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La pâte à sucre et le cakedesign sont indissociables, en effet quand on voit un cakedesign, il est très souvent recouvert de pâte à sucre. Tout cakedesigner sait donc qu’il faut commencer par apprendre la technique de recouvrement d’un gâteau avant de vouloir le décorer ou élaborer des modelages complexes. Recouvrir un gâteau est la première étape lorsque l'on veut réaliser un gâteau avec de la pâte à sucre. Étape facile à réaliser lorsque l'on a le matériel et la technique.
Dans cet article, nous allons vous montrer les techniques de base pour travailler cette garniture, et vous donnerons des conseils pour réaliser un recouvrement en pâte à sucre sur un gâteau à la perfection. Que vous soyez novice ou expert du cake design, nous vous proposons une petite série de conseils et techniques autour du cake design.
Vient donc le moment de choisir avec quelle pâte vous allez faire la base de la décoration de votre gâteau. La pâte à sucre est la préparation la plus courante pour ces recouvrements car elle est facile à travailler (quand on connait les astuces), peut se colorer à volonté et se trouve dans de nombreux magasins. Classiquement sous forme de pain, la Pâte à Sucre se décline aujourd’hui dans de multiples formats : seau, rouleau, ruban etc. allant de 100g à 5kgs (pour les gros gâteaux). En terme de coloris, le choix est encore une fois très large : pâte à sucre blanche, noire, rouge, bleue, vous avez l’embarras du choix et c’est tant mieux car cela vous fait gagner du temps : plus besoin de colorer soi-même sa pâte à sucre. Si vraiment vous êtes à la recherche d’une teinte particulière vous pouvez opter pour de la pâte à sucre blanche que vous pourrez teinter facilement à l’aide de colorant alimentaire.
A défaut de pâte à sucre, vous pouvez également utiliser de la pâte d’amande ou de la pâte de chocolat pour recouvrir votre gâteau.
A présent que vous avez choisit la pâte avec laquelle vous souhaitez recouvrir votre gâteau, voilà la technique de base pour procéder au recouvrement. Tout d’abord, il vous faut vous munir de quelques outils qui sont un rouleau à pâtisserie (si possible en plastique plutôt qu’en bois qui colle plus), un couteau, et un lisseur à pâte à sucre. Vous pouvez utiliser votre main à défaut du lisseur, mais le résultat sera moins propre puisque vos doigts sont arrondis naturellement.
Il vous faudra tout d'abord ramollir la pâte à sucre, afin qu'elle soit plus facile à travailler. Assouplissez-la en la malaxant dans vos mains.
Gardez un espace de travail propre et clair est toujours plus agréable pour continuer à travailler. Travaillez votre pâte à sucre directement sur votre plan de travail ou sur un tapis silicone.
Pour colorer correctement une pâte à sucre, il est important de prendre du colorant en gel ou en pâte, car il n'altère pas la texture de la pâte à sucre et permet d'obtenir un résultat parfaitement homogène. A mi-chemin de la coloration, vous pourrez obtenir un effet marbré très esthétique pour vos gâteaux. Si vous souhaitez colorer uniformément votre pâte, continuez de pétrir.
Ah la pâte à sucre, cette pâte blanche composée de sucre et de glucose à l’allure d’une pâte à modeler… Elle est si délicieuse à manger... Bon, arrêtons de se lécher les babines et apprenons à l’utiliser avant de la déguster ! Celle-ci se vend principalement sous forme de rouleau pâte à sucre et sert à recouvrir l’intégralité de votre gâteau.
Pour les débutant, « pâte de panique » ! Puis, de toute façon… vous avez de la pâte ? Vous avez du sucre ?
Si cette étape vous inquiète, il existe des pâtes à sucre « prêtes à dérouler » dans le commerce, elles sont déjà étalées, il n’y a plus qu’à les poser sur votre couverture de gâteau. Ensuite, étalez-la avec un rouleau antiadhérent, jusqu'à 3 ou 4 mm d'épaisseur. Vous pouvez ensuite utiliser le rouleau pour la transporter et la poser sur votre gâteau.
