- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Rapide et facile à cuisiner, la viande rouge s’invite à presque tous nos repas. Pourtant, pour ne pas mettre notre santé en péril, elle ne devrait pas figurer plus de deux ou trois fois par semaine à nos menus.
La viande rouge est la viande issue des mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.
Mais pourquoi la viande que l'on cuisine n'est-elle pas pleine de sang? En réalité, la différence entre la viande rouge et la viande blanche, c'est la concentration en myoglobine. C'est cette protéine qui donne la couleur rouge.
La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Et celle-ci dépend du type du muscle, de l'espèce, de la race et du mode d'alimentation.
Contrairement à ce que certains pensent, il ne s'agit pas d'une question d'espèces : la volaille n'est pas toujours de la viande blanche, car le canard est une volaille à la viande rouge. L'explication de la couleur trouve en réalité son origine dans la routine sportive des animaux.
Plus un muscle est utilisé pour courir, ramper, voler, nager ou bouger, plus il a besoin d'oxygène pour fonctionner. La myoglobine, une protéine contenant du fer, présente dans les muscles des vertébrés (surtout chez les mammifères), permet de stocker l'oxygène pour le délivrer au muscle lorsqu'il s'active. C'est cette myoglobine qui est responsable de la couleur rouge de la viande.
À noter : il ne faut pas confondre la myoglobine avec l'hémoglobine, qui s'occupe, elle, de transporter l'oxygène des poumons jusqu'aux muscles.
La consommation de viande a des bénéfices pour la santé, rappelle l’Organisation mondiale de la santé. La viande rouge apporte tous les acides aminés indispensables à l'organisme : elle est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12 (uniquement présente dans les produits d'origine animale).
Cependant, une consommation excessive de viande n'est pas bonne pour la santé. "Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, qui est liée à des risques accrus de décès par maladie cardiaque, par diabète et d'autres maladies", note cette dernière.
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser trois portions de viande rouge par semaine. Les charcuteries sont aussi concernées : une ration quotidienne comprise entre 50 et 80 g accroît le risque de décès de 9 %, de 21 % pour une portion comprise entre 80 et 160 g.
Si la viande rouge en excès nuit au système cardiovasculaire, ce peut être dû à sa haute teneur en graisses et en cholestérol. Produit à partir de molécules telles que la choline, la lécithine ou la carnitine, abondantes dans les produits d’origine animale, le TMAO s’est avéré être une sorte d’indicateur de risque cardiovasculaire. La bonne nouvelle, c’est que cette hausse des niveaux de TMAO produites par les bactéries intestinales serait réversible.
“Nous savons que les facteurs liés au mode de vie sont essentiels à la santé cardiovasculaire, et ces résultats s'appuient sur nos recherches antérieures sur le lien entre le TMAO et les maladies cardiaques”, a commenté le Dr Stanley Hazen, auteur de l'étude et président du département de médecine cellulaire et moléculaire du Lerner Research Institute de la Cleveland Clinic (Ohio, États-Unis).
Un abus de viande rouge peut être toxique pour l'organisme... mais pourrait également l'être pour la santé mentale. Une étude menée en 2016 par des chercheurs américains et australiens, et publiée par la revue British Journal of Nutrition, a établi un lien entre la consommation d’aliments pro-inflammatoires, comme la viande rouge, et les risques de dépression. Résultat : "Les aliments pro-inflammatoires causent ou aggravent un état d'inflammation dans tout le corps, y compris le cerveau", expliquent-ils.
La charcuterie et les viandes rouges sont directement associés à une augmentation du risque de cancer colorectal. Et si les ressorts biologiques de cet effet délétère ont en partie été élucidés par des chercheurs, ils ne l'étaient pas totalement jusqu'à présent. C'est désormais le cas, comme l'expliquent des scientifiques du Dana-Farber Cancer Institute, dont l'étude est parue en juin 2021 dans la revue Cancer Discovery.
Les chercheurs ont séquencé l'ADN de 900 patients atteints d'un cancer colorectal. Les résultats ont révélé la présence d'un type de dommage de l'ADN spécifique, qui n'avait jamais été identifiée auparavant, portant le nom d'alkylation. Elle était également associée à la survie des patients : ceux dont les tumeurs cancéreuses présentaient les niveaux les plus élevés de dommages par alkylation présentaient un risque de décès lié au cancer colorectal 47% plus élevé.
Quant à son origine, les chercheurs estiment qu'avec "la viande rouge, il y a des composés chimiques qui peuvent causer une alkylation". Ces composés peuvent être fabriqués à partir du fer (abondant dans la viande rouge) et des nitrates (présents dans la viande transformée).
Le danger d’une trop grande consommation de viandes rouges serait aussi lié au fait qu’elles renferment de grandes quantités de graisses saturées. Deuxième facteur de risque important : les hydrocarbures aromatiques polycycliques, des substances hautement cancérogènes, générées lors d’une cuisson à haute température. Enfin, d'autres études ont mis en cause la carnitine contenue dans la viande.
Est considérée comme de la viande transformée la viande ayant subi un processus de salaison, maturation, fermentation, fumaison ou autres, mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La viande hachée est considérée comme une viande transformée uniquement lorsqu'elle contient des additifs chimiques.
Des scientifiques de l'Université de Leeds ont utilisé les données de 50 0000 personnes, et découvert que consommer une portion de 25g de viande transformée par jour, l'équivalent d'une tranche de bacon, est associée à un risque accru de 44% de développer la maladie.
Bonne nouvelle pour les inconditionnels de la viande blanche : toutes les viandes ne sont pas à mettre dans le même panier. En effet, il apparaît que les consommateurs de viande blanche sont moins exposés aux cancers et maladies cardiovasculaires que les mangeurs de viande rouge et, plus surprenant, que ceux qui ne consomment que très peu ou pas de viande.
Mais la viande rouge n'est pas la seule catégorie d'aliments source de protéines. Voici quelques alternatives :
La viande saignante, souvent synonyme de tendreté et de saveur intense, divise les amateurs de viande. Certains la considèrent comme la quintessence de la cuisson, tandis que d’autres sont rebutés par son aspect sanguinolent. Mais que cache réellement ce terme ? Est-ce véritablement du sang que l’on voit dans une viande saignante, ou s’agit-il d’un mythe largement répandu ?
Quand on parle de viande saignante, on fait référence à une viande cuite de manière à rester rouge au centre. Cette cuisson légère est prisée pour la texture juteuse et la saveur préservée qu’elle procure. Mais ce rouge vif qui coule de votre steak, est-ce vraiment du sang ?
Le liquide rougeâtre que vous voyez dans une viande saignante n’est pas du sang, mais de la myoglobine mélangée à de l’eau. Contrairement au sang, qui est principalement contenu dans les vaisseaux sanguins, la myoglobine se trouve dans les fibres musculaires. Lorsque la viande est tranchée, c’est cette myoglobine, libérée par les cellules musculaires, qui donne l’illusion de saigner.
Avantages :
Inconvénients :
La viande saignante est une délicatesse pour certains et un sujet de débat pour d’autres. La science montre clairement que le liquide rouge dans la viande saignante n’est pas du sang, mais de la myoglobine. Comprendre cette distinction peut aider à apprécier la viande saignante sous un nouveau jour et à faire des choix culinaires éclairés.
tags: #viande #voit #rouge #causes
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
