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L’année 2023 a été proclamée année internationale du mil, groupe d’espèces dont fait partie le sorgho. Cela reflète l’intérêt grandissant autour de cette céréale. Aliment de base depuis des siècles en Afrique et en Asie, le sorgho a été cultivé quelques temps en Europe avant d’être abandonné au XVème siècle. Originaire des zones tropicales d’Afrique, le sorgho (Sorghum bicolor) connaît un intérêt croissant dans les régions tempérées d’Europe.
Connu depuis des millénaires, le sorgho est une céréale riche en nutriment. Sa tige est une excellente source de sucre, c’est pourquoi on l’utilise pour fabriquer du sirop destiné à la cuisine : le sirop de sorgho. Si l’idée d’en concevoir vous intéresse, lisez cet article.
Le sorgho, de la famille des poacées, s’impose comme la cinquième céréale la plus consommée à l’échelle mondiale. Le sorgho fourrager, destiné à l’alimentation animale, est à distinguer du sorgho grain, cultivé pour l’alimentation humaine. Le sorgho, originaire d’Afrique, s’est répandu à travers les continents au fil des siècles. Actuellement, l’Afrique demeure le premier producteur mondial de sorgho grain, avec une production annuelle avoisinant les 30 millions de tonnes chaque année, soit 50% de la production mondiale. En France, le sorgho est cultivé sur un peu moins de 100 000 hectares mais, dans les régions touchées régulièrement par la sécheresse, les agriculteurs se mettent à le semer de plus en plus. Vous vous êtes peut-être déjà promené(e) à côté d’un champ de sorgho sans y faire attention car la plante ressemble plus ou moins au maïs.
Peu gourmande en eau, résiliente face aux aléas climatiques, riche d’un point de vue nutritionnel, polyvalente, cette céréale millénaire s’impose désormais comme une alternative durable face aux cultures plus exigeantes, comme le maïs.
Le sorgho se divise en deux catégories :
Grâce à un système racinaire profond et à une photosynthèse de type C4, le sorgho capte efficacement le dioxyde de carbone, limite la transpiration foliaire. Il est ainsi très résistant face au stress hydrique.
Le sorgho trouve en revanche sa place dans les rotations culturales. Son cycle court permet d’alterner avec des cultures d’hiver (blé, orge, colza…). En couvert végétal, le sorgho présente aussi de bons atouts agronomiques, avec une nette amélioration de la structure du sol.
Le sirop de sorgho est un édulcorant utilisé en cuisine. Il sert à peaufiner les pâtisseries en leur apportant un goût particulier. Il constitue un régal en étant ajouté au pain perdu et à la glace à la vanille. Ce liquide épais sucrant se marie également avec des garnitures salées comme la sauce barbecue et les fèves au lard.
Concernant l’origine du sirop de sorgho, celui-ci est issu d’une céréale cultivée en Afrique qui n’est autre que le Sorgho commun. L’agriculture utilise tout particulièrement les tiges pressées de cette plante. Le jus est extrait à partir de ce procédé. Ensuite, il est chauffé jusqu’à l’évaporation. Les liquides qui s’y dégagent serviront de sucre.
Le sorgho se distingue par sa grande valeur nutritive en apportant, entre autres, 349 kilocalories (kcal) par portion de 100g. Les grains de sorgho présentent une importante source de protéines végétale (10,6%). Par ailleurs, ils sont naturellement dépourvus de gluten, ce qui suscite un intérêt particulier au sein de l’industrie agroalimentaire. Le sorgho renferme une proportion de 3,5% de lipides, dont la moitié est constituée d’acides linoléiques, lesquels sont des précurseurs des omégas 6. La teneur en fibres s’élève à 6,7g pour 100g, contribuant ainsi à satisfaire la recommandation quotidienne de 30 grammes de fibres.
La mélasse de sorgho contient jusqu’à 95 % de glucides et 5 % minéraux. Il conserve à la cuisson les nutriments essentiels tels que le calcium, le fer et le potassium. Elle subit moins de transformation que les autres édulcorants. En plus, c’est assez facile de la produire soi-même, dans le paragraphe suivant, nous vous indiquons les étapes prévues à cet effet.
Si vous souhaitez fabriquer du sorghum pur et naturel, vous aurez effectivement besoin d’un sorgho mûr. Une fois que vous avez la tige en main, retirez ses feuilles une à une.
Servez-vous d’un grand couteau pour extraire les pépins. Passez ces graines dans un moulin à canne jusqu’à ce que le sceau collecteur soit plein.
Utilisez un récipient bien propre et un filtre pour épurer le jus de semences. Versez après coup le liquide obtenu dans une casserole qui sera déposée sur un feu de bois ouvert. Faites le bouillir, et poursuivez la cuisson pendant 6 heures.
Lorsque le jus est sur le point d’entrer en phase d’ébullition, placez au-dessus un film vert flottant. Ce dernier devient jaune au fur et à mesure.
Le sirop obtenu à partir de l’évaporation devra être tamisé à travers une étamine. Son sucre peut être utilisé dans le cadre d’un régime amaigrissant parce qu’il favorise l’état de satiété. Il n’est pas aussi riche en matières grasses que les autres sirops.
Cette mélasse peut être essentielle au bon fonctionnement des os et de leur calcification. Une bonne partie de ses oligo-éléments : fer, calcium, phosphore entre dans la structure des cellules nerveuses et sanguines.
| Type de sucre | Origine | Description |
|---|---|---|
| Saccharose | Canne à sucre, betterave sucrière | Sucre le plus utilisé, composé de glucose et de fructose. |
| Fructose | Fruits, miel | Métabolisé par le foie, peut induire une résistance à l’insuline en excès. |
| Lactose | Lait et produits laitiers | Sucre naturellement présent dans le lait. |
| Sirop de sorgho | Tiges du sorgho commun | Sirop extrait des tiges, pressées puis chauffées. |
Réponse aux enjeux environnementaux, la culture du sorgho est une filière d’avenir. Mis à jour le : 20 décembre 2019. En Europe, l’agriculture du sorgho a quadruplé depuis les années 2000, en grande parle en raison du réchauffement climatique qui crée des conditions propices à la croissance de cette plante acclimatée aux régions chaudes. Bien que la Bretagne soit reconnue comme l’un des greniers agricoles, la culture du sorgho n’y est pas pratiquée en raison des températures relativement basses du sol. Bien que le rendement de la culture du sorgho soit près de deux fois inférieur à celui du maïs, le rendement de ce dernier se rapproche de celui du sorgho lorsque les deux céréales ne sont pas irriguées, comme lors de période de sécheresse.
En France, la farine de sorgho n’est pas encore très facile à trouver. La farine de sorgho apporte de l’amidon, des protéines et des fibres alimentaires qui contribuent à la satiété. Tout comme le mil et le millet, le sorgho aurait un rôle préventif contre diverses pathologies gastro-intestinales.
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