Une fois votre rond réalisé, sortez votre gâteau du réfrigérateur afin de le recouvrir de votre pâte. Vous pouvez vous aider du rouleau à pâtisserie pour la transporter délicatement.
Soulevez le rouleau par les extrémités et déposez la pâte à sucre sur le gâteau. Après avoir recouvert votre gâteau de glaçage, vous pouvez le recouvrir.
Commencez par lisser (avec le lisseur ou à défaut votre main) le dessus du gâteau afin d’éviter toute création de bulles d’air. Si des petites bulles viennent à apparaître néanmoins, pas de panique ! Il vous suffit de les crever avec la pointe d’une aiguille et de relisser le trou à nouveau.
Puis, travaillez les arrêtes du gâteaux et enfin le pourtour petit à petit. Lissez également le contour de la même manière. Avec un petit couteau pointu, retirez l'excédent de pâte. Coupez l’excédent à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour obtenir une finition propre.
Découper l’excédent en bas du gâteau avec un scalpel de cuisine, en se rapprochant de plus en plus du bord.
Il n’est jamais évident de connaitre les quantités de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour recouvrir votre gâteau. Alors, 250g, 1 Kg ou un sceau de 5 Kg ? Pour vous aider, nous vous avons préparé un tableau complet avec les quantités nécessaires. Vous trouverez des petits gâteaux de 6 parts jusqu’à de plus grands qui font 60 parts et avec différentes hauteurs et diamètres. Mais attention tout de même, ces poids sont donnés à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction de l’épaisseur et de la marque de votre pâte à sucre qui peut-être plus ou moins souple. L’idéal est d’étaler votre pâte à sucre avec un rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm d’épaisseur et de faire des essais de recouvrement. Ainsi, vous pourrez vous rendre compte par vous même. Après avoir réaliser votre premier gâteau, vous pourrez ajuster vos calculs pour les prochains en complétant un tableau similaire au notre.
Généralement, pour un gâteau cuit dans un cercle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur, 350 g de pâte à sucre devraient suffire.
Gardez en tête que les quantités peuvent varier légèrement selon l’épaisseur que vous donnerez à votre pâte à sucre.
Exemple, pour un gâteau rond de 20cm et d’une hauteur de 7 cm réalisez un rond de pâte à sucre de 20 + (2 x 7) = 34 cm.
Pour les novices nous vous conseillons d’abaisser votre pâte à sucre sur une épaisseur de 4mm à 5mm afin d’éviter les fissures.
Voici un tableau indicatif des quantités de pâte à sucre nécessaires en fonction de la taille du gâteau :
| Diamètre du gâteau (cm) | Hauteur du gâteau (cm) | Quantité de pâte à sucre (g) |
|---|---|---|
| 15 | 7 | 350 |
| 20 | 7 | 500 |
| 25 | 10 | 750 |
| 30 | 10 | 1000 |
Tout d’abord, vous devez savoir que la pâte à sucre craint énormément l’humidité. C’est pourquoi, le choix de votre gâteau est décisif ! Mais pas de pression… En effet, il est très important de choisir une bonne base de gâteau. Pour cela, soyez vigilant sur sa recette ainsi que sur sa conservation. Nous vous recommandons de bannir les bases trop humides ou trop légères : mousses, fraisiers et bavarois.
Bien que caché sous la pâte à sucre le gâteau que vous choisirez de recouvrir a son importance. En effet la pâte à sucre est relativement lourde ce qui vous demande d’être vigilant quant au choix du gâteau qui se cachera en dessous : il doit à la fois pouvoir supporter le poids de la pâte à sucre tout en étant moelleux et aéré en bouche.
Nous vous conseillons d’opter pour un layer cake : solide mais agréable en bouche, ou bien un molly cake, un sponge cake ou encore une génoise.
