Maîtriser la Courbe du Chocolat Noir : Guide Complet du Tempérage

Le tempérage du chocolat est une technique essentielle pour quiconque souhaite créer des bonbons et des moulages en chocolat de qualité professionnelle. Il ne s'agit pas seulement d'une question d'esthétique, mais aussi de goût et de texture. Cette technique vous permettra d’obtenir des chocolats brillants et qui se démoulent facilement.

Le tempérage du chocolat ou tablage du chocolat est la technique utilisée pour travailler le chocolat. Réussir le tempérage du chocolat est l’étape indispensable pour réaliser des enrobages, des petits bonbons en chocolat, des fritures, des décors ou encore des moulages en chocolat (creux ou pleins). Tempérer du chocolat permet de travailler le chocolat pour réaliser des enrobages ou des moulages tout en obtenant un chocolat à l’aspect lisse, brillant et croquant. Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant à la texture à la fois lisse, douce et qui sera bien cassante sous la dent.

Dans cet article, nous allons explorer en détail la courbe du chocolat noir, les différentes étapes du tempérage, les méthodes utilisées et les astuces pour réussir à chaque fois.

Qu'est-ce que le Tempérage du Chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une technique qui consiste à faire fondre du chocolat afin de cristalliser le beurre de cacao. Suivre cette courbe de tempérage permet d’obtenir un chocolat bien lisse et craquant à la texture fondante et uniforme. La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide d'une matière. Dans le cas du chocolat, c'est principalement le beurre de cacao, composé de plusieurs molécules à la structure cristalline, qui change d'état.

Le chocolat peut se solidifier sous différentes formes, mais une seule forme permet d’obtenir un chocolat brillant lisse et bien cassant. Toutes les autres formes de solidification du beurre de cacao (et donc du chocolat) donnent un chocolat terne, blanchi et de mauvaise qualité gustative.

Les professionnels tempèrent le chocolat pour des raisons esthétiques, mais aussi pour assurer une bonne stabilité à leurs créations. Un chocolat mal tempéré, va mal se démouler, être terne, fondre, coller aux doigts et va également avoir tendance à blanchir.

Les qualités du chocolat sont attribuables au beurre de cacao qu’il contient, et à sa proportion notamment. Il permet au chocolat d’être brillant et cassant, de fondre sous la langue, mais pas au toucher. Il apporte aussi de la rondeur aux arômes du cacao. Vous l’aurez compris le beurre de cacao est le précieux allié des chocolatiers !

Les Étapes Clés du Tempérage du Chocolat Noir

Les différentes étapes du tempérage nécessitent patience et précision. Selon les chocolats, et leur teneur en cacao, la courbe de température à respecter est différente. Voici les étapes clés pour tempérer le chocolat noir :

1. La Fonte

La fonte est la première étape pour réussir le tempérage. Elle consiste à faire fondre le chocolat noir entre 45-50°C. La fonte doit se faire avec précaution, pour ne pas porter le chocolat à des températures trop élevées. L’idéal est de contrôler régulièrement la température.

2. La Cristallisation

Cette seconde étape consiste à laisser le chocolat refroidir. Laissez refroidir le chocolat à 28-29°C (on appelle cette étape la pré-cristallisation).

3. La Stabilisation

Une fois le chocolat moulé, on le laisse dans un endroit frais et sec (éviter le frigo, par exemple, ou un bout de plan de travail à côté d’un four en marche). Au bout de 24 heures, la majorité de la quantité de beurre de cacao est cristallisée. Le chocolat est brillant, cassant, fondant.

Les Techniques de Tempérage du Chocolat

Plusieurs méthodes s’offrent à vous pour tempérer le chocolat. Voici quatre techniques couramment utilisées :

1. Le Tablage

Méthode ancienne qui consiste à préalablement faire fondre le chocolat, puis à le verser sur un marbre et le travailler à l’aide de spatules pour le faire refroidir jusqu’à atteindre la température de cristallisation. Cette technique a l’avantage de pouvoir être utilisée avec une grande quantité de chocolat.

2. Le Bain-Marie

La version la plus classique du tempérage du chocolat est le bain-marie. Cette méthode consiste à faire fondre le chocolat dans un bain chaud puis de le faire refroidir dans un bain froid et enfin de replacer le bol contenant le chocolat dans le bain chaud pour faire remonter sa température jusqu’à la température de travail. Cette technique nécessite de remuer régulièrement le chocolat afin que celui-ci ne fige pas sur les bords du récipient.

3. L'Ensemencement

Cette méthode consiste à diviser le chocolat que vous souhaitez tempérer en deux parties : une partie du chocolat sera fondue, puis le chocolat restant sera ajouté pour faire refroidir le chocolat jusqu’à sa température de cristallisation. Le chocolat ajouté devra être préalablement concassé en petits morceaux, pour qu’il fonde et se répartisse plus facilement. Le chocolat ajouté permet de faire descendre la température du chocolat vers sa température d’utilisation, et d’amorcer la cristallisation progressive des cristaux de beurre de cacao. Cette méthode est facile et ne demande pas de matériel particulier.

