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La viande des Grisons, également appelée "Bündnerfleisch", est une institution de la gastronomie Suisse. Découvrez cette spécialité à base de viande de bœuf séchée, prisée pour son goût parfumé et ses qualités nutritionnelles.
D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf qui a été séchée. Plus précisément, elle provient des trois pièces arrières de la cuisse : le tende de tranche, la tranche grasse et la semelle.
Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important.
La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à basse température pendant quelques semaines.
Autrefois, le séchage permettait de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes. Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.
La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaines.
C'est très très simple... par contre, il vous faudra de la patience.
La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Coupée en fines tranches, la viande des Grisons saura accompagner votre apéritif ou vos recettes avec finesse. Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette.
La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie. Pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan.
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur. Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines.
N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.
La viande des Grisons est une charcuterie qui, comme son nom l'indique, est originaire du canton de Grisons, une région montagneuse appartenant à la Suisse. Réputée pour sa tendreté et son goût unique, elle est fabriquée à base de viande maigre de boeuf, séchée et aromatisée selon des techniques artisanales ancestrales. De couleur rouge bordeaux, sa saveur est délicate et subtilement fumée.
La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle.
C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.
Elle est disponible aussi bien en grandes surfaces que chez le boucher. Si vous l'achetez en morceau, vous pouvez la couvrir d'un torchon propre et la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave pendant plusieurs semaines.
Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches. Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée. Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine.
La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie. Pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan.
En Lombardie, dans le nord de l'Italie, on fabrique une viande de boeuf séchée similaire à la viande des grisons : la bresaola.
Lors des apéritifs, j’aime bien faire des bouchées de mozzarella enrobées d’une fine tranche de Bresaola, arrosées d’un filet d’huile d’olive et de basilic frais. La Bresaola est une charcuterie italienne dont l’origine remonte au 15ème siècle. A l’époque il était courant de faire sécher la viande et de la saler afin d’en favoriser la conservation. Cette spécialité est réalisée avec de la viande de bœuf dégraissée (gîte, noix…), salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois avant de la couper en très fines tranches. On la sert le plus souvent avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre.
Du point de vue énergétique, la Bresaola fait partie des charcuteries naturellement « light », car elle contient peu de lipides de par l’origine de la pièce de la viande (environ 2 à 5%). Mise à part sa teneur en sel qui peut freiner sa consommation par des personnes ayant des soucis d’hypertension ou de rétention d’eau, il n’y a aucune contre-indication.
Pour ce qui est de la Viande des Grisons - un peu plus connue - elle est fabriquée en Suisse, dans les hautes vallée des Grisons (d’où son appellation). Comme la Bresaola, c’est une spécialité charcutière élaborée avec de la viande de bœuf, et plus particulièrement de la cuisse de bœuf. La seule distinction entre la Viande des Grisons et la Bresaola est liée au processus de séchage : la viande de bœuf est séchée en bloc, puis tranchée.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la Coppa est très différente des deux charcuteries citées plus haut car elle est fabriquée à partir d’échine de porc (assez grasse donc) macérée dans du sel.
Pourquoi ne pas tester la consommation d’une tranche de melon avec quelques tranches de Bresaola plutôt que du jambon cru puisque c’est une entrée de saison ?
En conclusion, la viande des Grisons est une charcuterie savoureuse et nutritive, idéale pour accompagner vos apéritifs et plats montagnards. Sa fabrication artisanale et son origine suisse en font un produit de qualité, apprécié pour son goût unique et sa faible teneur en matières grasses.
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