Votre gâteau est prêt ? Pensez à le recouvrir de crème au beurre avant de le recouvrir de pâte à sucre. Sans cette couche de crème votre pâte à sucre n’adhérera pas correctement à votre gâteau. Et oui, un autre secret de la réussite pour recouvrir un gâteau de pâte à sucre réside dans le choix de la crème ou de la ganache sans laquelle il est impossible d’obtenir un rendu parfaitement lisse puisque votre gâteau risquerait de s’effriter et de faire des miettes qui viendraient se nicher sous votre jolie pâte à sucre.
Attention, bien que le choix du gâteau ait son importante celui de la crème aussi, si vous suivez bien c’est elle qui viendra faire adhérer votre pâte à sucre au gâteau. Il faut donc qu’elle tienne suffisamment sans pour autant mouiller la pâte à sucre ce qui la ferait fondre. Déposez votre layer cake sur un plateau tournant et couvrez-le d’une couche d’accroche de type ganache, pâte à tartiner ou chocolat fondu pour permettre à la pâte à sucre de coller au gâteau. Lissez bien la crème à l’aide d’une spatule.
Ne tirez surtout pas trop fort au risque de voir votre pâte à sucre se fissurer.
Mince, ma pâte à sucre est fissurée ? Pas de panique, appliquez un peu de graisse végétale avec votre doigt sur les endroits abîmés et le tour est joué.
Comme expliqué au début de la page, la pâte à sucre n’est pas très amie avec l’humidité. En cas de contact avec l’eau, celle-ci devient molle et donc inutilisable. Nous vous recommandons de la conserver à l’intérieur d’une boîte hermétique ou dans un endroit frais et sec. De plus, il est conseillé de ne pas la mettre au frigo.
Conservez-les dans une boîte à gâteaux en carton. Le carton est le meilleur type de boîte de rangement car il permet à l’air de circuler. Utilisez une boîte à gâteaux pour être sûr qu’elle est hygiénique.NE PAS conserver les décorations dans des récipients en plastique. Elles peuvent réabsorber l’humidité de l’environnement fermé et commencer à « transpirer », devenant molles. Utilisez une boîte à gâteaux pour être sûr que c’est hygiénique.Conservez-les dans un endroit frais et sec - si vous avez la chance de disposer d’un espace réservé à l’artisanat du sucre, loin du chauffage central, des fenêtres, de l’humidité, etc., c’est là qu’elles pourront être stockées.
NE PAS stocker les décorations dans la cuisine, car celle-ci peut devenir chaude et humide avec toute la cuisson et le nettoyage qui s’y fait. Les décorations séchées peuvent alors absorber l’humidité et devenir molles.NE PAS stocker les décorations dans le garage ou la remise !NE PAS stocker les décorations à côté d’arômes forts, comme les épices, car ceux-ci peuvent altérer le goût de la pâte. Une autre raison de ne pas les stocker dans la cuisine !NE laissez PAS une pièce terminée à la lumière directe du soleil.
Vous arrivez à l’étape la plus sympa : la décoration ! Une fois votre gâteau recouvert de pâte à sucre, vous n’aurez plus qu’à laisser parler votre imagination pour le décorer : fleurs, motifs ou inscriptions, tout est possible !
Pour assembler plusieurs éléments en pâte à sucre, vous aurez besoin de colle alimentaire et d'un petit pinceau.
Pour réaliser de jolis modelages et décorations, craquez pour certains outils pâte à sucre. Par exemple, utilisez le moule pâte à sucre Sugar Flex de 3 flocons en silicone ou bien même ce jeu de 12 ébauchoirs Matfer. Les emporte pièces et découpoirs jouent également un rôle important dans la confection de votre projet. Pour assembler vos décorations, adoptez l’incontournable stylo pinceau colle alimentaire Scrapcooking.
Voilà pour les décorations de base en pâte à sucre.
Anniversaire, Baptême, Mariage, Fête de famille, toutes les occasions sont bonnes pour réaliser un gâteau. Rendez vos gâteaux uniques et originaux pour toutes sortes d’occasions : anniversaire, mariage, baptême…! En pâtisserie, la pâte à sucre est aussi agréable à travailler qu’à savourer.
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