Voici les proportions pour l'ensemencement :

• Chocolat Noir : Ensemencer 1/5 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 60g de chocolat. Procédez à la fonte des 240g de chocolat.
• Chocolat au Lait : Ensemencer 1/6 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 50g de chocolat. Procédez à la fonte des 250g de chocolat.
• Chocolat Blanc : Ensemencer 1/7 de la quantité totale. Par exemple, pour obtenir 300g de chocolat tempéré, prélevez 43g de chocolat à ajouter ultérieurement. Procédez à la fonte des 257g de chocolat.

4. Le Tempérage au Four

Le tempérage au four est une méthode alternative pour tempérer du chocolat à la maison. Son avantage ? La marche à suivre est de régler le thermostat de votre four sur la température de fonte, d’y glisser un plat adapté au four contenant votre chocolat préalablement découpé et de remuer régulièrement jusqu’à la fonte homogène. Il faudra ensuite régler le thermostat de votre four sur la température de cristallisation. Patience, il faudra un certain temps pour que la température redescende. Dernière étape : régler la température de votre four sur la température de travail.

Conseils et Astuces pour un Tempérage Réussi

Pour garantir un tempérage réussi, voici quelques conseils et astuces à garder à l'esprit :

• Choisir un chocolat de qualité : Pour réussir le tempérage, il est important de travailler un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao pour plus de fluidité.
• L’eau est votre ennemie : Il faut veiller à ce que l’eau ne rentre pas en contact avec le chocolat (en particulier si vous faites fondre le chocolat au bain-marie).
• Pas de gâchis : Si vous avez « raté » le tempérage, c’est à dire que le chocolat ne se démoule pas correctement, la couleur n’est pas homogène, ou encore qu’il y a des traces blanches qui apparaissent après la cristallisation, recommencer le tempérage.
• La juste quantité de chocolat : Pour maîtriser au mieux la température, il est recommandé de tempérer au minimum 300g de chocolat. En deçà de cette quantité, le chocolat monte et descend un peu trop vite en température.
• Prendre son temps : Nous vous recommandons de maintenir la température de fonte un certain temps, (jusqu’à plusieurs heures si vous le pouvez). C’est la fluidité du chocolat qui vous permettra de réaliser des enrobages et des moulages précis.

Que Faire si le Tempérage Échoue ?

Si le chocolat a blanchi, c’est ce que vous n’avez pas bien respecté les courbes de cristallisation. Vous avez trop refroidi votre chocolat : on appelle cela une sur-cristallisation. En effet, si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.

Il existe plusieurs explications si votre chocolat ne se démoule pas. La première peut venir du chocolat. L’autre explication peut venir d’un tempérage mal exécuté. Malheureusement, dans ce cas, il n’existe pas de solution miracle. Il faut retirer le chocolat à l’eau chaude. Ne tentez pas de gratter votre moule.

Le Chocolat de Couverture : Un Allié Indispensable

La spécificité du chocolat de couverture est sa teneur en matière sèche de cacao. Celle-ci doit être supérieure à 35%, dont pas moins de 31% de beurre de cacao et pas moins de 2,5 % de cacao sec dégraissé. Chaque chocolat de couverture a des spécificités techniques propres qui correspondent à des usages dédiés : moulage, enrobage de bonbons, confection de mousses, de ganaches, d’intérieurs de bonbons, fabrication de bonbons en chocolat ou encore réalisation d’éléments de décoration.

Choisissez le chocolat en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire (créations artistiques en chocolat tels que des tuiles, copeaux, ornements ; moulages fins ou épais ; enrobage) et donc en fonction de son degré de viscosité.

Dans Quels Cas Tempérer du Chocolat ?

Il est indispensable de tempérer le chocolat dans les cas suivants :

• L’enrobage : Pour assurer une parfaite conservation de vos ganaches, pralinés, caramels, guimauves, pâtes de fruits, orangettes, biscuits ou truffes et limiter leur dégradation dans le temps (moisissure, désèchement, perte de goût ou de texture, friabilité,…)
• Le moulage : Un chocolat non mis au point que l’on appliquerait dans un moule aurait beaucoup de difficultés à se démouler correctement et ne serait pas lisse et brillant.
• Le collage : Pour assembler les éléments d’une pièce commerciale ou artistique, le chocolat doit être au point pour assurer un bonne rigidité.
• Les décors : Lorsqu’on réalise des décors pour un dessert, on veut souvent qu’ils soient lisses, craquants et brillants!

Bien qu’il faille respecter des températures pour assurer une bonne miscibilité des ingrédients, il est inutile de tempérer le chocolat lorsqu’on veut fabriquer une mousse, une ganache ou une crème, par exemple.

Tableau Récapitulatif des Températures de Tempérage

Ce tableau résume les températures idéales pour le tempérage des différents types de chocolat :

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