolat. Pour une touche encore plus esthétique, râpez délicatement quelques copeaux de chocolat noir sur le dessus. Cette dernière note décorative n’est pas que visuelle; elle ajoute une texture croquante qui complétera parfaitement la douceur moelleuse du dessert.
Ajoutez des zestes d’orange ou saupoudrez quelques amandes effilées grillées pour une expérience de dégustation encore plus riche. En servant cette île flottante au chocolat, vous offrez plus qu’un simple dessert : une véritable invitation au voyage culinaire, avec l’assurance que chaque bouchée transportera vos invités dans l’univers délicat et exquis de la haute gastronomie.
En réinterprétant l’incontournable île flottante façon chocolat, chacun peut apporter son grain de créativité et s’accorder un vrai moment de volupté.
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